Le choix du pétrin dépend de plusieurs facteurs. Tout d'abord, la capacité de la machine est un critère essentiel. Si vous préparez de grandes quantités de pâte à pizza, il est préférable d'opter pour un pétrin à grande capacité. Pour un usage domestique ou des petites quantités, un pétrin de 5 à 10 kg peut suffire.
Un pâton pour une pizza de diamètre 33 pèse entre 280 et 300 grammes. Exemple : Si vous envoyez 80 pizzas par jour, diamètre 33 alors il vous faudra : 80 X 300 grammes/pâton, soit = 24 kg de pâte. En dessous de 8,8 kg, votre pétrin ne pourra pas vous sortir de pâte correcte !
Par exemple, le pétrin à spirale tête relevable et cuve amovible de 35 kg de Casselin, doté d'une cuve de 41 litres et d'une puissance de 1300 à 1700 W, conviendra à une production élevée, alors que le modèle de 17 kg avec une cuve de 22 litres sera plus adapté pour une production plus modeste.
Les différents types de pétrin
Pétrin à spirale : dédié spécifiquement au pétrissage, le pétrin à spirale est l'allié des boulangeries pour les pâtes plus denses et volumineuses, comme celles utilisées pour le pain et la pizza.
Pour conclure, faire son pain soi-même permet de faire en moyenne de 50 à 70 % d'économies par rapport à un pain acheté en boulangerie. C'est sans compter le temps passé au façonnage si le pétrissage s'effectue à la main.
Le robot pâtissier KitchenAid de 4,5 litres offre une puissance de 275 W et un bol suffisamment grand pour pétrir la pâte de six douzaines de biscuits ou de trois pains . Ce modèle est idéal pour la préparation de gâteaux, biscuits, pâtes fraîches maison et pains légers.
Étapes techniques incontournables pour une mie alvéolée
Une pâte bien hydratée est plus souple et plus extensible, ce qui facilite la formation et l'expansion des alvéoles. Pesez précisément vos ingrédients et n'hésitez pas à monter jusqu'à 75-80% d'hydratation pour certaines recettes.
La farine de seigle est bonne pour la santé car elle est riche en minéraux, en fibres, elle a un indice glycémique bas et un effet rassasiant. Les sportifs ont tout intérêt à manger du pain de seigle avant une course ou une compétition !
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Pétrir en vitesse 1 tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène (3 minutes). Le but ici est d'obtenir une pâte sans qu'il n'y ait plus de farine sèche ni de morceaux. Pétrir en vitesse 2 pendant 5 à 7 minutes pour que la pâte se lisse. Ici, le réseau de gluten se développe et la pâte gagne en élasticité.
Robot multi-usages - SENCOR - STM 6359BK - 1000 W - Noir.
Le prix d'un pétrin professionnel peut aller de 400 à 25000 €.
Sigma est une marque italienne qui propose des pétrins professionnels à des prix abordables. Leurs pétrins sont construits avec des matériaux de qualité et sont conçus pour durer, tout en offrant un pétrissage efficace et homogène.
La puissance
Une puissance du moteur en dessous de 1000 watts conviendra aux pâtissiers débutants ne confectionnant des pâtisseries qu'occasionnellement. Cependant, pour un usage professionnel de la machine, comme le pétrissage de pâtes lourdes, il convient d'opter pour une puissance élevée, dépassant les 1000 watts.
La farine pizza T45 (équivalent du Type 00 en Italie) se distingue par sa grande finesse et sa teneur en gluten. Elle vous permet d'obtenir une pâte à pizza épaisse et moelleuse. Si vous voulez plutôt une pâte à pizza fine et plus croustillante, choisissez une farine pour pizza T55 (équivalent du Type 0 en Italie).
On vous conseille de prendre de la farine T65 pour la remplacer plutôt que la T45. En effet, la farine T45 a moins de goût car elle contient moins de son. Elle gonfle plus, elle absorbe mieux les liquides, elle est donc super pour vos gaufres, vos crêpes ou vos pâtisseries mais pas pour votre pain.
La farine T65 est un incontournable, car elle est utilisée pour préparer les pains et baguettes dits « Tradition ». Cette farine peut d'ailleurs être vendue sous le nom de farine de tradition. Pour la réalisation de tous les pains de campagne, une farine semi-complète T80 peut être privilégiée.
Le rappel consommateur concerne la FARINE DE BLE T65 PANIFIABLE 25KG METRO CHEF et la FARINE DE BLE T65 POUR PAIN TRADITION 25KG METRO CHEF de la marque METRO CHEF. Elles ont été commercialisées dans les enseignes METRO France de France entière du 27/08/2025 au 18/12/2025.
Pétrissez la pâte suffisamment longtemps pour développer un réseau de gluten fort. Un pétrissage insuffisant peut mener à un gluten insuffisamment développé, et donc, une mie compacte. Durant cette même phase de pétrissage, veillez à hydrater correctement votre pâte par ajouts progressifs.
En gros, quand tu fais lever la pâte, tu crées aussi du gluten. La levure fait des bulles qui poussent la pâte, un peu comme quand tu la pétris. Donc, le faire deux fois, ça aide ce processus. Tu redistribues aussi la levure/les bulles.
Pourquoi acheter un robot pâtissier ? Un robot se justifie dès lors que vous faites de la pâtisserie, du pain ou des brioches, souvent et/ou en grandes quantités. Le robot se charge tout seul des tâches ingrates, comme le travail de la pâte, ce qui dégage du temps pour d'autres activités moins fastidieuses.
R0SI Prospero + | 79 – Top qualité Ce robot pâtissier est le grand gagnant du test de pétrissage de pâte à pain.
Le crochet pour pétrir des pâtes lourdes
Le pétrin, ou lame de pétrissage, ressemble à une spirale. C'est l'outil de boulangerie à privilégier pour pétrir toutes sortes de pâtes levées : pâte à pain, pâte à pizza, pâte à brioche, pâte à viennoiserie, pâte à focaccia, etc.