Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
L'oursin violet appelé aussi châtaigne de mer ou Paracentrotus lividus, est l'oursin que l'on mange lors des traditionnelles « oursinades », il peut effectivement être violet mais aussi brun ou verdâtre. C'est un animal herbivore (qui peut vivre jusqu'à 50 ans !), il se nourrit principalement d'algues et de Posidonie.
En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril. Pendant le reste de l'année, on laisse les oursins se reproduire et la population proliférer afin d'éviter de décimer leur population. Dès lors, les oursins se consomment de préférence en hiver.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c'est Arbacia lixula. On peut le manger, on n'en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères. Contrairement à l'oursin violet, il est capable de se fixer à des parois verticales grâce à un effet ventouse du tonnerre, un bon moyen de le différencier.
L'oursin vert est maintenant prêt à être dégusté cru et nature, ou comme une huître, avec un peu de poivre blanc et de jus de citron. Vous pouvez également l'apprêter en sauce, en soupe, en mayonnaise.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
Bienfaits et vertus
Comme la plupart des produits qui viennent de la mer, l'oursin est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamine A, mais pauvre en calories. Attention cependant, l'oursin peut être allergisant à cause de son haute teneur en iode.
Lorsqu'ils sont « vides » c'est qu'ils ont déjà libéré leurs cellules reproductrices. Tous les oursins se reproduisent, donc ils sont tous consommables. Il existe différentes espèces, les oursins noirs ne sont pas les mâles des oursins violets, dans chaque espèce on trouve un mâle et une femelle.
Situé à l'intérieur de l'oursin, le corail d'oursin est extrait après avoir retiré la bouche et l'appareil digestif de l'oursin. En fonction des saisons, la couleur et la densité du corail varie. Il peut ainsi être de couleur verdâtre à rouge foncé et plus ou moins aggloméré.
A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues. Elles sont oranges, c'est un mâle ; elles sont jaunes c'est une femelle.
Un goût complexe et pas seulement iodé
Si manger un oursin est évidemment une expérience iodée, son goût est en réalité plus complexe : « En bouche, c'est aussi comme si l'on croquait des fleurs, poursuit Bruno Verjus. Il y a quelque chose d'herbacé et de floral qui s'ajoute à sa dimension marine.
L'oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Chair d'oursin Nautilus - Intermarché
En France, l'espèce subsiste faiblement dans la Manche et la mer du Nord, ainsi que sur le littoral atlantique. Cependant, les populations d'oursins semblent se maintenir sur les côtes méditerranéennes (Fernandez et al., 1998 ; Giongozza et al., 2013).
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Protégez vos oursins dans un linge humide et placez-les au réfrigérateur. Dans de telles conditions, les oursins peuvent être conservés jusqu'à 48 heures.
Longévité De 7 à 10 ans en moyenne ; parfois beaucoup plus selon l'espèce.