Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Dans les boutiques bios, du type Naturalia, Biocoop ou encore La Vie Claire, les pots de moutarde sont parfois encore bel et bien là. Et lorsqu'ils manquent, les consommateurs peuvent toujours se rabattre sur la moutarde en vrac.
Maille est une marque française de spécialisée dans la fabrication de condiments : moutardes, huiles, vinaigres, mayonnaises, vinaigrettes, préparations pour l'apéritif et cornichons.
La moutarderie Fallot
La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau. Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l'ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,...).
Les industries agroalimentaires continuent à fabriquer de la moutarde à Dijon à partir de graines importées du Canada. À la fin des années 80, Amora-Maille et Fallot, une moutarderie familiale installée à Beaune depuis 1840, décide de relancer la production de graines de moutarde en Bourgogne.
S'il est bien décidé à faire le ménage parmi ses 1.600 marques, Unilever n'est pas moins prêt à en acquérir de nouvelles, pour peu qu'elles lui apportent de la croissance.
L'appellation « Moutarde de Dijon » n'est pas une appellation d'origine contrôlée. La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !
Une première depuis au moins 50 ans. En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Le retour de la moutarde est imminent. Il devrait survenir d'ici janvier 2023 alors que les projections tablaient sur l'année 2024. En proie à une pénurie mondiale, le condiment était presque introuvable dans les rayons des supermarchés de l'Hexagone et ce, depuis plusieurs mois.
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Maille est une marque de condiments de la société Amora-Maille, filiale du groupe Unilever. Cette marque commerciale identifie des vinaigres, moutardes, mayonnaises, huiles, cornichons, épices, faïences, etc.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Mais ces efforts ne paieront pas cette année. L'anglo-néerlandais Unilever, premier producteur de moutarde en France reconnaît que "la totalité des récoltes de graines de Bourgogne, seule, serait insuffisante pour couvrir l'ensemble de la production des moutardes Amora et Maille sur l'année".
La moutarde de Dijon, le troisième condiment préféré des Français après le sel et le poivre, se fait de plus en plus rare dans les supermarchés de l'hexagone. La cause ? Le réchauffement climatique essentiellement, qui a notamment touché le Canada en 2021, le premier exportateur de graines de moutarde au monde.
En cause : la guerre en Ukraine, mais surtout le dérèglement climatique et les chaleurs extrêmes.
La Bourgogne produit tout de même 90 % de la moutarde condiment française, et 50 % de celle consommée en Europe. Mais, depuis les années cinquante, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région.
N'oublions pas que Amora-Maille n'est plus le petit groupe français fabricant traditionnellement de la moutarde dans son usine de Dijon.
Amora-Maille est une entreprise spécialisée dans la distribution de condiments, appartenant depuis 1999 à la multinationale anglo-néerlandaise Unilever.
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Forte de 150 producteurs sur 6 000 hectares, la Corab a repris la culture avec une dizaine d'agriculteurs, comme Laurence et Laurent Pinaud. Ils se sont mis à en semer en 2019 pour diversifier leurs cultures. Ils en ont récolté 5,8 tonnes en 2021, et comptent en produire encore plus les années à venir.
Moutarde de Dijon EDMOND FALLOT : le seau de 1,100Kg à Prix Carrefour.