Remarque : Il y a une variante, dite « levure à levée rapide« . Comme son nom l'indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. elle s'utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées. Elle s'incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l'ordre de votre recette.
La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.
La levure de boulanger sèche
Tout comme la levure fraiche, on l'utilise dans les recettes de pâtes levées (brioches, pains, pâtes à pizza). Selon le type de levure sèche, il pourra être nécessaire de la délayer dans de l'eau ou du lait tiède (30 - 35°C) et attendre quelques minutes avant de l'utiliser.
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base.
Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
Levure chimique n'est pas de la levure de boulanger. Par contre, la levure chimique ne peut pas être remplacée par de la levure de boulanger ou du levain. C'est très différent.
La levure n'est pas fraîche. La levure a une date de péremption et, après cette date, elle ne sera plus aussi efficace. La levure doit être conservée dans un endroit frais et sec. La levure est trop chaude.
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
Veiller à ce qu'il y ait assez d'espace au-dessus de la pâte pour qu'elle puisse gonfler. On peut aussi mettre un film alimentaire sur le saladier, créant ainsi un "effet sauna": chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.
Lorsque l'eau bouillonne, vous devez mettre la pâte à brioche dans un récipient et la placer dans le four, à côté de l'eau. De ce fait, la fermentation de la levure et la température émise par la vapeur d'eau pourront lever la pâte à brioche.
Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Le levain « digère » l'acide phytique que l'on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales.
Priméal Lev'Epeautre : la levure de boulanger bio et savoureuse. Ce produit à base d'épeautre permet d'apporter encore plus de saveurs à votre pâte. Un format intéressant et toujours la certification bio, gage de qualité !
Ce médicament appartient à la famille des antidiarrhéiques d'origine microbienne. Il contient un champignon microscopique (levure) qui favorise la restauration de la flore intestinale. Il est utilisé dans le traitement d'appoint des diarrhées, en complément des mesures diététiques.
Mode d'emploi : verser la levure dans la farine et mélanger avant le pétrissage. Dosage préconisé par le fabricant : 1 sachet (soit 5,5 g) pour 300 g de farine, suivant le type de pâte à réaliser. Conservation : jusqu'à 24 mois dans son emballage d'origine bien fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La levure sèche « traditionnelle active »
Il s'agit de levure déshydratée et formée en petites billes. On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d'un peu de sucre avant de l'ajouter à la recette (suivre les indications sur l'emballage). La température de l'eau n'est pas un caprice!
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Une deuxième levée, quelque soit son temps, ne nous permet donc pas d'obtenir des pains plus gonflés par rapport à ceux que nous avons obtenus après une seule levée. Une seule levée est nécessaire. Nous continuons maintenant avec notre troisième expérience sur le pain.
Si votre pâte n'a pas levé, c'est peut-être parce que vous n'avez pas assez, ou au contraire trop pétrit la pâte, que vous avez mal dosé la levure ou le levain, que la levure était périmée (oui, ça arrive, pensez à vérifier la DLC !), que l'eau était trop froide ou trop chaude, ou que vous n'avez pas assez salé la pâte ...
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Pour le pain de mie, le façonnage de la pâte joue également sur lastructure de la mie : le façonnage en U, engendre un alvéolage plusuniforme et plus fin qu'un façonnage en boule ou en quenelle.
Utilisation : Pour cela, il suffit de la placer 15 minutes environ dans du lait ou de l'eau tiède. Si votre recette ne contient pas de lait, on oublie cette levure ! Attention, le lait ne doit pas être trop chaud car les micro-organismes meurent au-dessus de 37°C.
Le bicarbonate alimentaire est une excellente alternative pour remplacer la levure, puisqu'il s'agit de l'un des ingrédients qui la composent. Ce produit permet en effet d'obtenir une réaction de fermentation similaire à celle provoquée par la levure et permet à vos mets de lever correctement.
Pour remplacer la levure chimique, utilisez le bicarbonate de soude, il fait déjà partie d'un des composants de la levure chimique. Ses propriétés se mettent en action au contact de la chaleur, ce qui produit du dioxyde de carbone, et qui a pour effet de lever la pâte.