Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.
Une grande tablée ? Optez pour la dinde : selon sa taille, elle pourra nourrir jusqu'à 12 personnes. Côté goût, la poularde fermière et le chapon sont au coude à coude en ce qui concerne la finesse de la chair, mais ils sont légèrement plus chers que les autres volailles car leur élevage est plus long.
Quelle est la volaille la plus tendre pour les fêtes ? Il s'agit de la poularde. Cette volaille est une jeune poule qui n'a pas encore pondu, engraissée de céréales et de lait. Ce sont ces particularités qui lui confèrent une chair si tendre.
Le chapon, poulet castré, sera lui parfait si la majorité d'entre-vous consomment principalement le blanc car il est chez lui particulièrement développé, moelleux et tendre.
Leur chair nacrée est à la fois tendre, délicate avec un petit goût de lait caractéristique. Ce sont pour toutes ces raisons que les poulardes sont considérées comme une volaille gastronomique.
On nomme poularde une jeune poule qui n'a pas encore eu l'occasion de pondre. L'animal est excessivement nourri afin d'être abattu et mangé. Le chapon est le jeune coq castré, qui a lui aussi, été engraissé pour être tué et mangé.
Pour 6 à 8 personnes – poids moyen en prêt à cuire : 2,5 à 3,5 kg. Cuisson : au four th. 6 (180°C), 20 mn par 500 g – si farci, compter 15 mn supplémentaires.
Les volailles les plus consensuelles à la saveur délicate sont le chapon, la dinde et le canard pour ceux qui aiment. Si vous recherchez une saveur plus typée je vous suggère la pintade (ou le chapon de pintade) et l'oie.
La meilleure période pour se procurer un chapon est celle des fêtes de fin d'année. Pourquoi ? Tout simplement car s'il est élevé comme il se doit, en plein air, un bon chapon gambade dans l'herbe du printemps à l'automne, lorsqu'il ne fait pas trop froid.
Onctueuse, persillée et fondante, la viande de chapon a un goût qui invite à y revenir, mais elle rassasie moins bien que des viandes plus maigres, malgré sa teneur protéique élevée.
LE POULET LE PLUS CHER AU MONDE EST ENTIÈREMENT NOIR. Un poulet entièrement noir de sa viande jusqu'au plumage. L'ayam cemani est une rare race de poule et coq intégralement noire qui est originaire de l'île de java en Indonésie. Ce poulet a la particularité d'être intégralement de couleur noire.
En fait je compte entre 300 et 350 g de volaille par personne.
Les chapons sont généralement élevés au début de l'été jusqu'à la fin de l'année pour arriver vers l'âge de 5-6 mois. Pour choisir votre chapon, privilégiez une volaille élevée en plein air, un critère garantit par les labels AB, Label Rouge ou le label AOC de la volaille de Bresse.
Souvent confondu avec les autres rascasses, le chapon (Scorpaena scrofa) aussi appelé grande rascasse rouge, est une espèce du bassin méditerranéen bien connue par les plongeurs. Son nom donné par les anciens romains lui vient de ses épines venimeuses semblables à des piqûres de scorpion.
Poularde, pintade et canard… Ces volailles feront leur petit effet. Si vous êtes entre 4 et 6 à table le jour de Nöel, optez pour des volailles de taille intermédiaire type poularde, pintade et canard.
GASTRONOMIE La meilleure volaille du monde est célébrée dans la Bresse. Élevage à l'ancienne, goût unique et chair fondante… la volaille de Bresse est la seule au monde à bénéficier d'une Appellation d'origine.
Un chapon, si on veut qu'il ait une cuisson parfaite (bien doré à l'extérieur, et bien tendre à l'intérieur), il faut absolument le sortir du frigo et le laisser à température ambiante au moins 2 heures avant de l'enfourner. Sinon, gare au choc thermique et à la cuisson pas homogène !
Ne pas la réchauffer au micro-ondes
Exit le micro-ondes ou la poêle en cas de restes le lendemain. Antoine Westermann conseille "de couvrir la volaille et de la remettre au four pendant 30 minutes à 110 °C.
Canard ( magret ou filet*) : 150 à 170 g par personne. Canette (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 600 g / personne. Dinde (3,5 à 4,5 kg) : 1 pièce pour 6 à 8 personnes. On peut aussi trouver des dindes d'un poids supérieur à 4,5 kg pour les grandes tablées, ce qui n'est pas le cas du chapon.
À L'ACHAT Privilégiez le chapon Label Rouge ou de Bresse (AOC). Il peut être présenté effilé (avec tête, pattes, gésier…), « prêt à cuire » ou à la découpe. AU GOÛT Sa chair est plus moelleuse que celle de la pintade. Et, bien que son goût sauvage soit atténué, il reste plus fort que celui du chapon.
La dinde est plus diététique que la chapon car elle fait partie des viandes dites « maigres », avec environ 161 calories au 100g lorsqu'elle est rôtie. Moins grasse, elle parait donc plus sèche en bouche que son concurrent le chapon, et de ce fait elle rassasie plus vite. Son poids peut aller de 2,5 à 12 kg.
Pour vérifier si votre poularde est bien cuite, vous avez deux options. La plus simple est d'utiliser un thermomètre. Il suffit de le placer le dans la partie la plus épaisse de la poularde, celle qui prend le plus de temps à cuire. La température doit se situer entre 75°C et 85°C.
Le pré-requis sera de sélectionner un chapon Label Rouge dont le poids varie entre 2,5 et 3,5 kg. Il faudra compter 1 chapon farci pour 6 à 8 personnes.