On pense que les Grecs et les Romains sont à l'origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l'Empire romain. De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon.
Roumanie. Pays où l'élevage traditionnel des porcs est une véritable passion et où l'on tue le cochon à la ferme, la Roumanie produit quantité de saucisses à cuire, selon diverses recettes.
On en trouve les premières traces dans la cuisine berbère en Espagne dès le 13e siècle, mais la recette de l'époque n'est pas complète et il ne s'agit pas de la merguez que nous dégustons aujourd'hui. Les tunisiens en revendiquent l'invention, il faut dire qu'on leur doit l'harissa, mélange d'épices qui la compose.
Le saucisson aurait été inventé par les grecs et les romains. On a en effet retrouvé des fiches recettes de saucissons pendant la période de l'Empire romain. Cette origine est également confortée car la méthode de salaison est datée de l'époque gallo-romaine.
Selon certaines personnes, le saucisson aurait été inventé par les gaulois. D'autres pensent que ce sont les romains qui l'auraient élaboré en premier notamment grâce à leur maîtrise des techniques de conservation du porc et des préparations de sel.
C'est un produit originaire de la péninsule ibérique. On en fabrique dans toute l'Espagne ainsi qu'au Portugal où il est appelé chouriço. Mais il en existe également des variétés en Allemagne, en Hongrie et, bien sûr, en Amérique latine.
Cela est généralement le cas pour les saucissons industriels mais la véritable fleur naturelle du saucisson n'est juste qu'une prolifération de micro-organismes à sa surface. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire.
Les charcuteries italiennes sont le plus souvent fabriquées à partir de viande de porc : salami, prosciutto, pancetta, coppa, guanciale, lardo di Colonnata… qui sont collectivement appelés salumi.
Du sel nitrite
Le salami peut contenir du sel nitrité, qui est un mélange de sel et de nitrite de sodium (E250). Cet additif est utilisé pour la conservation de la viande, pour préserver sa couleur et pour le goût salé.
Le salchichón est un saucisson dur qui peut être dégusté de plusieurs façons, seul, accompagné, tranché finement ou en cubes, un aliment nutritif à base de viande maigre et de gras de porc, idéal pour le petit déjeuner ou les collations du milieu de l'après-midi.
On pense que les Grecs et les Romains sont à l'origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l'Empire romain. De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon.
Si la chipolata ou plus communément « chipo » est bien française, l'origine de son nom est italienne. En effet, le mot « cipollatta » désigne un confit d'oignons que les italiens agrémentaient de saucisses. Cette appellation a traversé les Alpes pour signifier une spécialité –sans oignon- bien de chez nous.
La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton. Ce dernier présente l'avantage d'être plus élastique et plus facile à travailler.
La représentante du livre Guinness des records, l'américaine Johanna Hessling, qui s'est rendue spécialement au Paraguay pour constater l'événement, a confirmé que le "Paraguay a battu le record mondial avec une saucisse de 203,8 mètres". Le record était détenu jusqu'ici par une saucisse espagnole de 150 mètres.
Ne parlons pas de saucisse mais de diot… Car en Savoie, c'est le mot désigné pour évoquer une saucisse. Le petit village de Saint-Alban-Leysse était en ébullition ce week-end puisque le record du diot le plus long a été pulvérisé. Il s'établit désormais à 824 mètres contre 665 mètres l'an passé.
Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c'est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.
Saucisson au poivre
Durant le séchage, les saveurs du poivre imprègnent la chair du saucisson lui donnant ces notes épicées et piquantes. Comme pour tous les saucissons en vente dans la boutique, le saucisson au poivre est sans colorant et embossé dans un boyau naturel.
OUI, OUI et OUI, si la peau de votre saucisson est réalisée en boyaux naturels, vous pouvez la manger et c'est même recommandé puisque le gout de ce boyau fait partie intégrante de l'expérience gustative. Le boyau correspond à un morceau d'intestin de la bête (ne dit-on pas que tout est bon dans le cochon).
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
Le Prosciutto di Parma
Ce jambon italien est le plus connu de tous. Ce jambon est fabriqué à partir de viande de porc élevé au nord d'Italie et donc l'alimentation est basé sur châtaignes. Si on le compare avec jambon ibérique bellota, le prosciutto di Parma a une texture plus douce et moins consistante.
La spianata est un produit de la charcuterie italienne qui est fabriqué à base de la viande de porc cuite, du piment et du poivre en grains.
Un saucisson sec impropre à la consommation se reconnaît facilement: il suinte, est poisseux, couvert de moisissures vertes et dégage une odeur de rance due à l'oxydation du gras. Quoi qu'il en soit, respectez la date de durabilité minimale (DDM).
Votre saucisson doit être sec mais pas que sur l extérieur. Il doit être régulier en termes de résistance au toucher. Vous ne devez pas ressentir une périphérie dure et un centre mou. Cela arrive quand le saucisson est séché trop vite, on appelle cela le croutage.
L'astuce simple et la plus efficace, c'est de prendre un torchon ou un linge humidifié bien propre. Puis, il faut mettre le tout dans du papier aluminium ou dans du papier journal. Il faut le laisser reposer une journée ou entière ou deux tout au plus dans un placard ou dans un bac à fruits ou légumes.