Les plus tendres : le filet, le faux-filet et le rumsteak ; Moins connus mais tout aussi tendres et faciles à couper : la poire, le merlan, la tende de tranche ; Pour ceux qui aiment un peu plus de mâche et de jutosité : des morceaux à fibres longues, comme l'araignée ou la bavette.
Quelle quantité de viande faut-il compter ? 150 à 200 g par personne.
Pour une réaliser une fondue, choisir une viande tendre. En grande distribution, l'offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l'appellation « morceaux à fondue ». Sinon, acheter une viande de bœuf comme du filet de bœuf, du rumsteck, de la poire ou du merlan.
La quantité de viande à prévoir pour votre fondue est de 200 grammes par personne. Par exemple, pour une fondue bourguignonne pour 4 personnes, il vous faudra 800 g de viande.
Le paleron pour un boeuf bourguignon fondant
Si vous ne saviez pas quelle viande choisir pour un bourguignon réussi, le paleron est une valeur sûre ! On vous recommandera le paleron pour son fondant. Situé près du collier, cette partie du boeuf présente un muscle gélatineux qui lui confère un moelleux inégalable.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.
De simples carottes et concombres coupés en bâtonnets, ou des tomates-cerises croquantes et juteuses à souhait accompagneront votre fondue bourguignonne avec fraîcheur tout en limitant l'apport calorique de votre repas.
Pour éviter les odeurs de fondue à l'huile sur les vêtements et dans l'air, il suffit de placer un petit bout de pomme de terre crue dans l'huile au début de la chauffe. L'odeur ne se développera plus pendant le repas.
Pour éliminer les odeurs de fondue bourguignonne, il suffit de remplacer l'huile de cuisson par du vin rouge dans lequel on aura fait mariner des herbes. Cette méthode ne dénature pas le goût de la viande et élimine tout problème de mauvaises odeurs.
L'huile d'arachide ou de pépins de raisin sont idéales. Pour varier les plaisirs, vous pouvez l'agrémenter d'épices, piment de Cayenne par exemple, ou d'aromates comme l'ail ou le thym.
La fondue bourguignonne se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Saint-Emilion, un Pécharmant, un Chinon rouge ou encore un Saumur-Champigny.
FONDUE BOURGUIGNONNE - 500gr
La viande est coupée en morceaux de la taille d'une bouchée pour une fondue de bœuf 100% Bourguignonne ! - Prix au KG : 23€95. - Vendu par portion de 500g.
Coupe la viande perpendiculairement aux fibres en petites escalopes de 4 mm d'épaisseur env., selon ton goût. Plus la viande est fine, plus elle cuit rapidement.
Attendre la viande avec du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l'acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l'utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces.
Nous vous recommandons les huiles de tournesol, d'arachide ou de type végétaline. Ne pas utiliser d'huiles aromatisées avec des ingrédients (exemple : pépins de raisins ou herbes de Provence). Si le caquelon a été lavé, bien le rincer et bien le sécher avant de l'utiliser. Remplir le caquelon (2).
Les Suisses préconisent de ne jamais boire d'eau avec une fondue. L'eau se figerait dans votre estomac en y formant une pâte de fromage que votre système digestif aurait du mal à assimiler.
En effet, alors que nous ingérons une grande quantité de fromage fondu, le contact avec l'eau fraîche durant le repas pourrait avoir pour conséquence de le durcir et de former une masse plus solide dans les intestins.
Le mieux est d'opter pour l'huile de pépins de raisin, et ce pour deux raisons : elle résiste bien aux hautes températures et ne dégage pas d'odeurs trop fortes. Vous avez sans doute entendu parler du « point de fumée ». Pour faire simple, c'est la température à partir de laquelle l'huile fume et peut devenir toxique.
Une ou plusieurs branches de persil déposées dans le caquelon aident à prévenir les éclaboussures d'huile qui risqueraient de brûler vos invités.
En entrée:
Avant une fondue, vous pouvez servir une soupe de légumes ou une salade légère. Cela permet de remplir un petit peu l'estomac et d'éviter, peut-être, de manger trop de fondue (comme c'est si souvent le cas).
La viande peut être accompagnée de différentes sauces, principalement de la mayonnaise, de la sauce béarnaise, tartare, cocktail, etc. Servir la fondue bourguignonne avec des légumes cuits à l'anglaise (pommes de terre, carottes, choux-fleurs, brocolis, etc.) ou une salade verte.
Plat de côtes, gîte à la noix, macreuse, jumeau et flanchet comptent parmi les morceaux de choix pour la cuisson bouillie typique du pot au feu.
Poire, merlan, araignée et bavette font partie des morceaux de bœuf les moins chers.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux.