Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème aisin qu'à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles ! Il magnifie une cassolette d'escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras.
Conseil de dégustation : Pour apprécier toute la richesse de ce vin méconnu, il se boit légèrement chambré et idéalement entre 15-16°. Accords mets et vins : Ce vin peut se déguster dès l'apéritif mais accompagne également à merveille un foie gras, des crustacés ou une volaille à la crème.
Le vin de paille ou paillé est produit en Alsace, dans la vallée du Rhône et même en Italie. Ce qui distingue réellement le vin de paille du vin jaune est la durée de la vinification qui est significativement plus longue pour le vin jurassien que pour celui paillé.
Qu'est-ce que le goût de jaune ? L'arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l'amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry.
Contrairement aux idées reçues, le vin Jaune du Jura n'est pas sucré. C'est l'un des vins les plus secs du monde ! À l'opposé des vins rouge et blanc qui disposent de plusieurs cépages, le vin jaune n'en possède qu'un seul : le Savagnin.
Le composé aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d'une très longue période d'élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, céleri, curry...
Après 75 mois d'élevage sous tonneau et sans ouillage, le vin a donc perdu énormément en terme d'évaporation. Ainsi, sur 100 litres de vin au départ, il restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres.
La bouteille de Vin Jaune, le Clavelin, d'une contenance de 62 cl, soit ce qu'il reste d'un litre de Savagnin au départ. La partie évaporée du Vin Jaune s'appelle « la part des anges ».
Pour une conservation optimale, on recommande de conserver une bouteille de vin jaune dans une cave entre 10 et 14°C. Après ouverture de la bouteille, le vin jaune doit être conservé au frais et consommé dans les jours qui suivent.
C'est un vin blanc sec obtenu par un élevage oxydatif sous un voile de levures. On appelle aussi cela un vin de voile. La première phase de vinification se fait comme pour un vin blanc classique (pressurage, fermentation, et débourbage), puis on le met en fûts de chêne sans remplir complètement le tonneau.
Le jurançon est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée (AOC) du sud-ouest de la France.
Le tournedos sauce au vin jaune se marie parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Château-Chalon, un Chevalier-Montrachet, un L'Etoile vin jaune, un Puligny-Montrachet premier cru blanc ou encore un Meursault premier cru Genevrières blanc.
Le vin jaune se sert chambré à température ambiante ou entre 15 et 18°C. Il est ainsi conseillé de déboucher la bouteille une demi-journée à l'avance pour une dégustation optimale.
Au cours de ce laps de temps, un fin voile de levures se dépose sur le liquide, évitant ainsi que le vin s'oxyde au contact de l'air. Ce vieillissement très long explique la couleur or de la robe du vin jaune : en effet, plus le vin vieillit en fût, plus l'intensité de sa teinte augmente.
L'ouillage, consiste à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans les fûts, pour compenser cette consume, et éviter le risque d'oxydation (contact du vin avec l'air) qui peut entraîner la piqûre acétique (la transformation de l'éthanol du vin en acide acétique).
Les raisins déshydratés rendent moins de jus car ils ont perdu de leur volume d'eau, pour 100 kg de raisins on obtient seulement 18 à 25 litres de jus. Après ce long processus, les vins obtiennent une belle couleur paille, d'où également le nom “vin de paille”.
MUNISSEZ-VOUS D'UN COUTEAU DE SOMMELIER
Ce qu'il faut faire, c'est se servir de la vis du couteau sommelier. Après avoir retiré la capsule Marianne, enfoncez la vis directement dans le bouchon, à travers la cire, et retirez le bouchon doucement. Pensez à avoir un liteau à portée de main.
Le vin jaune est un vin blanc sec spécifiquement jurassien, issu du seul cépage Savagnin, élevé sous voile de levures à la robe jaune d'or et à l'arôme très particulier de « goût de jaune ». Le « goût de jaune » est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d'épices.
Réponse de Olif sur le sujet Re: Le service du vin jaune
Question verre, j'utilise mes classiques Spiegelau Authentis. Muriel, du caveau de Stéphane Tissot, qui commercialise quelques accessoires Spiegelau, préconise aussi ce verre-là , dans sa forme intermédiaire, c'est-à -dire pas trop petite.
Spécialité du Jura, le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local blanc, le savagnin. Contrairement à ce que sa robe dorée pourrait laisser croire, le vin jaune du Jura n'est pas sucré, c'est au contraire l'un des vins les plus secs du monde.
Le Comté et le Vin Jaune : l'accord parfait
Entre les vins et les fromages du Jura il existe l'accord parfait : le Comté et le Vin Jaune.