L'huile d'arachide ou de pépins de raisin sont idéales. Pour varier les plaisirs, vous pouvez l'agrémenter d'épices, piment de Cayenne par exemple, ou d'aromates comme l'ail ou le thym.
La meilleure huile pour une fondue bourguignonne doit répondre à deux critères essentiels : résistance à haute température et goût neutre. L'huile de pépin de raisin, de tournesol, de colza et d'arachide répondent à ces critères.
L'huile de tournesol et l'huile de pépins de raisins sont parfaites pour une fondue. Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d'ail. Cela parfumera avantageusement la viande durant la cuisson.
Il faut donc choisir une huile qui va pouvoir monter en température sans dégager de fumée. Adieu donc huile de noix, de colza ou de tournesol non raffinées, qui résistent beaucoup moins bien à la chaleur et fument rapidement.
Un bon café
La procédure est à peu près la même: verser le café en poudre (ce peut être du marc de café) dans des petites coupelles, les placer dans la cuisine et attendre que l'odeur de fromage soit neutralisée.
Remplissez le poêlon d'huile à moitié seulement et mettez-y une demi pomme de terre crue pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson.
Combien de fois peut-on utiliser l'huile à fondue ? Malheureusement, l'huile à fondue ne peut pas être aussi réutilisée que l'huile de friture, par exemple. Pour avoir un résultat optimal pendant votre fondue, mieux vaut en prendre une nouvelle. Il est donc conseillé de ne pas la réutiliser.
Après utilisation, filtrez l'huile pour éliminer les résidus alimentaires et conservez-la dans un récipient hermétique au frais. Cependant, il est conseillé de ne pas la réutiliser plus d'une ou deux fois, car la chaleur altère sa qualité et peut produire des composés nocifs.
Astuce pour éviter les éclaboussures :
➤ Ajoutez une branche de persil dans l'huile pour éviter qu'elle saute lors de l'incorporation des morceaux de viande. L'huile doit-être maintenue à 180° C.
Quelle huile utiliser pour la fondue bourguignonne ? Choisissez une huile neutre, avec un point de fumée élevée (c'est-à-dire qui résiste aux fortes températures de cuisson) : huile d'arachide, huile de tournesol ou huile de pépins de raisin. Cette dernière a l'avantage de ne pas dégager d'odeur.
800 g de viande de boeuf. 1 litre d'huile de pépins de raisins. Et plein de petites sauces (cliquez sur les mots en rose pour lire les recettes correspondantes) : sauce béarnaise, sauce tartare, ketchup, sauce moutarde, chutney, confiture d'oignons, sauce cocktail, sauce horseradish, mayonnaise, sauce Moutch'up, etc…
Si la tradition penche vers le bœuf (race Charolaise pour ses qualités gustatives) et ses morceaux de choix comme la poire, le merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine. Le veau, la dinde et le poulet sont tout aussi délicieux.
Pour la cuisson : L'huile de tournesol peut être utilisée pour la cuisson à haute température, comme la friture et la cuisson au four, car elle a un point de fumée élevé, c'est-à-dire qu'elle peut être chauffée à des températures élevées sans se dégrader.
Faire chauffer l'huile dans une casserole avec les herbes aromatiques (thym, laurier et romarin) et les gousses d'ail en chemise pour la parfumer. Quand elle est bien chaude, retirer les herbes et l'ail, puis la verser dans le poêlon à fondue.
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
Pour la fondue bourguignonne, il faut environ 1 litre d'huile chaude ou de graisse. La graisse de coco et les huiles d'arachide, de tournesol ou de soja sont particulièrement adaptées. Le beurre, lui, est déconseillé, car il brûle à de trop hautes températures.
Des éclaboussures d'huile partout
Erreur : L'huile gicle partout et votre viande est crue ou brûlée. Solution : Assurez-vous que l'huile est chaude, mais pas trop. Séchez la viande en la tamponnant avant de la plonger dans la fondue pour éviter les projections dangereuses. Vous pouvez aussi utiliser un appareil à fondue électrique BOSKA, qui est équipé d'un couvercle anti-éclaboussures.
Lors d'une fondue bourguignonne, pour éviter les projections d'huile lors de la cuisson de la viande, mettre une pomme de terre dans l'huile.
Le jus de citron rend la fondue plus onctueuse, la fécule aide à la lier et le bicarbonate de soude à la digérer. Il faut compter sur près de 200 g de fromage et de pain ou de pommes de terre par personne. On prévoit également 1,5 dl de vin blanc ou de tout autre liquide pour 400 g de fromage.
58% des Français pensent à tort que l'huile, une fois utilisée pour faire une friture, n'est pas réutilisable*. Ils se trompent ! En effet, il est possible de réutiliser cette huile au maximum 5 fois, à condition de la filtrer et de la conserver au froid dans un récipient fermé.
Le secret de la fondue bourguignonne réside dans sa croûte légèrement croustillante, formée par l'huile. On recommande d'utiliser des huiles qui ne fument pas, même à haute température. L'huile d'arachide est idéale. Les huiles neutres de tournesol et de colza conviennent également .
Prévoyez 150 à 225 g de viande par personne. Au lieu de cubes à ragoût, utilisez des cubes de bœuf à cœur attendris mécaniquement, car ils cuisent mieux à l'huile.
Laissez l'huile refroidir, versez-la dans un petit sachet plastique usagé ou un pot plastique bien fermé, puis jetez-le avec les ordures ménagères. Dès que possible, privilégiez plutôt l'apport de votre huile en déchèterie.
Les huiles de cuisson chauffées à plusieurs reprises peuvent générer divers composés, notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains sont reconnus comme cancérigènes . L'huile de cuisson chauffée à plusieurs reprises est un milieu de cuisson et de friture couramment utilisé.
Certaines huiles sont très sensibles, donc elles doivent être conservées au réfrigérateur avant et/ou après ouverture, et être consommées dans les 45 jours suivant l'ouverture.