La reine de la viande d'agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l'unanimité à chaque repas de famille. Mais, l'agneau a plus d'un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres. Le collier ou le cou : il est charnu et osseux.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
Mais quelle pièce choisir ? Si le gigot, l'épaule et la souris d'agneau sont plébiscités par les gourmets, les côtes, la selle, le collier, la poitrine et le filet ne sont pas en restes.
Aveyron, l'appellation d'excellence !
Considéré comme un agneau d'excellence, l'agneau de l'Aveyron dit agneau laiton de l'Aveyron est Label Rouge depuis 1993 et protégé par une IGP depuis 1996. Et même après, il restera nourri en partie par le lait maternel.
Le gigot est sans conteste la viande d'agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d'agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d'autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n'avez jamais essayé l'épaule d'agneau, il est temps de sauter le pas.
Le gigot ou le maigre de l'épaule ne contiennent pas plus de 5 à 6% de lipides (comme les steaks hachés les moins gras) et de 130 à 140 kcal aux 100 g. Pour les côtelettes, ce taux grimpe de 18 à 25% (240 à 295 kcal), mais il est divisé par deux en ôtant la couche grasse.
Riche en protéines de bonne qualité, la viande d'agneau est également une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels tels que le fer, le zinc ou le sélénium.
La viande rouge
Les viandes rouges sont difficiles et longues à digérer car elles sont longues à mastiquer. Pouvant provoquer ballonnements et flatulences, l'organisme met donc une grande énergie dans la digestion, ce qui peut entraîner une fatigue d'autant plus accrue en cas de baisse de régime.
Depuis quelques jours, les éleveurs ovins français sont sur les dents. Chaque année à Pâques, temps fort de la consommation d'agneau, ils sont, en effet, victimes d'une concurrence déloyale de la part de la Nouvelle-Zélande qui inonde le marché de leur viande.
En décembre, le prix moyen pondéré des agneaux se situait à 8,02 €/kg selon les données FranceAgriMer rapportées par Interbev. C'était 11 % de plus qu'en décembre 2020.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Comme me l'a dit un juge anglais, « le roussin est la meilleure race du monde ». Il a été reconnu officiellement par le ministère de l'Agriculture en 1982. On reconnaît le roussin à sa petite tête brune très expressive, sa laine tassée et sa petite carcasse robuste. C'est pour cela qu'il est élevé pour sa viande.
Agneau ou mouton
Il ne faut pas confondre le mouton et l'agneau. La viande de mouton provient d'un animal âgé de minimum deux ans contrairement à l'agneau qui a moins d'un an. La viande de mouton est plus grasse et moins moelleuse que la viande d'agneau.
De sa naissance jusqu'à l'âge de 12 mois, le petit de la brebis se nomme agneau. Il est engraissé sur l'exploitation où il est né. A l'âge d'un an, il devient un mouton.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière. Ingrédients: pour 2 pers: 2 souris ou jarrets d'agneau- 3 gousses d'ail- 3 échalotes- thym et romarin du jardin à volonté- huile d'olive- 500g de pommes de terre grenaille- sel et poivre.
Morceau. Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
La poitrine, à braiser
La poitrine, c'est la partie située dans le bas du corps de l'agneau. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. On l'utilise fréquemment pour cuisiner de bons plats mijotés ou des ragoûts.
Si le gigot s'apprécie rosé sans être saignant, l'épaule et les côtelettes sont meilleures rosées mais plus cuites que le gigot. Pour savoir si la viande est cuite, il suffit de plonger un couteau à cœur pendant 10 secondes. S'il ressort tiède, sa cuisson est parfaite.
La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l'égale de l'entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.