Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l'emballage). Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l'un comme l'autre donnent des textures moins fermes, plus légères.
1 litre de lait cru de vache. 4 gouttes de présure.
La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C'est très peu. Lorsqu'on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent pour bien faire. Lorsque la présure a été mise dans le lait, il faut bien mélanger, toujours avec délicatesse.
Etape 1 : Préparation du caillé
Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c'est à cette température que la présure s'active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h.
Le dosage conseillé de la présure dans le lait est approximativement de 30 ml pour 100 kg de lait destiné au fromage ; de cette manière, le temps de coagulation est d'environ 30 – 40 minutes, en fonction des conditions techniques du lait au moment de l'ajout de la présure.
Temps : 01:30, Température : 32°C
Laissez reposer toujours à 32°C. Evitez de bouger le contenant pendant cette étape, il faut que le lait prenne bien en masse. La présure va permettre de faire cailler le lait rapidement (plus vite que si le lait fermentait naturellement).
« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l'estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide.
Il est possible de remplacer la présure par 1/10e de jus d'un citron par litre de lait ou 2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. La fromagère permet de préparer un fromage au lait de vache fermenté uniquement par du jus de citron frais en 7 heures.
Cela peut être dû : *à des ferments peu actifs (l'activité fermentaire est altérée) *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques. *à un lait contenant des inhibiteurs.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
La présure est un coagulant qui permet de transformer le lait en fromage en le faisant cailler. La présure provient du quatrième estomac (la caillette) des vaches et autres jeunes ruminants : c'est un coagulant du lait composé d'enzymes actives, la chymosine et la pepsine.
Pour fabriquer la présure d'origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l'estomac) dans une solution d'eau salée . Ce procédé d'auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.
Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé "présure" qui lui permet de coaguler, de se figer. Le lait se "divise" en deux matières : l'une liquide appelée "petit lait", l'autre solide, le "caillé". On récupère cette pâte qui sert de base au fromage.
Le camembert est une pâte molle, à croûte fleurie (moisie par un champignon). Il est fabriqué à partir du lait standardisé auquel on a ajouté des ferments lactiques et de la chymosine 520 ; pour réaliser des essais, on utilise des doses différentes.
Le kéfir est certainement le lait fermenté le plus connu !
Une partie liquide reste sur le dessus appelé « petit-lait » ou lactosérum. Par extension, le lait caillé peut s'appeler lait fermenté mais dans ce cas, on ajoute plutôt des bactéries lactiques dont les plus courantes sont : Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
Le lait est un antifongique naturel qui contient un certain nombre de substances limitant le développement de spores de champignons. Il permet notamment de combattre l'oïdium, maladie cryptogamique parasitaire qui attaque les plantes cultivées dans votre jardin.
Pour faire simple, au choix : le lait caille, le lait se coagule, des grumeaux se forment dans le lait. Et voilà la réponse à ma question : c'est bien le jus de citron qui provoque les grumeaux en dénaturant les caséines, protéines majoritaires du lait.
Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
On trouve la présure en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur durant quelques mois. Comptez environ 7 € selon les pharmacies.
Quelques fromages qui utilisent de la présure végétale : raclette Entremont, Apérivrais, Boursin, Saint-Morêt, Tartare, Chavroux, Philadelphia, emmental Président, P'tits Louis, les fromages Riches Monts, la Mozarella Galbani…
Mes yaourts sont gluants, filants :
– Le ferment est trop vieux. – Ferment de mauvaise qualité. – Trop de ferment (il n'en faut pas plus de 3 cuil. à café par litre de lait).
- Regarder dans la liste des ingrédients, si le mot "Présure" apparaît, elle est à 99% d'origine animale, à exclure donc. - Beaucoup de labels (AOP, IGP, Label Rouge) exigent l'utilisation de la présure animale. A exclure donc.