Optez pour les petits poissons aux stocks abondants et à fort taux de fécondité (sardine, anchois, maquereau…). Vous contribuerez ainsi à faire baisser la pression de pêche sur les espèces situées plus haut dans la chaîne alimentaire, davantage menacées (cabillaud, baudroie…).
Quels poissons sont pêchés durablement en France ? D'après l'étude de l'Ifremer, dans la mer du Nord, le Merlu et le Merlan se portent bien et sont considérés comme issus de la pêche durable. Il en va de même pour le l'Eglefin de la mer Celtique, la Saint-Jacques de la Manche ou encore le Thon rouge de Méditerranée.
"Et ces petits poissons gras, comme le maquereau, la sardine ou le hareng, contiennent eux aussi beaucoup d'oméga-3", ajoute Alexandra Murcier. Quel est le meilleur poisson pour la santé ? "Le meilleur poisson, c'est le maquereau, du point de vue de sa quantité en oméga-3", affirme-t-elle.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Les poissons gras, comme le saumon, le maquereau et le hareng, sont riches en oméga-3 et vous aident à vous protéger contre les maladies cardio-vasculaires.
Le cabillaud et le merlu proposent une chair fine et délicate, et des saveurs peu prononcées. Dans un tout autre registre le maquereau et la sardine sont d'excellents produits avec une saveur puissante, à déguster crus et marinés, mi-cuits à l'unilatéral ou grillés. Ces poissons ne se pochent pas.
Ce poisson est un des plus susceptibles de contenir des polluants. Non seulement il est gras et les lipides concentrent les polluants, et c'est un prédateur qui, en consommant des poissons plus petits, absorbe les toxiques que ceux-ci peuvent contenir.
Pour les polluants organiques, les poissons les plus contaminés sont : l'anguille, la sardine, l'empereur, le bar, la daurade, l'étrille et le crabe. Les produits en conserve contaminés par les métaux lourds sont notamment : la sardine, le crabe, le thon et l'anchois.
Pour les premiers, attention à ne pas choisir n'importe lequel. Il vaut mieux privilégier les petits poissons type sardines, maquereaux, harengs. On peut sans problème les consommer tous les jours car outre une teneur en protéines, ils sont riches en omega 3, excellent pour le cœur. Attention au saumon et au thon.
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.
Enfin, le saumon, la truite et l'aiglefin figurent parmi les espèces les moins contaminées. Les moules, palourdes ou pétoncles sont considérées sans risque. Par contre, le homard américain semble accumuler beaucoup de mercure, à ne consommer qu'une fois par mois.
La meilleure solution est d'aller au marché, congeler soi-même le poisson et le manger dans le mois qui suit. Les poissons les plus intéressants sont les moins chers : maquereau et sardine.
Le papuan bass : un prédateur hors pair
Les très rares pêcheurs à avoir pêché un papuan bass s'accordent tous à dire que ces poissons sont extrêmement difficiles à pêcher. Ils ont toute la puissance d'un cubera et vivent dans des eaux rapides, turbides et encombrées d'arbres et des rochers.
Les poissons recherchés
Les pêches au coup sont orientée. un gardon pris au coups vers la recherche des poissons « blancs » appartenant à la famille des cyprinidés. On peut citer le gardon, le rotengle, la brème, la tanche, la carpe ou encore le goujon et le barbeau.
Pour être heureux, il faut surtout bénéficier de nourritures riches en vitamine D. D'après Michel Lejoyeux, c'est le poisson qui rend le plus heureux notamment le hareng et les sardines. Sa carence entrainerait un rachitisme de l'émotion.
Les poissons prédateurs (en haut de la chaîne alimentaire) comme le requin, l'espadon et le marlin, le siki, les lamproies et, à un moindre degré, le thon, le brochet ou le barracuda, sont les poissons qui contiennent les concentrations les plus élevées de métaux lourds.
Saumon, cabillaud et thon sont largement dans le trio de tête des poissons les plus consommés en France.
Les petits poissons de début de chaîne comme la sardine, comme l'anchois ou le maquereau sont moins contaminés… Les métaux lourds concernent essentiellement le mercure. Il y en a d'autres mais celui qui pose un problème de santé publique, c'est le mercure.
Pas de steak de thon, trop riche en protéines
Espadon, requin, maquereau roi, marlins, roussette, thon… Il faut éviter de manger des gros poissons le soir parce qu'ils sont riches en protéines, elles-mêmes excitantes.
En toute logique, la morue remplace idéalement le cabillaud, puisque c'est son nom lorsqu'elle est fraîche ! De façon générale, il est quand même préférable d'utiliser la morue en remplacer d'un poisson aux caractéristiques similaires, c'est-à-dire à la chair mi-dense, mi-fine et de taille moyenne.
Ce poisson pêché dans les mers de Norvège, d'Écosse, d'Islande et du Nord appartient à la famille des poissons-scorpions et est relativement peu consommé en France. Pourtant, sa chair fine et délicate semblable à celle de la dorade est gorgée de bons nutriments et offre de très nombreuses possibilités en cuisine !
Mais pas n'importe lesquels. Ici, ce sont les célèbres arowanas - ou poissons-dragons - qui sont mis à l'honneur. Des spécimens élevés au rang de stars par les Chinois, qui les considèrent comme des créatures mystiques. À la clé pour le vainqueur : pas moins de 13.000 euros.
6 000 EUROS LE KILO
Le thon rouge, une espèce surexploitée, est le poisson le plus cher au marché de Tsukiji.
On pourrait retenir de nombreuses espèces dans notre liste des poissons blancs à privilégier. Parmi les plus utilisés en cuisine, nommons le cabillaud, le merlan, le merlu, le bar, le lieu, le colin ou encore l'églefin.