Même espèce que l'artichaut, la carde ou le cardon étire ses tiges cannelées, fibreuses qui peuvent atteindre 1,50 à 2 mètres, selon les variétés ; ces côtes sont de couleur blanchâtre tirant sur le vert pâle, argenté, au centre où s'etoffe le feuillage.
Le cardon, le cousin de l'artichaut
On le cultive essentiellement dans la région Rhône-Alpes pour ses côtes, aussi connues sous le nom de cardes.
Le cardon contient 90 % d'eau (c'est pourquoi il est déconseillé de le congeler), c'est donc un excellent diurétique. Peu calorique, il a un effet détox pour le foie, on ne se prive donc pas d'une petite cure avant les excès des fêtes ! Il contient de l'inuline qui contribue à la régulation du diabète.
Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d'une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Bien souvent, le cardon est confondu avec les bettes. Contrairement à ces dernières, ses feuilles ne sont toutefois pas comestibles. Du fait de leur forte teneur en oxalates, celles-ci peuvent, en effet, être toxiques. En cuisine, ce légume doit être blanchi et cuit avant sa préparation.
- Le cardon contient de la cynarine, qui est un dépurateur du foie et améliore la fonction hépatique de la vésicule biliaire. - Il est très peu calorique. - Il est riche en fibres et en mucilage, et a de ce fait des propriétés bienfaisantes pour la régulation du transit intestinal.
Toutefois, pour qu'il soit plus tendre et véritablement savoureux dans votre assiette, il convient de le faire blanchir avant de le récolter, c'est-à-dire de priver de lumière ses côtes : elles vont alors devenir blanche mais également augmenter leur tendreté.
Le cardon ayant tendance à s'oxyder à l'air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu'ils noircissent. Le cardon possède la particularité gustative d'être amer. Selon qu'on l'aime ou non l'amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l'apprécie.
Frais, le cardon ne se conserve pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur. En bocal, il peut être conservé plusieurs mois. Il est déconseillé de le congeler.
Le cardon cru est riche en vitamine B9, car il apporte l'équivalent de 34 % des VNR en vitamine B9, soit 68 µg pour 100 g.
Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. Cependant, à l'instar de l'artichaut, il peut provoquer une sensation de ballonnement.
Le cardon émet quelques tiges épaisses et rameuses pouvant atteindre 1,50 à 2 m selon les variétés et recouvertes de feuilles. Il est consommé pour ses « côtes » charnues (partie comestible) de couleur vert pâle. Mais on peut aussi manger les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.
Les feuilles de bette à cardes peuvent être consommées crues ou cuites. L'amertume de la bette à cardes est moins prononcée lorsqu'on la consomme crue. La cuisson fait perdre beaucoup de volume à la bette à cardes. Les tiges sont plus épaisses que les feuilles et cuisent de ce fait plus lentement.
La bette, la blette, la carde ou poirée… sont la même plante, une cousine de la Betterave ! C'est un légume oublié par beaucoup et mal aimé par certain car il doit se consommer très frais, sinon ses feuilles se flétrissent.
La récolte de la bette à carde ou à couper commence en juillet, environ 10 semaines après le semis. Elle se fait feuille à feuille au fur et à mesure des besoins, en commençant par l'extérieur, ou bien en une seule fois (dans ce cas, la bette à couper repousse et permet d'autres récoltes dans la saison).
Il faut casser, à la base du pied, les plus grosses feuilles qui se trouvent toujours à la périphérie du pied de blette. Ne surtout pas couper le pied, il va continuer à produire de nouvelles feuilles tout au long de l'hiver.
Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi blanchis, les cardons se conserveront jusqu'à une semaine avant d'être cuisinés. Nous vous déconseillons de congeler ce légume qui est gorgé d'eau.
Le cardon est originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord. Voisin de l'artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues.
Les cardons ont tendance à noircir rapidement. Il faut donc les faire tremper dans de l'eau vinaigrée au fur et à mesure qu'on les épluche puis ensuite les faire cuire à l'eau citronnée, dans laquelle on incorpore 50 g de farine au fouet, avant de la porter à ébullition.
Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi. Cette astuce fonctionne aussi bien pour une sauce, des légumes et pour n'importe quelle autre recette !
Les courgettes (comme les concombres et les melons) appartiennent à la famille des cucurbitacées (Cucurbita). Lorsque des courgettes sont amères, c'est signe qu'elles contiennent de la cucurbitacine, une substance toxique, dont la teneur a tendance à augmenter avec la maturité du légume et sa durée de stockage.
le cœur, le tronc, le cône (on lui donne toujours tout un tas de noms) qui se situe juste à la base de l'endive. Alors si l'on veut que nos endives soient moins amères, il faut tout simplement vider à l'aide d'un couteau le cône amer à la base de l'endive.
En hiver, la partie aérienne meurt : on coupe tout et de nouveaux rejets apparaissent. Parfois, les nouvelles feuilles gèlent en hiver mais ce n'est pas ça qui empêche le plant de renaître au printemps suivant... un peu plus vigoureux.
Cardons mis à blanchir sous bâche Afin de les priver totalement de lumière, entourez l'ensemble des feuilles avec un film en plastique noir utilisé d'ordinaire pour le paillage, ou avec un paillasson, ou encore avec une feuille de carton ondulé ; ce dernier sera vite détruit par la pluie.
Les cardes sont récoltées à partir de septembre, mais il faut auparavant faire blanchir les feuilles (provoquer l'étiolement) pour en ôter l'amertume. Le blanchiment est préconisé durant 3 à 4 semaines avant la récolte et se fait au fur et à mesure des besoins.