L'ajout de sucre lors de la fermentation bouteille et une étape nécessaire à tous brasseurs amateur. En France, le sucre le plus répandu est du sucre de betterave. On se base généralement sur ce sucre (ou le sucre de canne) pour l'étape de refermentation en bouteille.
La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose C6H12O6 la plupart du temps).
Sucres fermentescibles : les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.
Le saccharose est-il un sucre directement fermentescible. Sur certaines sources, on oppose le saccharose aux sucres complexes tel l'amidon (non fermentescible), il entrerait alors dans la catégorie des sucres simples (ou double) comme le glucose et le fructose, qui sont directement fermentescible.
Tout sucre: sucre de canne blanc, cassonade, miel, mélasse, même le sirop d'érable peut être utilisé. Les sucres plus foncés peuvent contribuer à un arrière-goût subtil (parfois souhaité) et sont plus appropriés pour les bières plus lourdes et plus foncées.
Saccharose (ou sucre de table) : Le saccharose est, avec le glucose, l'un des sucres les plus utilisés, qui n'a pas d'influence sur le goût final de la bière. Sucre de Canne (ou sucre candi) : Ce sucre apporte un goût caractéristique à la bière.
Les sucres non fermentescibles. Lactose : C'est le sucre du lait, qui permet d'améliorer l'onctuosité et atténuer l'amertume de votre bière. Sorbitol :Il s'agit d'un sucre de remplacement du lactose, car il est reconnu moins allergène et plus digeste.
La beta amylase se dénature, ne laissant plus que l'alpha amylase en action qui décompose l'amidon en brisant la chaîne moléculaire par son centre, créant ainsi des dextrines, sucres non fermentescibles.
Le sentiment déplaisant de fatigue et d'endormissement après avoir consommé un encas sucré comme le chocolat est normal, surtout si la douceur est consommée en grande quantité. C'est le cas aussi pour plusieurs autres aliments riches en glucides simples.
Exemples d'aliments riches en FODMAP :
Oignons, ail, petits pois, champignons, pommes, cerises, pêches, poires, lait de vache, yogourt, blé, seigle, orge, sirop de maïs à haute teneur en fructose et miel.
La température d'inoculation
Trop froid et les levures dorment peut-être. Il faut bien vérifier la température nécessaire pour la souche de levure choisie, attendre d'être à cette température là pour inoculer et maintenir du mieux que possible cette température pendant la fermentation primaire.
Pour cela, préparez un sirop en faisant dissoudre dans 25 à 50 cL d'eau l'équivalent de 7g de sucre par litre de bière. Attention à ne pas surdoser le sucre car au-delà de 8 g par litre, la pression dans la bouteille sera trop forte et la bière risque de surmousser, parfois violemment.
- Marchez 30 minutes par jour vous aidera à mieux métaboliser les sucres. - Mangez davantage de légumes, fruits, céréales complètes ou semi-complètes et légumineuses (lentilles, pois, fèves…). Leur index et charge glycémiques** sont plus faibles que ceux des aliments raffinés.
Les longues chaînes d'amidon sont scindées en sucres simples. La plupart sont fermentescibles. Cette opération est sous contrôle des amylases, une classe d'enzymes spécialisés dans l'hydrolyse de l'amidon. Ces enzymes existent dans la salive, certaines plantes, moisissures et champignons.
Et pourquoi on l'utilise dans la bière? Il existe différentes raisons pour lesquelles un brasseur désire ajouter des sucres de brassage à son moût, alors en voici les principales: Pour ajuster le taux d'alcool par rapport au corps de la bière. Pour ajouter des saveurs intéressantes.
Le mot « drêches » désigne les résidus obtenus après l'empâtage, un mélange de grains concassés et d'écorces de céréales. L'étape de filtration et de rinçage mérite à elle seule un article consacré à ce sujet, c'est pourquoi nous n'allons pas en parler maintenant.
La maltodextrine est un assemblage de plusieurs glucides issus de l'hydrolyse de l'amidon de blé ou maïs. Une hydrolyse est un découpage des immenses molécules que sont l'amidon pour en faire de plus petites molécules, et donc plus vite et facilement digérées par l'organisme.
Le sorbitol n'est pas considéré comme un additif dangereux pour la santé. Il faut simplement en limiter sa consommation à 50 g/jour. Au-delà, des désagréments digestifs peuvent se manifester. Le sorbitol peut être mal absorbé au niveau des intestins, d'où sa stagnation.
un verre de bière : 102 kcal soit 5 morceaux de sucre, un verre de Pina Colada : 211 kcal soit 10 morceaux de sucre, un verre de Kir : 215 kcal soit 10 morceaux de sucre, un verre de whisky coca : 235 kcal soit 12 morceaux de sucre.
L'agitation du fût augmente encore plus la surface de contact entre le CO2 et la bière, favorisant une diffusion plus rapide du CO2 dans la bière. 20-30 minutes après l'agitation du fût, baissez la pression et laissez le fût se carbonater pendant 2-3 jours.
Il n'y a pas de règle exacte. Tout dépend du degré d'onctuosité et d'atténuation d'amertume voulue. Jocelyn Chazel a expérimenté le lactose dans une de ses bières éphémères, la Breakfast IPA – Falconer's Morning, qui table à 90 d'IBU (International Bitterness Unit).