Enfin, le jambon Serrano a une texture moins juteuse car il contient moins de matières graisses, tandis que le jambon Bellota Pata Negra a une texture plus rugueuse et graisseuse. Mais on peut également différencier au premier coup d'oeil la patte d'un jambon Bellota Pata Negra de celle d'un jambon Srrano.
Un Jambon Pata Negra est un jambon qui provient de porcs de race 100% ibérique et alimentés en liberté avec des glands (bellotas). Un Jambon ibérique peut être alimenté avec des glands ou non et il peut être croisé avec un cochon de race Duroc. La jambon est la patte arrière du porc et l'épaule celle de devant.
Elevé en liberté, et proche du sanglier, l'animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.
"Bellota" caractérise une forme d'élevage particulière du porc espagnol de race pata negra. Lorsqu'un porc ibérique est nourri exclusivement de glands (bellota en espagnol), on trouve l'appellation Jamón ibérico de bellota. Le jambon bellota doit obligatoirement avoir cette appellation sur l'étiquette.
Incontestablement, le meilleur jambon espagnol est le jambon Pata Negra Bellota. L'appellation Pata Negra est, depuis le décret Royal du 10 janvier 2014, réservée exclusivement aux jambons Bellota de race pure à 100%.
Nous avons déjà expliqué dans d'autres articles qu'un porc, pour être considéré comme Pata Negra devait avoir au moins 50% des gènes de race ibérique, mélangé uniquement avec du Duroc blanc. On considère que le jambon de meilleure qualité est celui 100% Pata Negra.
Le jambon le plus cher du monde. Le Jambon Albarragena a une production limitée de 100 pièces. Il est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Trois ans d'affinage, processus entièrement artisanale.
Origine du mot. Littéralement la « Pata Negra » veut dire « patte noire », se rapportant à la couleur du sabot de la patte du porc. Les porcs de la race ibérique, à la différence des porcs des races Duroc ou Large White qui ont une couleur blanche, sont presque toujours (pas tous) de couleur noire ou marron.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
On peut largement comparer le pata negra à un produit de luxe millésimé. Il est doux au départ et dévoile ses saveurs quand on ne s'y attend pas. Il nécessite un temps d'affinage bien précis selon l'alimentation que le cochon a reçu durant sa vie.
Pour reconnaître le meilleur jambon de Parme, Chiara Iasiuolo conseille toujours de « suivre la couronne », même si elle admet préférer un jambon de « 20 à 24 mois ». Contrairement aux croyances, le meilleur n'est donc pas toujours le plus vieux.
Si vous comptez consommer rapidement le jambon vous pouvez opter pour le plus sec, le serrano. Si, en revanche, vous cherchez un jambon à la fois plus gras et plus tendre avec un temps de consommation plus élevé, choisissez alors un ibérico.
Il a été utilisé par les éleveurs de porcs ibérique pour améliorer le rendement de leur élevage. En effet, du croisement d'un porc ibérique et d'un porc duroc résulte un porc métisse qui conserve très bien les qualités gustatives du jambon ibérique pata negra bellota.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable. La preuve que le prix ne fait pas tout.
Jambon ibérique de Cebo de campo:
C'est celui produit grâce à la viande de porc nourrie avec des pâturages naturels, des herbes et du fourrage, autrefois connu sous le nom de “recebo”.
Le porc ibérique Manchado Jabugo est une race porcine espagnole originaire de l'Andalousie, qui est rattaché à la ville de Jabugo, dans la province de Huelva.
AOP ou non, le vrai secret pour choisir son jambon, c'est de s'intéresser à la taille du cochon, précise Eric Ospital : "Hormis ceux de la race ibérique, plus les cochons sont gros, plus ils sont vieux et mangent depuis longtemps. Du coup, ils auront davantage de goût et seront de meilleure qualité".
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
La meilleure façon de déguster les « Jambons Iberico » est de le partager entre amis, à l'apéritif en toute convivialité. Installez-le sur une griffe à jambon et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez-le en fines tranches et dégustez-le servi sur de fines tranches de pain de campagne.
Tout d'abord le jambon cuit est une bien meilleure option que le jambon cru avec « seulement » 2,1 g de sel pour 100 g, quand le jambon cru culmine à 5,2 g de sel pour 100 g. Le cervelas est également une bonne alternative avec également 2,1 g de sel pour 100 g.
Géographie. Les porcs ibériques destinés à la qualité « bellota » sont élevés par les agriculteurs de la Dehesa, terroir qui occupe le centre-ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie mais aussi au Portugal dans l'Alentejo).
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Le Prosciutto di Parma
Ce jambon italien est le plus connu de tous. Ce jambon est fabriqué à partir de viande de porc élevé au nord d'Italie et donc l'alimentation est basé sur châtaignes. Si on le compare avec jambon ibérique bellota, le prosciutto di Parma a une texture plus douce et moins consistante.
Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d'élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.