La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d'un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication).
Des mesures de maîtrise ciblant un ou des dangers spécifiques, identifiées par l'analyse des dangers comme essentielles pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers sont dénommées « pré-requis opérationnels » (PRPo).
La mesure de maîtrise est donc un concept central puisqu'elle permet de prévenir, d'éliminer ou de ramener un danger à un niveau acceptable ; il y a donc des mesures de maîtrise à portée générale, les programmes prérequis (plus communément appelés les bonnes pratiques), et les mesures de maîtrise spécifiques, les CCP ...
Toujours selon la norme ISO 22000, le CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ».
La dite norme définit les PRP comme suit : « Un programme prérequis (PRP) est un « ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de ...
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
D'après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration. Par exemple, le refroidissement rapide peut-être considéré comme un CCP. En effet, l'abaissement de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.
Programmes préalables. La conception et la construction d'un établissement et de l'équipement, ainsi que l'état des locaux et du matériel, doivent être adaptés à la production d'aliments salubres.
Certification FS 22000 - Food Safety System Certification
Acteurs du marché agroalimentaire, appuyez-vous sur la certification FSSC 22000, reconnue par la GFSI, pour démontrer la performance de votre Système ...
Matières : composants entrant dans l'élaboration d'un produit, etc. Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc. Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures, etc. Milieu : environnement de travail, etc.
Selon la définition donnée par la norme ISO 22000, les programmes prérequis pour la sécurité des aliments regroupent un ensemble de « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à ...
Le SMSDA est un élément du système de management de l'organisme qui se concentre sur l'obtention de résultats, en s'appuyant sur les objectifs de sécurité des denrées alimentaires, pour satisfaire selon le cas les besoins, attentes ou exigences des parties intéressées pertinentes.
Un programme prérequis est un « ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation ...
L'analyse microbiologique des aliments
Effectuée en début et en fin de production, cette analyse permet de détecter les éventuelles bactéries présentes dans la denrée. Il faut dire que les germes pouvant contaminer les produits alimentaires sont assez nombreux.
Identifier les moyens pour répondre aux exigences de la norme ISO 22000 de façon simple et concrète en apportant une réelle valeur ajoutée à son entreprise. Repérer les étapes à parcourir pour obtenir et conserver la certification. Construire son plan d'actions individuel.
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène alimentaire (BPH) sont un ensemble de règles et de recommandations permettant de respecter les obligations réglementaires européennes, notamment définies par les règlements (CE) no 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes dans l'industrie agroalimentaire. Les entreprises opérant dans le secteur alimentaire ont l'obligation d'établir un plan HACCP conformément au Règlement européen relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Limite critique. Valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.
Une revue HACCP complète doit être réalisée au moins une fois par an. Elle doit être documentée et mentionner les conclusions de la revue sur l'efficacité du système, et le cas échéant les actions à mener afin de l'améliorer.
Pour déterminer les points critiques d'une fonction, on pose sa dérivée première égale à zéro, puis on résout cette équation pour trouver les valeurs de ? . On doit aussi vérifier s'il existe des valeurs de ? appartenant à l'ensemble de définition de la fonction pour lesquelles sa dérivée première n'est pas définie.
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.