Réfractomètre de 45% à 82% Brix, résolution de 0,5% Brix. Cette échelle permet de mesurer les jus concentrés, sirops, confitures, marmelades et gélatines.
Comment choisir son réfractomètre ? Il faut adapter son outil en fonction du milieu. Il en existe de plusieurs types et de gammes de mesure. Le réfractomètre à main existe pour différentes plages de mesure : 0 – 10% ; 0 – 50% ; 44 – 77%, etc.
Plus on ajoute de sucre dans l'eau, plus les rayons sont déviés. C'est ce que mesure le réfractomètre. Déposez une goutte de produit sucré sur l'appareil et visez. Vous verrez apparaître dans l'œilleton le taux de sucre de votre produit.
Quel taux de sucre doit-on obtenir au final ? La réglementation officielle fixe un taux devant obligatoirement être compris dans la fourchette 55-65% Brix pour avoir droit à l'appellation « confiture ».
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l'extrait sec.
Laissez le pot retourné 5 min afin que le micro-joint de la capsule se dilate et assure une fermeture hermétique, Refroidissez les pots dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique et faites descendre la température de votre confiture de 40 à 50 degrés.
Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules. Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson.
Si votre confiture est trop liquide, vous pouvez ajouter du citron. Riche en pectine, le jus de citron va vous permettre avant la mise dans le pot de verre d'avoir une confiture plus consistante.
Quand mettre du citron dans la confiture ? Le jus de citron contient de l'acide ascorbique qui bloque l'oxydation du fruit. Ajouté en début de cuisson, il permet de préserver la couleur des fruits et empêche la cristallisation du sucre.
Pourquoi du citron dans la confiture de mûres ? Le citron permet de conserver la couleur des fruits et empêche la confiture de noircir. Il donne également un petit goût acidulé à votre confiture, ce qui est très agréable !
Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l'acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu'il permet de se passer d'acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture.
Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c'est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez... Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d'une pâte de fruits.
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
Brix : définition et propriétés
Mesure de la densité et de la concentration en sucre des sirops, basée sur les travaux de Von Balling. Le degré Brix correspond à la quantité de sucre (en g) dissous dans 100 g de sirop.
Pour mesurer le taux de sucre de vos fruits, nous vous proposons un réfactomètre manuel ou un réfactomètre numérique. Ces appareils sont portatifs et permettent de faire très rapidement la mesure à partir d'une goutte de jus.
Réfractomètre pour miel 58-90 % Brix / 12-27 % eau.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
L'agar-agar est un gélifiant naturel idéal pour rattraper votre confiture si elle est trop liquide. Comptez 1 sachet par litre de confiture. Dans la casserole où se trouve votre confiture, ajoutez de l'agar-agar. Mélangez et laissez frémir quelques secondes.
Pas de panique ! On appelle cela "l'écume des confitures". Il faut l'enlever de vos confitures car elle est chargée d'impuretés et pourrait faire moisir vos réalisations. Vous pouvez donc enlever l'écume en dehors du feu et la mélanger à un délicieux yaourt ou fromage blanc pour un dessert haut en couleur !
afin que la saveur de cet ingrédient si particulier ressorte. Ainsi, si vous réalisez vous-même votre caramel au beurre salé, vous devrez utiliser le sel afin que celui-ci puisse être ressenti pendant la dégustation.
A l'ouverture de votre pot, n'hésitez pas à y ajouter quelques cuillers à soupe d'eau bouillante en remuant bien jusqu'à ce que votre confiture ait la consistance qui vous convient.
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles retourner les pots est essentiel, notamment pour garder la confiture le plus longtemps possible, et cela contribue à préserver sa fraîcheur et son goût délicieux.
Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone. Cela crée une mise sous vide du produit. Si cette étape est bien réalisée, un « pop » caractéristique résonne quand nous ouvrons un pot de confiture.
Les bienfaits de retourner les pots de confiture
Éviter la formation de moisissures : En retournant les pots, on empêche l'air de rester emprisonné à l'intérieur.