Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son alimentation. À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
Certains saumons semblent tirer vers l'orange, voire le rouge, d'autres vers le rose pâle… Ces différences tiennent tout simplement à l'origine du poisson et à la quantité d'astaxanthine qu'il a pu trouver dans son alimentation.
Le saumon sauvage, lui, est bien orange. Il tire sa couleur de l'ingestion de krill et de crevettes, qui contiennent de l'astaxanthine - c'est aussi ce même régime à base de crevettes qui donne sa couleur au flamant rose.
Si le saumon sauvage (de la mer Baltique) est beige-pâle car il se nourrit de harengs, le saumon d'élevage (Écosse ou Norvège) tire plutôt vers le rose-orange. Les tranches doivent être striées de petites lignes blanches mais pas épaisses, car cela indiquerait un poisson trop gras.
L'avantage du saumon sauvage est qu'il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant ! À l'inverse, le saumon d'élevage est naturellement gris en raison de son alimentation.
Le saumon sauvage de l'atlantique, « salmo salar » surnommé à juste titre « le roi des poissons », est un grand migrateur qui partage son existence entre la rivière ou il est né et revient se reproduire, et l'océan où il devient adulte et croit considérablement en poids et en taille.
- Le saumon sauvage est très peu présent en Europe, il provient surtout de la mer Baltique et de l'océan Pacifique. Dans le premier cas, sa chair est plutôt blanche et dans le second, la couleur de sa chair est assez soutenue, portant même sur le rouge.
Consommer du saumon sauvage frais
Le cuire, de préférence. En cas de consommation de poisson sauvage cru : vider rapidement votre poisson après l'achat (ou demander à votre poissonnier de le faire) et le congeler pendant 7 jours dans un congélateur avant de le consommer.
Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez ! Portez également une attention particulière aux bords : s'ils sont secs ou de couleur jaune – marron, n'achetez pas ce saumon. Cette mention, d'apparence anodine, ne l'est pas du tout ! Car derrière cette phrase, se cache une technique de fumage.
Ce saumon sauvage vit dans les eaux froides de l'Alaska, il se nourrit de plancton et de krills, ce qui lui donne une chair maigre, d'une belle couleur rouge intense.
La bonne couleur du saumon fumé ? "Si le saumon est sauvage, il aura une couleur rose naturelle grâce aux caroténoïdes contenus dans les petites crevettes dont il se nourrit. Sinon, la couleur rose du saumon fumé d'élevage est apportée par des compléments en caroténoïdes" explique l'expert.
Quand les saumons sauvages se nourrissaient abondamment de krill (crustacé très riche en caroténoïde), la chair du poisson devenait naturellement rose-orangée. Le consommateur a donc, depuis cette époque, associé la couleur orangée à un gage de qualité : "saumon" est même devenu une couleur.
La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d'élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation. Les caroténoïdes sont un groupe de pigments d'origine naturelle qui transmettent leur couleur aux tissus de plusieurs organismes.
Le saumon royal, ou chinook, est le plus réputé.
Écosse ou Norvège, quelle différence ? Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l'on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.
Regardez si la chair est pâle et terne pour savoir si le poisson est encore bon ou non. Le saumon frais doit avoir une coloration rose ou orangée vive. Si sa chair est pâle et terne, cela signifie probablement qu'il s'est abimé X Source de recherche .
En première position, le saumon fumé au bois de hêtre prestige bio, de la marque Mowi; vient ensuite le saumon fumé avec 25% de sel en moins de Petit Navire et enfin le saumon fumé Atlantique de U Bio.
saumon sauvage royal "King" d'ALASKA fumé - filet de 1.2kg tranché - prix 145.00 €/kg. Saumon sauvage d'Alaska "KING ou CHINOOK" également appelé "saumon royal".
Il vaut donc mieux choisir ceux provenant de fermes certifiées comme Global Gap, ou comportant des garanties de qualité comme le Label Rouge ou AB (bio). » Le saumon sauvage, quant à lui, est le plus rare, et donc plus cher ! C'est un saumon qui a vécu à la fois en eau douce et en eau salée.
A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s'envoler, notamment depuis le mois d'avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.