Le magret est issu d'un canard à foie gras alors que le filet est issu d'un canard standard. Cela permet d'obtenir une viande plus savoureuse.
S'il s'agit bien du même morceau (de la poitrine), le filet provient d'un canard maigre. La viande est donc savoureuse. Alors que le magret, lui, provient d'un canard gras. Il est plus tendre et son goût plus prononcé le rend unique.
Cuire en dessous de 100 degrés évite que l'eau naturelle des aliments ne s'évapore. L'alliance de la basse température et du temps de cuisson donne un résultat gustatif parfait. La cuisson à basse température préserve la tendreté de la viande.
Étymologie. De l'occitan magret, diminutif de magre, correspondant au français maigre.
Nous venons de le voir, le magret de canard est cuit selon les préférences de chacun, soit saignant, soit à point, soit bien cuit. La première cuisson est terminée quand le cœur de la viande est rouge, la seconde quand le cœur du magret est rose, et la troisième quand la couleur de la viande est uniforme.
Un Magret, mets idéal pour 2 personnes. Par ses proportions (350 g), un magret correspond à une portion pour 2 personnes. Rapide à préparer, il suffit de le cuire en quelques minutes. Ainsi, on peut élaborer un délicieux repas festif en un instant.
Saisir le magret de canard
Laissez caraméliser la peau pendant 1 minute. Puis, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson côté peau, 4 à 5 min. Retournez le magret de canard (sans le piquer donc) et faites-le cuire côté chair, entre 3 et 4 min environ.
Le magret : Le roi des morceaux toutes viandes confondues. Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (canard engraissé pour produire le foie gras).
Le magret provient d'un canard gavé contrairement au filet qui sera par conséquent moins épais. Ils possèdent cependant un goût très rapproché. Ce morceau très connu peut être cuit au four, à la poêle ou au barbecue.
Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s'agit d'une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.
Est-ce que je mets en position chaleur tournante ? quand tous les magrets sonts cuits, trancher les magrets mais les laisser bien serrés et reconstitués et disposer dans le plat pour les rechauffer et couvrir de papier alu.
Filet de canard CARREFOUR : la barquette de 350g à Prix Carrefour.
L'Aiguillette est la partie qui se trouve au dessus du Magret de Canard. C'est un morceau tendre, savoureux et pauvre en matières grasses. C'est d'ailleurs la partie la moins grasse du Canard.
Une viande rouge
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge.
Le Magret est en effet pauvre en graisses saturées mais riche en protéines, en graisses mono-insaturées, ainsi qu'en fer et en vitamines du groupe B. De plus, il s'agit d'une viande maigre, peu calorique : seulement 190 Kcal pour 100 g (sans peau).
Savoureuse, la chair de canard est riche en acides gras monoinsaturés, qui lui confèrent des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d'origine animale. Elle contient aussi de nombreux autres nutriments qui sont essentiels au maintien de la santé.
Généralement, le canard est considéré comme une viande grasse, sa teneur en gras peut atteindre 50 % de son contenu.
Une fine tranche de viande située juste sous le magret, ce filet appelé aiguillette est le morceau le plus diététique du canard.
Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.
Le terme gibier qualifie l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse pour en consommer la viande. Il s'agit notamment du gibier à poil (lièvre, chevreuil, sanglier…) et du gibier à plume (canard, faisan, grive…).
380 grammes minimum de magret
A la boutique, les magrets peuvent varier de poids entre moins de 300 grammes et plus de 500 grammes !
Le plus souvent, on en savoure les cuisses confites ou le magret, grillé à la poêle. Dans les trois cas, on en tire aussi des gésiers (les estomacs) fort appréciés une fois confits. La texture du canard de Pékin, qu'on peut consommer rôti, se situe entre la volaille et le porc.