Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères.
Sucre « spécial confiture » ou sucre gélifiant : un sucre cristal qui contient de la pectine et de l'acide citrique. Comme son nom l'indique, il est réservé à la fabrication de confitures ; idéal pour la confection de produits à base de fruits naturellement pauvres en pectine (cerise, ananas, fraise ou mangue).
Quelques astuces pour réussir votre gelée : utilisez une grande casserole profonde pour favoriser un bouillonnement intense, et préférez des fruits de saison pour un goût optimal. Ne réduisez pas la quantité de sucre, car un minimum de sucre est indispensable pour activer la pectine.
Dans une confiture les fruits entiers sont cuits dans du sucre. Le poids de sucre est égal au poids des fruits. Une gelée est réalisée uniquement à partir du jus extrait des fruits. Le poids de sucre est égal à celui du jus des fruits.
Le sucre spécial confitures Béghin Say, aussi appelé sucre gélifiant, est un type de sucre spécialement conçu pour faciliter la préparation des confitures maison.
Et n'importe quel fruit frais sera succulent en gelée ! Et rien de plus simple à faire : il suffit de préparer les fruits, d'en extraire le jus, de peser le jus de fruits, et de le faire cuire avec la même proportion de sucre (avec du sucre pour confiture).
Pour vos confitures, vous pouvez remplacer le sucre blanc par du sucre roux ou du sucre brut . Le sucre roux a un pouvoir sucrant similaire au sucre blanc, vous n'aurez donc pas besoin de modifier les proportions. Attendez-vous simplement à une légère saveur de mélasse et à une texture un peu plus ferme.
Puis-je utiliser du sucre en poudre normal pour la confiture maison ? Vous pouvez utiliser du sucre en poudre basique pour réaliser vos confitures. Mais le procédé de fabrication nécessite plus de temps de cuisson. Découvrez notre recette de confiture de fraises sans gélifiant.
Le sucre blanc en poudre à gros grains est idéal pour la confection de confitures car il garantit une confiture bien limpide, mais le sucre semoule fin convient également. Les grains plus gros se dissolvent plus lentement et uniformément, ce qui donne un meilleur résultat. On trouve aussi du sucre en poudre enrichi en pectine, mais son utilisation n'est généralement pas nécessaire.
Une marmelade est composée de pulpe de fruits mais la marmelade d'orange déroge à cette règle puisqu'il s'agit d'une gelée dans laquelle sont ajoutés des zestes d'oranges très finement coupés. A la différence d'une confiture, une gelée s'obtient à partir du jus des fruits.
En règle générale, il est conseillé d' utiliser un mélange de fruits composés d'un quart de fruits légèrement verts et de trois quarts de fruits bien mûrs afin de tirer parti des caractéristiques naturelles du processus de maturation. Vous pouvez également ajouter, au besoin, de la pectine pré-dosée et du jus de citron pour équilibrer la teneur en pectine et l'acidité.
La Chambre aux Confitures explique pourquoi le citron est important pour faire des confitures et gelées : il est incontournable pour préserver la couleur et la saveur des fruits et accélérer la prise de la confiture.
Pour faire de la gelée : n’utilisez pas plus de 6 à 8 tasses de jus de fruits extrait à la fois. Les doubles quantités ne prennent pas toujours bien. Mesurez le jus et le sucre. Si vous n’avez pas de recette, essayez d’utiliser ¾ de tasse de sucre pour chaque tasse de jus .
Le sucre naturel
Il est recommandé, car il n'est pas raffiné. En général, le plus apprécié combine un goût agréable, un index de glycémie faible et un pouvoir sucrant important. Par ailleurs, il est de meilleure qualité lorsqu'il provient d'une agriculture certifiée bio.
Le sucre en poudre classique se dissout rapidement, ce qui peut provoquer une caramélisation précoce et une texture plus compacte des confitures. Pour un résultat optimal, il est conseillé de prolonger la macération de 30 minutes et de cuire à une température plus basse.
Privilégiez plutôt du sucre blanc cristallisé (de canne ou de betterave), même si le sucre roux peut aussi convenir. Le goût de ce dernier est plus prononcé et mettra moins en valeur les fruits, tant par sa saveur que par sa couleur.
Le rapport entre les fruits et le sucre varie : pour les fruits sucrés, il est d'environ 2:1 (2 kg de fruits pour 1 kg de sucre), tandis que pour les fruits plus amers comme les oranges, il est plutôt de 3:2 . En cas de doute, mieux vaut arrondir à la quantité de sucre supérieure. Les autres ingrédients possibles – le citron et la pectine – se retrouvent dans de nombreuses recettes de confiture.
La principale différence entre ce sucre et le sucre en poudre traditionnel réside dans l'ajout de gélifiants. Le sucre à confiture contient de la pectine et de l'acide citrique, qui facilitent la gélification et aident à la prise de la confiture après cuisson.
La confiture peut aussi avoir du mal à « prendre » si les fruits utilisés sont pauvres en pectine. Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères.
La pectine est le gélifiant idéal pour les confitures, car elle est naturellement présente dans les fruits. Pour des préparations 100% végétales, optez pour un mélange pectine-agar agar qui offre une texture parfaite et évite la cristallisation du sucre.
Cet ingrédient est très important car c'est lui qui permet la bonne conservation de la confiture.
La stévia et le xylitol (ou sucre de bouleau) font partie de la famille des édulcorants et peuvent être utilisés dans vos confitures, à l'instar du sucre classique. Très faibles en calories, ils ont un indice glycémique plus bas que bas (en effet, carrément 0 pour la stévia) tout en ayant un fort pouvoir sucrant.
Cristaux de sucre dans votre confiture/gelée
Deux raisons principales expliquent la formation de cristaux de sucre dans vos gelées et confitures : soit la cuisson est trop longue, soit la recette contient trop de sucre, ce qui provoque une hausse brutale du taux de sucre (Brix) . Pour remédier à ce problème, vous pouvez soit réduire le temps de cuisson, soit diminuer la quantité de sucre.
Les fruits tendres comme les fraises et les framboises ne nécessitent pas d'ajout d'eau ; il suffit de les faire chauffer doucement avant d'incorporer le sucre non raffiné et de remuer jusqu'à dissolution complète . On augmente ensuite le feu pour obtenir une forte ébullition, et la surface de la confiture se couvre de bulles mousseuses.