Pour ne pas se tromper dans le dosage, il existe une règle simple à retenir : 2 g d'agar-agar (1 c. à café rase) pour 50 cl de liquide.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Pas de balance ? Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
Préparez votre confiture en faisant cuire les fruits et le sucre, puis laisser refroidir. Ajoutez alors l'agar-agar délayé dans une petite cuillerée d'eau, puis portez votre confiture à frémissements . Laissez frémir pendant 2 à 3 minutes environ puis mettez immédiatement en pots.
Agar-agar : Un départ à froid
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes. Comptez ½ c. à café d'agar agar pour 1 kilo de fruits.
1 ml d'eau pèse 1 gr, mais une tasse de farine (soit de 240 ml) pèse 128 grammes.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
L'Agar-agar s'utilise au cours de la recette dans une préparation liquide ou crémeuse. Pour notre recette de mousse il faudra l'ajouter une fois vos fruits mixés. Utilisez 1 sachet de 2g pour 1/2L de préparation. Portez quelques minutes à ébullition, mélangez et laissez refroidir.
La gelée n'a pas bouillonné assez longtemps et la pectine n'a pas eu le temps de gonfler... (2ème cuite) 3.la gelée a cuit trop longtemps, ce qui a de nouveau liquéfié la pectine... Il arrive aussi que la gelée ne prenne pas instantanément.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.
Et s'il y a des petits grumeaux, c'est que tu n'as pas assez mélangé l'agar avec le reste de la préparation ..
L'Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d'origine, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
La gélification est un procédé chimique qui consiste a transformer un liquide en gel. Elle crée une réaction chimique qui emprisonne les liquides au seins d'un réseau tridimensionnel constitué de macromolécules, soit des protéines (ex: gélatine, protéines d'œuf) soit des polysaccharides (ex: agar-agar, carraghénane).
La première différence concerne leur nature-même. En effet, la gélatine alimentaire est d'origine animale. Translucide, inodore, elle provient de l'ébullition de peaux ou d'os d'animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson. De son côté, l'Agar-agar provient d'une algue rouge japonaise.
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g). Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse. Celle à l'agar agar est plus ferme.
La cuillère à café
Une cuillère à café rase contient généralement 5 g ou 5 ml (ou 0,5 cl) d'ingrédients. Elle correspond à : 7 g de riz.
L'avantage de la cuillère à café, c'est qu'elle représente 5 g pour le sucre, le beurre mais aussi le sel ! Nous avons donc : Une pincée de sel pour environ 0,3 et 0,5 g. 1 cuillère à café pour 5 g.
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
Le test de la cuillère : Plongez une cuillère de métal froide dans la gelée et la retirer en s'éloignant de la vapeur. La gelée est prête lorsqu'elle se détache de la cuillère comme une feuille.