Les pommes de terre à chair farineuse seront parfaites ; elles se délitent à la cuisson (donc s'écrasent facilement), et grâce à un taux de matière sèche plus élevé, elles absorbent moins l'huile. Vous avez le choix entre : Artémis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria ou Mona Lisa.
En raison des étés de plus en plus chauds, il y a de moins en moins de Bintjes, la variété de pommes de terre la plus appropriée pour les frites. C'est ce qu'écrit le quotidien Het Laatste Nieuws. Les producteurs de pommes de terre et les frituristes se tournent de plus en plus vers d'autres variétés.
Parmi les variétés de pommes de terre les plus adaptées à la friture, on peut citer la Bintje, la Monalisa, ou encore la Manon. Mais sachez que la Ratte du Touquet marque également des points : elle vous garantit une bonne tenue à la cuisson en friteuse, malgré sa chair ferme.
Les polyvalentes : les pommes de terre à chair fondante
Elles sont tendres, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson et produisent, malgré tout, des frites plus qu'honorables. Les classiques : Elodie, Monalisa, Samba.
La ratte du Touquet :
La Ratte est la variété historique et de référence de pomme de terre à chair ferme ! Cultivée exclusivement sur la Côte d'Opale dans la baie de Somme et en Picardie, cette pomme de terre séduit grâce à la qualité de sa chair dense et savoureuse.
La pomme de terre Ratte est extrêmement savoureuse et possède un petit goût de châtaigne qui fait toute la différence.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Quelle pomme de terre pour des pommes de terre vapeur ou rissolées. L'Amandine, la Charlotte, la Roseval ou encore l'Annabelle sont parfaites. Ce sont un peu les variétés à tout faire.
Très productive, la Bintje est utilisée comme variété témoin pour évaluer le rendement des autres variétés. Ce dernier est donné en pourcentage de la Bintje. D'un calibre relativement gros, la pomme de terre Bintje a une forme ovale arrondie. Sa chair, légèrement farineuse, est de couleur jaune, ainsi que sa peau.
Faut-il rincer les pommes de terre lorsqu'on prépare des frites ? La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites.
La Belgique est incontestablement le pays de la frite.
Les spécificités de la pomme de terre Princesse Amandine
Elle est oblongue, un peu allongée et sa peau est très fine, entre le jaune et le jaune pâle. La finesse de la peau est un véritable atout, puisque cette pomme de terre est succulente à déguster avec la peau, qu'elle soit cuite à l'eau, à la vapeur ou au four.
Les pommes de terre à chair farineuse
Elles absorbent également l'huile dans une moindre quantité, ce qui les rend parfaites pour cuisiner des frites. Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar et Marabel.
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
Pour faire de bonnes potatoes maison croquantes à l'intérieur et fondantes à l'extérieur, choisissez des pommes de terre à chair ferme. Oubliez les bains de friture et osez la cuisson au four, le résultat n'en sera que plus savoureux.
Cependant, certaines variétés de pommes de terre sont considérées comme ayant une saveur plus sucrée que d'autres, comme la patate douce, la Yukon Gold, la Red Bliss et la Fingerling.
Star incontestée de la variété
Principales pommes de terre à chair très ferme : Corne de Gatte et Plate de Florenville.
En l'occurrence, privilégiez les pommes de terre à chair ferme, mais fondante, qui résistent parfaitement à la cuisson et qui ne brunissent pas. Vous pourriez opter pour la Chérie, la Pompadour, la Binje, l'Agata, l'Amandine, la Ratte, la Charlotte, la Grenaille ou encore la Celtiane.
L'huile d'olive est plus coûteuse, mais son goût apporte une qualité sans pareille. Choisissez une huile d'olive régulière (et non extravierge) puisque l'huile régulière a un point de fumée plus élevé et supporte donc mieux la chaleur.
Veillez à étaler les frites de façon à ne former qu'une seule couche. Puis enfournez pour quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (entre 5 à 10 min pour une grande quantité).
L'huile de tournesol n'a peur ni du froid ni du chaud et accepte même les montées en température. Autant dire que vous pouvez l'utiliser pour préparer beignets, frites, tempuras…. Veillez toutefois à ne pas faire subir de fritures répétées à votre huile sous peine de voir toutes ses qualités s'envoler !
Les 2 ont des vertus et s'inscrivent parfaitement dans un alimentation saine et varié. Ces 2 variétés sont riches en vitamines. La pomme de terre surpasse la patate douce pour sa teneur en vitamine C et est moins sucrée.
Un lot de cinq kilos de bonnottes y est acheté 15.000 francs (2.287 euros) par un particulier, ce qui en fait alors la pomme de terre la plus chère du monde.
Comme son nom l'indique, la Red Delicious est une pomme toute rouge… et délicieuse. Sa saveur délicatement sucrée et sa chair ferme en fait l'une des meilleures pommes à croquer. C'est aussi la pomme la plus riche en antioxydants.