Le pétrin professionnel à spirale : C'est le plus commun de tous, il est aussi le moins cher. Il s'adapte aux petites quantités comme aux grosses, et sa vitesse de pétrissage est la plus rapide. Il s'adapte très bien aux farines de force. Vous en trouverez à tous les prix et toutes les tailles.
Le crochet est utilisé pour pétrir des pâtes telles les pâtes levées feuilletées et les pâtes levées (brioches, pains au lait, etc.), La feuille a une utilisation plus incertaine. Elle s'utilise pour des pâtes entre l'état liquide et semi-liquide comme pour le fouet et les pâtes consistantes qui nécessitent le crochet.
La puissance des robots pâtissiers
Les puissances vont d'environ 240 W pour les plus petits robots jusqu'à 1500 W voire 2000 W pour les plus performants. Cependant, comme énoncé auparavant, plus le moteur est placé près du bras, plus la puissance sera utilisée à son maximum.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure.
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid.
La puissance du robot pâtissier
Il est alors recommandé de choisir un modèle de robot pâtissier avec une puissance minimale de 600 W afin qu'il puisse mélanger convenablement tous types de préparations, sans laisser de chance aux grumeaux.
Description du robot pâtissier Cyril Lignac. Pour vous accompagner dans tous vos projets de pâtisserie, vous pouvez vous doter du même modèle que le chef Cyril Lignac. Il s'agit du KENWOOD KMIX 750RD.
Un fouet électrique, parfois appelé batteur, pouvant être combiné avec un mixeur et alors appelé batteur/mixeur (ou simplement mixeur, mixer ou batteur) est un appareil de cuisine électrique qui sert à battre ou à mélanger des aliments. Son équivalent manuel s'appelle un fouet.
Pétrissage dans un robot pâtissier avec crochet
Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n'aura plus de forme et collera sur les côtés du bol. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s'éloigner des parois du bol et aura l'air plus uniforme.
Plus le manche est gros et les fils serrés, plus le fouet sera adapté pour les préparations épaisses. À l'inverse, plus le manche est fin et les fils larges, plus il sera adapté pour les préparations légères comme les sauces, la pâte à crêpes ou à cannelés.
En réalité, il existe plusieurs modèles de pétrin professionnel sur le marché, selon sa qualité, son prix, ses accessoires, etc. Néanmoins, la meilleure marque de pétrin professionnel se trouve chez Matériel-Horeca. Il s'agit de la marque Sinmag.
Le pétrin à spirale
Ce type de pétrin dispose d'un axe vertical en spiral qui permet de pétrir rapidement la pâte et ce en de très grandes quantités, selon la taille de la cuve. Il est par ailleurs moins encombrant que le pétrin à axe oblique.
Vitesse 4 (moyenne) pour battre des blancs d'œufs ou de la pâte à biscuits. Vitesse 6 pour le beurre et les glaçages. Vitesse 8 idéale pour faire de la crème fouettée et des meringues. Vitesse 10 (élevée) pour fouetter rapidement une petite quantité de blancs d'œufs ou de crème.
Pourquoi acheter un robot pâtissier ? Un robot se justifie dès lors que vous faites de la pâtisserie, du pain ou des brioches, souvent et/ou en grandes quantités. Le robot se charge tout seul des tâches ingrates, comme le travail de la pâte, ce qui dégage du temps pour d'autres activités moins fastidieuses.
Les mélangeurs KitchenAid sont réputés pour leur polyvalence et leur fiabilité. Ils permettent des créations culinaires faciles pour des pâtes, des mélanges et même de la crème glacée et des pâtes faites maison.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Le PowerChef devient en effet un concurrent direct du célèbre Thermomix, jusqu'ici indétrônable.
Savoir quand arrêter le pétrissage. Vérifiez la texture de la pâte. Au départ la pâte est molle et collante, mais après 10 minutes de pétrissage elle doit être brillante et ferme. Elle doit rester un peu collante et élastique au toucher, mais pas trop sèche.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Le pointage commence dès l'arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage. C'est la 1ère période de la fermentation panaire.