Le maigre est réputé pour la finesse de sa chair, il est donc délicieux en tartare ou en ceviche mais vous pourrez utiliser un autre poisson blanc et même du saumon frais.
C'est un poisson que l'on apprécie pour sa chair fine et ferme et qui présente l'avantage d'avoir peu d'arêtes.
Le maigre (Argyrosomus regius), surnommé « grogneur » en raison des sons qu'il émet au moment du frai, est un poisson de mer, dont l'aire de répartition s'étend de la Norvège aux côtes congolaises, du détroit de Gibraltar aux rives septentrionales de la Mer noire.
Chez les Poissons comme chez tous les vertébrés (sauf la grenouille et les autres anoures), ce sont des bourgeons du goût fusiformes, atteignant la surface libre au niveau d'un pore gustatif étroit.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix.
Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
A partir de mars jusqu'à fin avril, de grands bancs compacts de maigres se déplacent pour frayer jusqu'à fin juillet. Les mois d'été sont donc la période la plus favorable.
Nos maigres sont pêchés dans la méditerranée. Le maigre vit dans les fond sableux, sa chair ferme, fine et savoureuse ressemble de très près à la texture et au gout du bar.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
L'églefin : ce poisson a une chair fine, qui n'a rien à envier à son cousin, le cabillaud.
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
La sole.La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
1,38 million d'euros. Ce prix d'achat record équivaut à environ 6 000 euros le kilo, ce qui mettrait la simple petite tranche de sushi à environ 260 euros.
Le turbot est un poisson très prisé à la table des restaurants. La raison est simple : il est tout bonnement exquis. Le turbot se prête de plus à tous les types de préparation, avec une légère préférence pour la cuisson à la vapeur ou à la poêle.
Le chipiron, calamar juvénile, et la seiche naine, espèce proche de la seiche commune, sont d'excellents appâts pour le maigre. Ils sont placés sur un montage à 2 empiles assez longue et de diamètre conséquent pour supporter un doublé de maigres de plus de 3 kg.
La vieille
L'avantage, c'est sa chair tendre, à la saveur légère, qui apprécie une préparation un peu relevée. Une belle vieille, entière, au four, sur un lit d'oignon, est un régal. Les plus petites sont parfaites pour la soupe de poissons.
Le pagre est un poisson « maigre », riche en protéines. Il possède une chair délicate et un goût plus prononcé que celui de la daurade, sa cousine. Sa taille et son poids font de lui un poisson prestigieux.
Il faut éviter de manger des gros poissons le soir parce qu'ils sont riches en protéines, elles-mêmes excitantes. "Il faut privilégier les petits poissons comme les sardines, les petits maquereaux, les harengs et saumons" conseille la nutritionniste Alexandra Dalu.
Il recommande donc les poissons gras : le saumon mais aussi la sardine, le maquereau ou encore le hareng et « conseille de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine ».
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…