Pour ce faire, vous devez préchauffer le four pendant 5mn sous une température de pousse du pain de 30° à 35°C. Puis, mettez le récipient qui contient la pâte à brioche dans le four. Enfin, grâce à cette température de pousse de pain, la pâte à brioche peut se lever et la levure sera bien actionnée.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
Comment faire lever mes petites brioches ? La pâte à brioche, pour être au top, a besoin de beaucoup de repos. Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante pendant 45 minutes. Malaxez-la entre vos mains (de manière à la dégazer) et remettez-la au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 h.
En ce qui concerne la température idéale pour faire lever votre brioche, je vous conseille d'allumer votre four et de le laisser préchauffer jusqu'à 35°C pendant 5 à 10 minutes. Éteignez ensuite votre four et mettez y le saladier avec la pâte à brioche recouverte d'un torchon que vous aurez humidifié au préalable.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage. Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse.
Pour activer de la levure fraiche, mélangez-la avec de la quantité d'eau tiède indiquée, et, le cas échéant de sucre, dans la recette. L'eau doit être à une température parfaite comprise entre 32 et 38 °C. Si elle est plus froide, la levure ne sera pas activée. Si elle est plus chaude, vous tuerez la levure.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
La chambre de pousse froide - Elle stocke la pâte à basse température, aux alentours de 2 et 4°C, avant d'augmenter peu à peu la température de la chambre pour lever progressivement la pâte. L'étuve - Elle peut monter jusqu'à 40°C, ce qui permet d'accélérer le processus de fermentation.
Avec 25-30 g de levure fraîche pour 500 g de farine: couvrir d'un linge et laisser lever env. 8 h au réfrigérateur. Dans les deux cas, former le pain après que la pâte a gonflé et laisser légèrement lever une deuxième fois à température ambiante.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
Périmée, elle perd de son pouvoir et devient de couleur brunâtre. Elle ne doit pas être conservée au réfrigérateur car cela détruit les ferments. La levure séchée a une durée de conservation plus longue, pouvant se garder près d'un an.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Une levure sèche périmée ne doit pas être utilisée dans vos recettes : – Lorsque vous ajoutez de l'eau tiède à la levure chimique périmée (comme vous le faites d'habitude), il va y avoir des bulles qui apparaîtront à la surface au bout de 15 minutes, et c'est bien la réaction attendue avec une poudre encore utilisable.
Pourquoi le pain doit-il lever deux fois ? Selon la plupart des ressources de boulangerie, afin d'obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur typiques du pain au levain, la pâte doit subir une seconde levée avant la cuisson.
Cette opération se situe soit à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Comment tester votre levure
à thé) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d'eau tiède (38-43 °C/100-110 °F). Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c'est que la levure est encore vivante.
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.