« Le corail est tout à fait comestible, c'est même un véritable trésor nutritionnel ! », souligne Pascal Nourtier. Comme indiqué ci-dessus, il est parfois détaché des noix de Saint-Jacques pour des raisons esthétiques ou gustatives, mais il peut tout à fait être mangé… À condition d'être bien préparé.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Les œufs et autres organes sont jetés en mer lors de l'ouverture des coquilles Saint-Jacques par l'équipage. La coquille Saint-Jacques entière est comestible, mais aux États-Unis, il est conseillé de ne consommer que la chair, car les autres parties peuvent contenir des toxines naturelles susceptibles d'entraîner une intoxication paralytique par les fruits de mer (PSP).
Tout est comestible dans la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc hormis cette petite boule noire située sur la partie supérieure de la coquille. Il s'agit de la glande digestive de la coquille 🙈 La raison de sa non-comestibilité ?
Le corail, qui ressemble à une masse orangée, est en réalité l'organe reproducteur de la Saint-Jacques. Son inclusion dans la dégustation offre une complexité de saveurs supplémentaires, élévant le plat à un niveau de raffinement encore plus grand.
Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !
Lorsque la gonade mûrit et prend une teinte orangée, tout excès de ce pigment est transféré dans le muscle adducteur (la partie que nous consommons). La qualité et le goût de la chair restent inchangés, et certains affirment même que les pétoncles orangés sont légèrement plus sucrés.
Est-ce que le corail de la saint-jacques se mange ? Le corail des coquilles Saint-Jacques est tout à fait comestible et apprécié pour sa saveur prononcée et sa texture crémeuse. Il est riche en nutriments, notamment en protéines, en oméga-3, en vitamines et en minéraux.
Mais que fait-on de la barbe ? Pour ceux qui ignorent ce que c'est, c'est le long cordon qui entoure la coquille en périphérie. C'est principalement un muscle comme la noix, à la différence que ceux-ci servent à l'étanchéité, à la filtration et à la propulsion de la coquille.
La coquille des mollusques est généralement un exosquelette calcaire qui renferme, soutient et protège les parties molles d'un animal appartenant à l'embranchement des Mollusques , qui comprend les escargots, les palourdes, les coquilles de défense et plusieurs autres classes. Tous les mollusques à coquille ne vivent pas en mer ; beaucoup vivent sur terre et en eau douce.
Accompagner la coquille Saint-Jacques de façon classique
Le poulpe envahit les eaux de Concarneau.
Ce céphalopode raffole de coquilles Saint-Jacques et les dévore en quantité.
Brian Bugsy Moran : « Bien que toutes les parties d’une coquille Saint-Jacques soient techniquement comestibles, aux États-Unis, on consomme le plus souvent uniquement le muscle adducteur, c’est-à-dire la partie blanche et charnue. D’autres parties, comme les œufs (la partie orange vif) et la membrane qui les entoure, sont également comestibles, mais peuvent contenir des toxines et ne sont donc pas consommées systématiquement . »
Sa consommation comporte-t-elle des risques ? Les fruits de mer et crustacés peuvent contenir des bactéries que seule la cuisson peut détruire. Pour éviter tout risque de toxi-infections, les femmes enceintes, jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter d'en consommer.
A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.
Selon Morse, la plupart des Américains ne consomment que le muscle adducteur de la coquille Saint-Jacques, car il est généralement exempt de biotoxines dangereuses auxquelles l'animal est exposé lorsqu'il rencontre des proliférations d'algues .
L'une des techniques les plus efficaces pour décongeler les noix sans altérer leur qualité est de les plonger dans du lait. Cette méthode douce permet non seulement de conserver leur moelleux, mais aussi de les parfumer légèrement, en les rendant encore plus savoureuses lors de la cuisson.
La barde de porc sera parfaite pour barder vos viandes, tournedos ou encore plus traditionnellement vos rôtis. Plus surprenant, vous pouvez très bien utiliser cette barde de porc pour barder des poissons ou des légumes.
Seule la partie noire (glande digestive) doit être retirée. Un rinçage rapide à l'eau froide et un séchage au papier absorbant suffisent pour préparer les différentes parties. Pour les barbes, un trempage dans l'eau salée permet d'éliminer naturellement le sable.
La consommation ou non des œufs (ou organes reproducteurs) de la coquille Saint-Jacques est une question de goût . Aux États-Unis, les coquilles Saint-Jacques sont servies sans leurs œufs, tandis que dans d'autres régions du monde, comme en France, on les sert avec.
La séparation recommandée. Lors de la préparation, détachez délicatement le corail des noix. Cette technique permet d'adapter le temps de cuisson et de préserver la texture de chaque élément.
Les coraux zoanthidés, comme les espèces Palythoa et Zoanthus, peuvent contenir un composé chimique très toxique et potentiellement mortel appelé palytoxine . La toxicité des coraux est donc liée à la palytoxine. Les employés des animaleries et les aquariophiles amateurs peuvent être exposés à un risque accru.
On saisit la coquille face creuse vers le bas, face plate vers le haut et on cherche la petite fente à la base de sa charnière pour y insérer la pointe du couteau ensuite on fait un demi-tour de lame et ça devrait suffire pour entre ouvrir la coquille que vous allez coincer avec votre pouce.
Au 9 janvier 2026, la pêche des coquilles Saint-Jacques est interdite sur 2 zones du littoral du Morbihan en raison d'une contamination de l'eau par des toxines phytoplanctoniques. La qualité sanitaire des coquillages au titre de la pêche et de l'élevage professionnels est encore dégradée début 2026 dans le Morbihan.
En théorie, la coquille Saint-Jacques peut vivre 15 à 20 ans mais, du fait de son exploitation intensive, il est rare de rencontrer des individus de plus de 6 à 8 ans. Elle fait l'objet d'une pêche très réglementée.