À la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite. Le fromage Salers est fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache.
Contrairement aux idées reçues, le fromage AOP Salers, ne porte pas le nom de la vache. Toutes les races de vache laitière sont autorisées pour produire du Salers, il n'y a pas de critère de race. On peut cependant faire du fromage avec le lait de la vache Salers.
Le Cantal ou « fourme de Cantal » est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé.
Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques : Le Salers est une version fermière du Cantal, il ne peut être fabriqué qu'avec le lait des vaches paissant dans la montagne durant l'été. Le Cantal, lui, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle saison.
Comment conserver le Salers ? Conservez le Salers dans un endroit frais dont la température maximale est de 8°C. Idéalement, placez-le dans votre cave. Si vous ne possédez pas de cave, vous pouvez également l'entreposer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Comme son cousin le Cantal, le Salers est une pâte pressée broyée 2 fois. Il faut 400 litres de lait pour faire un fromage de 40 kg. On ajoute la présure au encore tiède pour le faire cailler. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes et brassé.
Vous pouvez toutefois conserver au congélateur les fromages destinés à être utilisés dans des préparations culinaires : Saint-Nectaire laitier, Cantal par exemple. Le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert supportent cependant très mal la congélation, il sera préférable de les laisser au frigo.
fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l'herbe des vaches du 15 avril au 15 novembre. À la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite. Le fromage Salers est fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache.
le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère. le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.
Pour faire un laguiole, il faudra choisir un lait cru et entier issu de vache Simmental ou Aubrac.
L'histoire. Officiellement, il porte ce nom dès 1298. Il était produit dans des Burons avec le lait des vache de Salers qui étaient conduites chaque printemps à l'estive dans les pâturages se trouvant autour du Plomb du Cantal.
C'est entre le 90ème et le 210ème jour d'affinage que le cantal est dit "entre-deux", il prend alors une personnalité plus marquée que le Cantal "jeune". Les arômes de beurre et de crème s'intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d'un univers végétal. La croûte est boutonnée d'or.
Quelle vache pour Saint-nectaire ? La principale race de vache est la montbéliarde. Transformation : Pour le commerce, le saint-nectaire fermier originel est exclusivement un fromage au lait cru fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite.
Afin de respecter au mieux la tradition, le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l'herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d'obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage.
Le Puy Mary est l'un des sommets des monts du Cantal, le plus grand volcan d'Europe. Il culmine à 1783 mètres de hauteur. Il est classé parmi les grands sites de France depuis 2012 et accueille plus de 100 000 visiteurs par an.
Les fromages d'Auvergne sont bien connus pour leur caractère et leur identité unique. Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d'Auvergne à venir savourer… Au prix local !
Comment le conserver ? Le meilleur moyen de conserver votre Cantal entre-deux AOP est au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C.
On rencontre les deux prononciations. La prononciation locale est [ salɛʁ ], sans prononcer le s final. C'est la prononciation courante dans le département du Cantal. Cependant, ailleurs en France et dans la francophonie, la prononciation [ salɛʁs ] est répandue.
Le Salers est produit aux mêmes périodes qu'autrefois. Sa fabrication est encadrée par des dates bien précises - du 15 avril au 15 novembre - inscrites dans le cahier des charges de l'AOP. Durant cette période, les vaches pâturent dans les prés au cœur du massif volcanique du Cantal.
En général, les fromages frais qui ont une pâte molle telle que le brie, la ricotta, le camembert et tous les fromages de la même famille ne sont pas faits pour être congelés, car leurs taux d'humidité sont assez élevés.
Comment conserver le cantal ? Le cantal est un fromage qui se conserve relativement bien. Pour préserver sa qualité et son goût, on recommande de le conserver dans un film alimentaire ou une boîte hermétique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le fromage est meilleur s'il est congelé au maximum 6 mois. Il sera toujours propre à la consommation après ce temps, mais la saveur et la texture peuvent commencer à se dégrader. Le problème, c'est que le fromage congelé n'est vraiment bon que pour la cuisson, car il peut devenir très friable lorsqu'il dégèle.