Etant un poisson au goût plutôt neutre, l'esturgeon prend ainsi tous les arômes de arbres fruitiers de Provence. Ils sont utilisés pour le fumage à l'ancienne. A la maison, l'esturgeon se cuisine aussi très facilement.
Outre le fait que ce poisson « préhistorique » soit recherché pour ses œufs, l'esturgeon est également apprécié pour sa chair ressemblant à la saumonette et notamment apprécié des enfants pour son goût faiblement prononcé de poisson. La chair de l'esturgeon légèrement nacrée se cuisine aussi de différentes façons.
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Malgré les idées reçues, l'esturgeon n'est pas un poisson nettoyeur, il consomme de la nourriture et rejette des déchets, c'est même un gros pollueur. Le fait qu'il est sa bouche sur le dessous l'amène à fouiller en permanence le fond du bassin pour y trouver de la nourriture et du coup remuer les déchets.
L'esturgeon est amphihalin et « potamotoque », c'est-à-dire qu'il vit en mer mais effectue sa reproduction en eau douce ainsi qu'une partie de sa croissance.
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
Apparemment l'esturgeon saute pour signaler aux autres esturgeons les aires d'alimentation.
La pêche intensive et la construction de barrages infranchissables ont en partie conduit à la disparition progressive de l'esturgeon européen (Acipenser sturio), dont la dernière population sauvage se reproduit aujourd'hui en France, dans le bassin de la Gironde – Dordogne.
En milieu naturelle, Il peut peser jusqu'à 200 kg et ne dépasse qu'exceptionnellement les 4 m de long. En milieu aquacole, sa taille moyenne est de 1,5 mètre pour un poids variant entre 20 et 80 kg. C'est l'esturgeon le plus élevé dans des fermes aquacoles en Californie.
Il mesure en moyenne entre 0,9 et 1,5 m et pèse entre 3,5 et 36 kg mais il peut atteindre une taille de 2,5 m et un poids de plus de 140 kg. L'esturgeon peut vivre pendant plus de 150 ans. La durée de vie moyenne est de 50 à 80 ans.
Appartenant à l'une des plus anciennes familles de poissons osseux en vie, les esturgeons sont présents dans les eaux douces des rivières, lacs et littoraux subtropicaux, tempérés et subarctiques de l'hémisphère nord uniquement (Eurasie et Amérique du Nord). Peu d'entre eux s'aventurent au-delà des zones côtières.
On retrouve l'esturgeon dans presque toute l'Europe, mais surtout dans la Garonne, sur le littoral Atlantique Nord, en Méditerranée et en mer Adriatique et en Mer Noir.
Pesant 152 kilogrammes et mesurant 2,90 mètres, le plus gros esturgeon blanc jamais enregistré a été pêché et relâché dans la rivière Nechako, en Colombie-Britannique.
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C'est ce qu'on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture.
Il existe plusieurs espèces d'esturgeons qui sont de poissons. On les trouve uniquement dans l'hémisphère nord.
Le caviar n'est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d'oeufs d'esturgeon légèrement salés ou saumurés. Il existe quatre types de caviar: Almas, Beluga, osciètre et Sévruga.
Le caviar Baeri (Signature) est vendu en moyenne à 2000 € le kilo dans les commerces de détail (épiceries fines, cavistes, poissonneries). Le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 € le kilo. Le caviar Beluga jusqu'à 12 000 € le kilo pour les plus rares.
A l'état sauvage, l'esturgeon mange ce qui se dépose au fond de l'eau : végétaux, résidus de poissons, petits mollusques…
Le caviar dans l'Union européenne. L'Union européenne est le premier producteur mondial de caviar, grâce à l'Italie, la France et la Pologne.
Globalement, on va plutôt le chercher avec des produits carnés type lardons, harengs, chorizo, saucisson, jambon… Ces esches sont sélectives et permettent de prendre toutes les espèces d'esturgeons toute l'année.
C'est souvent le signe d'une malnutrition ou d'un soucis d'appétit. Quand votre poisson esturgeon meurt de faim, le corps décompose le tissu musculaire pour fournir plus d'énergie à l'esturgeon. Ce poisson se retrouve sans muscle et est finalement incapable de bouger.
L'esturgeon, la raie, l'anguille, le congre, etc. (voir liste en lien externe) qui n'ont pas d'écailles, ne sont pas cashers, pas plus que le caviar qui en provient, ou les surimis et soupes s'il n'y a pas de contrôle préalable des espèces utilisées, cependant des substituts existent.
Si ils sort sa tête de l'eau, pas d'inquiétude c'est très courant pour un esturgeon en bassin. En général c'est parce qu'il a fait et il cherche des sticks à la surface. Si il saute hors du bassin par contre, c'est plus ennuyeux. L'esturgeon se sent trop à l'étroit dans ce petit bassin qui n'est pas fait pour lui.
Le caviar se déguste dans son plus simple apparat, à l'aide d'une cuillère (si possible en nacre). Certains le préfèrent sur blinis ou croustissans, accompagnés de crème fraîche, pour un équilibre de saveurs parfait.