5 – Dressage des meringues : Pour dresser des meringues, il faudra utiliser une douille lisse n° 8 pour une meringue lisse ou la cannelée n°8 pour une meringue plus fantaisie comme sur la photo.
Les douilles 44 et 45 servent uniquement à faire des lignes lisses. Les autres douilles font à la fois des lignes lisses et des lignes striées. La douille #789 est utilisée pour glacer les gâteaux.
Généralement, on trouve des poches à douilles de 30 à 60 cm de long. Si les plus petites conviendront aux débutant ou aux petites mains, les plus grandes (plus de 40 cm) seront idéales si vous pâtissez souvent.
Ces meringues en forme de roses ne sont jamais que le résultat d'un tour de main et d'une douille adéquate. La douille 1M de Wilton est souvent plébiscitée mais son équivalent chez Städter fait très bien le job (les roses sur la photo ont été faite avec la Städter).
Pour les petits Paris-Brest : mettre la poche à douille munie d'une douille cannelée de 12 mm de diamètre, et dresser un rond de 7 à 9 cm.
Si votre Paris-Brest retombe, c'est soit que la pâte à choux manque de cuisson soit que la température du four n'était pas assez élevée lorsque vous l'avez enfourné. Pour faire simple, le Paris-Brest, comme tout dessert à base de pâte à choux, lève grâce à l'humidité qui fait gonfler la pâte.
Pour se servir de la douille, ce n'est pas très compliqué: vous la mettez dans une poche plastique jetable comme n'importe quelle douille. Vous garnissez de crème au beurre. Vous appuyez pour laissez sortir la crème avec un petit geste de haut en bas à la fin. Rien n'est moins sûr !
Une douille lisse, autrement appelée douille unie, est une douille dont l'ouverture forme un cercle parfait. Souvent en inox ou en polycarbonate, il en existe de multiples tailles pour s'adapter à toutes les réalisations.
Ce qu'il faut obtenir c'est ça : une meringue ferme, brillante et qui fasse un superbe bec d'oiseau : Versez tout dans une poche, avec une douille unie de 22mm de diamètre (si vous n'avez pas de douille coupez la poche de façon à obtenir un diamètre d'environ 2cm au final).
Aussi appelée Douilles Unies ou Douilles Lisses, ces douilles possèdent un embout rond, plus ou moins large qui vous permettra de faire beaucoup de choses. Outre la décoration, ces Douilles à Pâtisserie servent également à pocher les choux.
1 – Dressage des chouquettes : Pour dresser les chouquettes il faudra utiliser de préférence une douille ronde N°10 lisse. 4 – Décoration à la crème au beurre : Pour réaliser des religieuses ou des décors pour les gâteaux la douille N° 6 cannelée ou la douille Sultane sont parfaites.
Je conseille d'utiliser de la crème au beurre pour s'entraîner. Il suffit de pratiquer le mouvement à même un plan de travail propre, afin de ne pas avoir à jeter un papier sulfurisé!» Sans oublier de tout manger à la fin, bien sûr!
Une douille cannelée est une douille en forme d'étoile, au nombre variable de branches et dont la taille peut fluctuer. Cet embout rigide est principalement utilisé en pâtisserie mais peut aussi servir en cuisine. La douille cannelée s'utilise pour pocher des crèmes, choux, meringues, chouquettes…
Celle-ci doit être lisse et d'un diamètre minimum de 7 mm. Je vous conseille vivement de la prendre en inox, elle se tiendra beaucoup mieux et est plus facile à nettoyer. J'utilise une douille inox de 7 mm pour dresser toutes les tailles de coques de macarons, le débit est bon et régulier.
Pour dresser de beaux éclairs réguliers, même après la cuisson, utilisez une poche à douille munie d'une douille cannelée d'un diamètre d'au moins 1 cm. Votre pâte à choux devra être pochée sur 10 à 12 cm, 13 cm grand maximum.
Crème mousseline pralinée (Crème Paris Brest)
➡️ Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux en ayant pris soin auparavant de saupoudrez d'un mélange de sucre glace et de maïzena, pour le décor, si vous le souhaitez. Il ne vous restera plus qu'à déguster... Le Paris-Brest peut se conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur.
Pour les choux : Lorsque tu les fais la veille tu les laisses dans une pièce fraîche sur une volette à pâtisserie et recouverts d'une serviette propre. Dans une boîte fermée en fer comme dans un tupperware tes choux ramolliront. Au frigo idem et tu ne pourras pas réaliser ton décor de cygne.
Si vous n'avez pas de poche a douille, prenez un sac congélation auquel vous aurez couper un coin (un tout petit bout pour faire un petit trou) . Badigeonner les choux de jaune d'oeuf (pour la couleur). Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c. pendant 10/ 15 minutes.
Douille standard 233 "herbe"
avec la préparation à pocher de votre choix (crème chantilly salée ou sucrée, crème pâtissière, etc.). Rabattez l'angle vide pour former un cône dont vous enroulerez le haut, comme pour une poche à douille, afin d'exercer une pression sur l'appareil à pocher.