La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau. Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l'ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,...).
Le terme « Moutarde de Dijon » n'est pas juridiquement protégé. Si la recette doit utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l'acide citrique… mais rien n'empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu'à Dijon et avec des ingrédients dont la provenance peut être très lointaine.
Si la moutarde de Dijon Amora continue d'être fabriquée dans la région de Dijon, les graines de moutarde utilisées pour sa préparation viennent en fait principalement du Canada et d'autres pays étrangers, alors que la France ne produit que 5% de la moutarde qu'elle consomme.
Nos testeurs ont retrouvé ce goût chez l'Amora, leur préférée. Elle arrive bien en tête avec une note de 13,9/20.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Outre la moutarde blanche, la variété la plus utilisée est la moutarde noire. Les grains brun roux à noir sont plus petits que les grains ocre jaune, sont également plus amers et leur piquant est plus fort. On produit la moutarde de Dijon à partir des graines de moutarde noire débarrassées des téguments.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.
L'approvisionnement en berne
Ce sont les fabricants de moutarde qui paient le prix fort. Reine de Dijon, troisième industriel français de moutarde – après Amora-Maille, qui domine le marché – a ainsi vu sa production diminuer de plus de 20 % en un an, en raison des difficultés d'approvisionnement.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
Monoprix Moutarde forte de Dijon - Monoprix.fr.
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
La moutarde de Dijon pour mincir
Moins gras que les autres recettes de moutarde, la moutarde de Dijon est spécialement conseillée durant les régimes diététiques en raison de son faible apport calorique. Il relève facilement le goût des plats fades et très peu caloriques.
Malgré cette liberté, la Bourgogne produit tout de même 90% de la moutarde française, et 50% de celle consommée en Europe.
Ainsi, les moutardes fortes sont les moins caloriques et les moins grasses, avec environ 150 kcal pour 100 g et 12 g de lipides. Les moutardes douces, quant à elle, sont très riches en lipides, autour de 20 g pour 100 g, et apportent environ 230 calories.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Rapporté au nombre d'habitants, la France reste toutefois championne du monde avec une consommation moyenne de 1kilo par an et par personne.
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
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Pourquoi une pénurie de moutarde ? Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le problème ne trouve pas son origine en Ukraine, mais… au Canada. Ce dernier pays fournit en effet 80 % des graines de moutarde utilisées en France.
La moutarde fait partie de ces aliments qui ne se périment que très rarement. Bien qu'elle possède généralement une date limite de consommation (DLC), elle se conserve plusieurs mois si ce n'est plusieurs années. Si on peut déguster la moutarde même après sa DLC, la perte de goût est inévitable.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !