Goût. Le « Livarot » se caractérise par une saveur franche et marquée qui évoque des goûts floraux de paille et de foin, des goûts animaux et fumés à l'affinage.
Le Camembert de Normandie. Le Pont l'Evêque.
Un colonel au coeur onctueux
Au cœur du Pays d'Auge, la ville de Livarot donne son nom à ce fromage riche d'une histoire exceptionnelle. On le nomme également "le Colonel" en raison des cinq bandelettes qui l'entourent pour l'empêcher de s'affaisser pendant l'affinage.
La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Le lait de vache est partiellement écrémé puis mis à maturation. Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.
On le voit apparaître pour la première fois sous son nom définitif, emprunté à la ville de Livarot située près de Lisieux, dans des écrits de la fin du 17° siècle, il était alors déjà commercialisé à Paris.
Sa couleur orangé-rouge est due au rocou, un colorant végétal naturel qui est ajouté lors du dernier lavage pendant l'affinage. Autrefois, ce fromage était appelé « la viande du pauvre » car il était très consommé au XVIIe siècle.
Livarot AOP E. GRAINDORGE : le fromage de 450 g à Prix Carrefour.
Comment cuisiner et déguster le livarot ? Il s'agit surtout d'un fromage de plateau que l'on peut marier avec des vins doux, pour ne pas masquer son goût, ou même avec du calvados, du pommeau ou du cidre normand. Mais le livarot entre également dans la composition de quiches, gratins, salades, soufflés et omelettes.
Le Cantal s'appelle ainsi officiellement depuis 1298. Il serait le plus vieux fromage français encore produit aujourd'hui.
Le plus vieux fromage normand bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1969. Obtenue bien avant le pont-l'évêque, le livarot ou le camembert.
Les cinq gallons du Colonel
Le Livarot AOP est la plus ancienne AOP fromagère de Normandie. On le reconnaît à sa croute jaune orangé ceinte de ses 3 à 5 laîches. C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à partir de lait collecté dans le Pays d'Auge. Sa pâte est blonde et fondante.
Le Camembert : le plus normand des fromages
Une croûte blanche, un cœur fondant et crémeux… voilà qui met vite l'eau à la bouche ! Si le Camembert est le fromage normand le plus célèbre, ce n'est pas pour rien. Son goût prononcé et sa texture tendre en font un mets de choix.
Le livarot
Un plateau de fromages sans un livarot n'aurait pas le même intérêt. À la différence du pont-l'évêque, le livarot est reconnaissable dès les premières secondes. Sa forme ronde, sa croûte ridée orangée, son odeur marquée d'étable et de foin, cette pâte au parfum franc de lait chaud...
Sur notre antenne, Jérôme Spruytte, producteur du fromage Pont-l'Évêque, y a présenté le processus de fabrication du célèbre fromage normand. Ce fromage est fabriqué par l'exploitation familiale du producteur à Saint-Philbert-des-Champs depuis 1933.
Depuis quelques semaines, la toile s'affole pour le fromage le plus cher et le plus rare au monde : un fromage au lait d'âne fabriqué en Serbie par un certain Slobodam Simic. Son prix : 1000 euros le kilo !
C'est donc le Rogue River Bleu, un bleu du sud de l'Oregon vendu 235 dollars la meule, qui trône à la première place, suivi d'un parmigiano reggiano italien et d'un Torta del Casar DOP Virgen del Prado espagnol.
En France, un des fromages français les onéreux est l'Époisses au lait cru. La fabrication de ce fromage à pâte molle affiné au Marc de Bourgogne requiert beaucoup de temps et de soin, d'où un prix de vente qui avoisine les 50 euros le kilo.
A conserver dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un linge humidifié ou dans une boîte étanche. Sortez le une heure avant de le déguster.
Leurs goûts sont différents par affinage : acide, nature, fumé. Le jeune cheddar peut s'apparenter au beurre ou à la crème. Lorsqu'il est vieilli, la saveur devient plus acide et corsée.
Le fromage Livarot a une forme cylindrique de 11 à 12 cm de diamètre et 4 à 5 cm d'épaisseur pour un poids de 350 à 500 grammes. A nu, il est entouré de cinq spires de "laîches", lanières de la plante aquatique de l'espèce Typha Latifolia, il est alors appelé colonel.
Le Conseil d'Émilien !
Si certains sont enrobés d'une fine pellicule de cire, la teinte rouge de l'Edam lui est donnée grâce au carotène (E160A) et au carmin de cochenille (E120) qui sont des colorants alimentaires, contrairement aux fromages orangés dont la couleur provient d'un colorant naturel.