La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Par exemple, le chocolat noir doit d'abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c. Ces températures précises doivent être respectées pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
L'une des étapes clés du moulage du chocolat est le tempérage. Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant et croquant en contrôlant la cristallisation du beurre de cacao. Une fois le tempérage effectué, le moulage peut avoir lieu : c'est-à-dire la création de différentes formes à partir du chocolat fondu.
Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.
Après le trempage de vos fourrages, laissez les chocolats trempés durcir quelques minutes à température ambiante (18-20 °C), jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher.
En général, le chocolat met 20 à 30 minutes à durcir à température ambiante. L'utilisation d'un réfrigérateur ou d'un congélateur peut réduire considérablement ce temps. (Cliquez ici pour apprendre à faire fondre le chocolat).
Conservation du chocolat
Évitez de le laisser à la chaleur directe ou à la lumière du soleil, car cela pourrait faire fondre vos créations. Et pour éviter que votre chocolat ne fonde après durcissement, veillez à le conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Causes et solutions possibles. Le chocolat était sous-cristallisé. Le beurre de cacao dans votre chocolat n'avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n'a pas pu durcir. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l'utiliser.
Le graphique des températures
Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 120 et 130°F (50°C et 55°C) , tandis que le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent fondre aux alentours de 105-115°F (40-45°C).
Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu'à sa température T°1. Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu'à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule.
Sans tempérage, le chocolat devient terne, mou, et peut présenter des taches blanchâtres à cause de la cristallisation irrégulière du beurre de cacao. À l'inverse, un chocolat bien tempéré est brillant, cassant, fond parfaitement en bouche et se démoule facilement.
La fermentation permet d'arrêter la germination des graines tout en libérant les arômes et saveurs caractéristiques du cacao. Ce processus a un impact direct sur la qualité et la saveur du chocolat.
Si votre chocolat n'a pas durci ou reste collé au fond des moules, c'est soit parce que la durée de refroidissement a été trop courte soit qu'il a mal été tempéré. Vous pourrez également avoir des difficultés à la démouler vos sujets si la coque en chocolat est trop fine.
La solution se résume en une cuillère : ajoutez simplement un peu d'huile neutre (comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin) ou du beurre de cacao au chocolat encore chaud. Cette touche supplémentaire empêche la cristallisation trop rapide et donne une texture onctueuse et souple.
La mise à point du chocolat
Pour que le chocolat fonde, il faut le chauffer à 45°C / 50°C . Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l'huile sur l'eau).
Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s'arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Ainsi, quand le chocolat est placé au réfrigérateur, ce dernier blanchit à cause du mélange de l'humidité et du froid : les molécules du beurre de cacao se figent et deviennent visibles. Un blanchiment qui dénature les qualités gustatives du chocolat et lui fait perdre en arôme et saveur.
Chocolat noir : fonte à 50-55°C, précristallisation à 28-29°C, travail à 31-32°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète. Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, précristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète.
Lorsque la température dépasse 25°C, le chocolat risque de fondre. Dans ce cas, placez-le dans une boîte hermétique et filmez-la avec un film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur. Sortez le chocolat 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa texture d'origine et profitez pleinement de ses saveurs.
L'eau et le gras du chocolat ne sont pas miscibles, cela risquerait de rendre la fonte du chocolat difficile et de faire durcir votre chocolat. Ne pas faire fondre le chocolat directement dans une casserole, il est trop difficile de maîtriser la température de fonte et vous risqueriez de brûler votre chocolat.
Le thermomètre de cuisine infrarouge à visée laser
Il est particulièrement recommandé pour le travail du chocolat et des pâtisseries classiques et pour toutes les préparations qui forment une masse.
Le tempérage est en effet une étape indispensable pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant. En ne respectant pas les différentes étapes de cristallisation, vos chocolats seront moins croquants et auront tendance à blanchir.
Placez le récipient contenant le chocolat fondu dans le grand récipient d'eau froide. Remuez délicatement le chocolat fondu à l'aide d'une spatule pour favoriser le refroidissement et la solidification. Surveillez régulièrement la consistance du chocolat en remuant de temps en temps.
La cristallisation est alors amorcée. Une fois de plus, cette température varie selon les chocolats que vous travaillez. Pour le noir : entre 28°C et 29°C. Pour le lait entre 27°C et 28°C.
Réparation du chocolat saisi
Cela peut paraître contre-intuitif, mais pour rattraper du chocolat figé, ajoutez une cuillère à café d'eau bouillante à la fois et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il redevienne lisse .