Autre différence importante, la poudre à lever est dépourvue de vitamines et minéraux, contrairement à la levure. Attention à ne pas confondre la levure chimique ou poudre à lever avec la levure de boulanger, vendue sèche ou fraîche, et utilisée en boulangerie.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries.
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, sert à faire gonfler des préparations. Tu peux l'employer dans des gâteaux, des muffins, des biscuits ou encore des pancakes. On utilise généralement autour de 20 g de levure chimique, pour 1 kg de farine.
Au delà de ses vertus thérapeutiques et de son efficacité nettoyante, le bicarbonate de sodium peut aisément remplacer la poudre à lever en cuisine. Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas.
La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.
Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Institute Californien). Par exemple 20g de levure fraîche ou 7g de levure sèche pour 500 g de farine.
Donc une autre excellente option serait de faire votre propre agent levant maison: mélanger 100 grammes de crème de tartre, 45 grammes de bicarbonate de soude et 55 grammes de fécule de maïs. Et voilà !
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g.
Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson. Il suffit de l'ajouter à la pâte et de cuire sans attendre.
Pour remplacer 1 sachet de levure chimique, comptez 2 à 3 grammes de bicarbonate, ce qui correspond à 1/2 cuillère à café. Vous pouvez trouver du bicarbonate alimentaire au rayon sel et épices des supermarchés et dans les boutiques bio.
Bonjour une cuillère à thé est égale à 5ml soit 5g, un sachet de levure chimique pèse 11g donc cuillère à thé.
La levure fraîche contient environ 30% de matière sèche et est soit pressée en blocs, soit vendue sous forme de chapelure de levure. La levure sèche, également appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante sous forme séchée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat.
21 g de levure fraiche (1/2 cube) = 5 g de levure sèche instantanée = 8 g de levure sèche active (1 paquet). Donc en gros : 4 g de levure fraîche = 1 g de levure instantanée = 1,5 g de levure sèche active.
Remarque : Il y a une variante, dite « levure à levée rapide« . Comme son nom l'indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. elle s'utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées. Elle s'incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l'ordre de votre recette.
La gomme de guar est une excellente alternative pour remplacer la levure chimique. Elle est connue pour épaissir les préparations culinaires et elle est également connue, car elle possède des propriétés gélifiantes et stabilisants.
Remplacez 1 sachet de levure chimique par une petite cuillère à café rase de bicarbonate et c'est gagné. Pour l'activer davantage, l'idéal est d'ajouter la même quantité de jus de citron ou de vinaigre dans la pâte. Notez que la poudre blanche contient beaucoup de sel.
La levure, qu'elle soit chimique ou boulangère, est un ingrédient de base de la pâtisserie qui permet de faire monter les gâteaux et les brioches.
Bioréal : la levure de boulanger bio et sans gluten
Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Naturellement vegan, elle est idéale pour réaliser des pâtes levées comme du pain, des pizzas ou des brioches de qualité bio.
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
Levure sèche active SAF-LEVURE : la boite de 125 g à Prix Carrefour.
Attention d'ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte !
La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences
On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Vous pouvez aussi raisonner, comme le conseille le fabricant, en rapport levure déshydratée/farine qui est souvent de 1 sachet (5g) de levure par 250g de farine.