Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d'Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. C'est le cas notamment du hareng, du maquereau, de la lotte, du flétan ou du merlu.
Comment la reconnaître et l'identifier ? Identifiable au travers des excréments contenant un blanc légèrement gélatineux restant souvent longtemps collés a l'anus relativement plus grand qu'à l'accoutumé. Le poisson maigri, les excréments deviennent de plus en plus translucides, toujours blancs et gélatineux.
L'infection est contractée par l'ingestion de poissons ou des calmars d'eau salée crus ou mal cuits; les larves s'enfoncent dans la muqueuse du tube digestif entraînant des douleurs abdominales et parfois des vomissements.
Pour réduire le risque de présence du ver parasitaire, il est conseillé aux consommateurs de traiter le poisson par assainissement par le froid. L'institut de veille sanitaire (inVS) recommande de laisser le poisson 7 jours dans un congélateur domestique afin qu'il soit en mesure de tuer les larves d'anisakis.
L'endoscopie est utilisée pour le diagnostic et le traitement (c'est-à-dire, l'ablation des larves).
– le parage des filets (élimination des flancs du filet), – le respect de la chaîne du froid (qui empêche le parasite d'évoluer) entre O et 2°C pour du poisson cru, – la congélation (-20° à cœur au minimum 24 h, ou 7 jours dans un congélateur ménager). – la cuisson 65°C à cœur pendant quelques minutes.
Les "vers" qui peuvent parfois être présents dans un poisson de mer sont en effet des larves de nématodes. Les poissons sont systématiquement contrôlés quant à la présence de nématodes au moment de l'éviscération et de la découpe (filetage) dans les ateliers de transformation.
Quels risques encourrons-nous avec le poisson cru ? Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d'une maladie potentiellement sévère chez l'homme : l'anisakidose. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles.
Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis. Ces vers sont présents dans le tube digestif de certains poissons, l'éviscération suffit normalement à éviter tout type de contaminations, cependant il peut arriver que le ver migre vers le muscle et soit donc ingéré.
« Les symptômes n'ont rien d'extraordinaires : le patient a des maux de ventre, ressent un sentiment d'inconfort et peut souffrir de diarrhées », décrit le gastro-entérologue. Pour en être sûr, les médecins effectuent une analyse des selles du patient.
Toutefois, le vers parasite Anisakis simplex, qui en serait responsable, est également présent chez plus de 200 espèces de poissons marins, comme la morue, le maquereau et le hareng. Chez ces espèces, le parasite ne semble pas créer d'inflammation dans les tissus entourant l'anus.
Ainsi, si le cabillaud est coupé en filets, séché et salé, on le désigne alors sous le terme morue. Le cabillaud désigne uniquement le poisson sous sa forme fraîche ou surgelée. Le terme “morue fraîche” est donc une appellation qui peut porter à confusion.
Pour éliminer ce ver, l'Institut de veille sanitaire et le ministère de l'Agriculture préconisent de laisser le poisson « pendant sept jours » dans un congélateur ou de bien « cuisiner le poisson à cœur », c'est-à-dire durant une minute minimum à 60 °C.
Quels sont les symptômes provoqués par des vers intestinaux ? Les oxyures provoquent des démangeaisons de l'anus, surtout la nuit, qui perturbent le sommeil des enfants. On peut observer les vers sur les selles et au fond des sous-vêtements. Le ténia provoque parfois des maux de ventre, avec ou sans amaigrissement.
a des lésions de grattage autour de l'anus; est irritable; a de petits vers blancs autour de l'anus ou sur les selles, souvent plus visibles la nuit.
Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Haché au couteau, vous pouvez décliner la coupe. En tranche, en dés, en fines lamelles laissez parler vos talents de chef ! Une grande diversité de poissons peut se cuisiner cru ! Thon, saumon, cabillaud, saint Jacques, daurade laissez-vous tenter par ces produits de la mer sublimés !
La congélation…
D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
Le thon, un poisson à consommer avec modération. On le consomme surtout sous forme de boîte de conserve au naturel mais le thon frais est aussi délicieux que ce soit cuit ou cru.
En effet, 30 minutes au four à une température de 60°C suffisent pour éliminer les bactéries responsables de la listériose. Le froid permet aussi de tuer les parasites susceptibles de se cacher dans la chair du poisson, alors foncez sur le poisson surgelé !
Par contact indirect : Les œufs peuvent passer d'une personne infectée à des objets, comme des jouets, les sièges de toilette, le bain, les vêtements ou la literie. Si la personne infectée partage ces objets, d'autres personnes peuvent se trouver avec des œufs sur les mains et les porter à leur bouche.
Les œufs sont pondus sur de la viande en décomposition, excréments d'animaux, fumier, ou dans des réserves d'eau stagnante — quoi que ce soit fournissant de la nourriture en quantité aux larves, généralement dans un endroit humide. Après 8 à 20 heures, les œufs éclosent et les mouches entrent dans leur stade d'asticot.
Une eau souillée, ou encore des aliments mal lavés, ce sont leurs repères préférés... Si vous lavez vos fruits et légumes et ne buvez pas d'eau souillée, vous limiterez donc les risques de contamination de ces parasites.