Si vous aimez la douceur et l'onctuosité, optez pour l'huile de maïs. Pour une mayonnaise douce et onctueuse, l'huile de maïs est parfaite. Son goût est très délicat et légèrement sucré. Et le maïs confère à votre mayonnaise cette belle couleur jaune si caractéristique de la mayonnaise maison.
Utilisez la bonne huile. Les huiles d'arachide, de tournesol ou de maïs ne sont pas trop épaisses et ont un goût neutre. En revanche, il vaut mieux ne pas utiliser d'huile de noix pour faire de la mayonnaise.
Il est toujours préférable d'utiliser une huile neutre, donc d'arachide, de colza ou de maïs. On peut toutefois ajouter un peu d'huile d'olive pour un goût plus corsé. Quant à l'huile de tournesol, certains chefs la déconseillent car elle tend à figer le mélange.
Si vous avez pour habitude de faire votre vinaigrette ou votre mayonnaise maison, l'huile de colza pourra être le substitut parfait. Son goût neutre et son prix sont semblables à l'huile de tournesol. D'ailleurs, l'huile de colza est riche en oméga 3, 6 et 9, et sa composition est très bénéfique pour la santé.
Pour une mayonnaise, de l'huile de colza
L'huile de colza a un goût discret mais savoureux de noisette qui rehausse la saveur des mayonnaises et des vinaigrettes. Elle se marie bien avec un jus de citron. L'huile de colza convient aussi pour faire mariner des légumes ou assaisonner des légumes cuits.
Autres alternatives : l'huile d'arachide, l'huile d'avocat ou encore la graisse animale (de canard ou de saindoux par exemple). En revanche, mieux vaut éviter l'huile d'olive ou encore l'huile de colza qui ne supportent pas les hautes températures.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Verser très lentement l'huile d'olive extra vierge et à l'aide d'un mixeur électrique mélanger avec des mouvements doux en continuant à verser lentement le reste de l'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce que la mayonnaise commence à se former.
Et contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive et l'huile de colza ne sont pas des huiles moins grasses que l'huile de tournesol. En revanche, du fait de son goût neutre, l'huile de tournesol s'utilise plus en cuisson que ses homologues qui relèvent également les plats crus.
«La pénurie actuelle en rayons est liée à des achats massifs. Le marché de l'huile est habituellement un marché stable et nous ne pouvons pas multiplier par deux nos capacités de production en trois semaines.
L'émulsifiant
Mais le jaune n'a pas le monopole sur l'émulsion! Il est tout à fait possible de monter une mayonnaise uniquement avec le blanc d'œuf, grâce à ses protéines qui se déroulent et enrobent les gouttelettes d'huile. Plusieurs autres ingrédients contiennent eux aussi des molécules émulsifiantes.
Astuce 2 : De l'eau très froide
Déposez une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez une cuillère à café d'eau très froide et fouettez énergiquement jusqu'à faire épaissir votre mayonnaise.
Vous pouvez utiliser une huile neutre comme l'huile de colza ou l'huile de tournesol, que l'on peut additionner avec de l'huile d'olive pour un goût plus prononcé (ne pas dépasser 1/3 d'huile d'olive pour le mélange). Pour ce qui est du choix du vinaigre, le vinaigre de cidre est conseillé car très doux.
Outre la trop traditionnelle huile d'olive, on peut opter pour le goût neutre des huiles de colza, de soja ou de germes de maïs, mais aussi pour les huiles de noix, de sésame, de noisette, d'avocat, de lin, de pépins de raisins ou d'argan, toutes idéales pour rehausser le goût des aliments.
Rattraper sa mayonnaise avec une cuillère d'eau
Pour cela, vous n'aurez qu'à placer une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez alors une cuillère à café d'eau impérativement très froide. Battez énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à faire épaissir votre mayonnaise.
Une huile neutre serait une huile sans saveur tout comme l'huile de Canola. Les huiles d'arachide,huile de noix et huile de sésame par exemple n'en sont pas.
Avec un rapport oméga 6/oméga 3 inférieur à trois, l'huile de colza est probablement l'huile végétale la mieux équilibrée en acides gras.
L'huile d'olive est probablement la meilleure huile pour la santé. Riche en vitamines (A, D, E et K) et en oméga-9, elle agit sur le cholestérol, protège l'organisme contre les maladies cardiovasculaires, améliore la glycémie et régule le transit intestinal.
L'huile de colza est l'alliée de notre cœur. Elle est riche en oméga 3 et 6, ainsi qu'en antioxydants, notamment les vitamines E. L'huile de colza contient des quantités faibles d'acides gras saturés. Cette huile rejoint également les propriétés de l'huile d'olive en termes de santé cardiaque.
Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
N'incorporez pas trop d'huile au départ. Allez y petit à petit. Pour rattraper une mayonnaise ratée, incorporez lui un second jaune d'oeuf ou un peu de moutarde ou quelques gouttes de vinaigre ou d'eau.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle.
Pensez à conserver votre mayonnaise au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou filmée au contact avec d'éviter qu'une croute peu appétissante se forme. De cette façon, la mayonnaise peut tenir une semaine.
En revanche, il existe des alliances riches en goût qui fonctionnent très bien : huile d'olive/vinaigre balsamique, huile de sésame/vinaigre de riz, huile de noix/vinaigre de Xérès… Et des mélanges plus doux, mais tout aussi savoureux : huile de colza/vinaigre de cidre, huile de pépins de raisin/vinaigre de framboise…