Produit saisonnier que l'on consomme le plus souvent à Pâques et durant les fêtes de fins d'année, la viande de chevreau est proche en goût à la viande d'agneau mais semble bien moins prononcée.
« La viande de chèvre a un goût prononcé, elle est coriace et donc pas savoureuse ! », dit-on. Ce ne sont là que des préjugés. Plusieurs raisons plaident en faveur de la viande de chèvre : elle est savoureuse et elle est maigre.
Durant le Moyen Âge cependant, la viande de chèvre est proscrite à Montpellier et à Lausanne, de peur que les bouchers ne la fassent passer pour de la viande de mouton. En Italie, à Bologne, pour les mêmes raisons, l'élevage des chèvres est interdit tandis qu'à Osogna (Suisse), le cabri servait de dîme.
La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux autres viandes. Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est bas. Elle est intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique.
Son petit est appelé chevreau. La brebis, quant à elle, appartient à une espèce communément appelée mouton, une espèce domestique. Son mâle est connu sous le nom de bélier et son petit est l'agneau.
(Le mot désigne exclusivement la femelle, dont le mâle est le bouc.)
L'alimentation de la chèvre
Contrairement aux moutons, la chèvre préfère se nourrir de branchages, de feuilles et de brindilles plutôt que d'herbe au sol. En plus de la nourriture qu'elle trouve toute seule dans son enclos, il est nécessaire de compléter chaque jour son alimentation avec du foin de bonne qualité.
Le chèvre se marie particulièrement bien avec des fruits secs (abricots, pruneaux) et les pommes, poires et figues. Pour une note gourmande, n'oubliez pas de verser un mince filet de miel sur vos brochettes juste avant de les servir.
Le mouton se distingue de la brebis et de la chèvre par son sexe : en effet, la brebis est la femelle du mouton, avec qui elle peut avoir des agneaux et/ou des agnelles, tandis que la chèvre est la femelle du bouc, avec qui elle peut se reproduire et donner naissance à ce que l'on appelle des chevreaux.
Ce bâton aussi appelé houlette (au sens large) permet au berger de saisir la patte arrière d'un animal méfiant, un mouton ou une chèvre le plus souvent, pour le ramener dans le troupeau ou encore l'amener à lui.
Plus digeste et moins allergénique
Si les deux laits contiennent tous les deux du calcium, ils présentent cependant des différences dans la composition. En effet, le lait de chèvre possède moins de caséine que le lait de vache, une protéine allergénique. Ce lait est celui qui ressemble le plus au lait maternel.
On l'apprécie dans une blanquette quand on préfèrera une cote de boeuf Quand à la tendreté de la viande, celle du veau est reconnue comme l'une des plus tendres.
Le mouton est élevé majoritairement en Europe et en Nouvelle-Zélande, tant pour sa viande que pour son lait. Cette viande rouge unique se reconnaît facilement à sa saveur prononcée proche de celle de l'agneau avec lequel il est d'ailleurs très souvent confondu.
Le lait de chèvre frais contient plus de minéraux différents que le lait de vache. Comme le corps ne fabrique pas de minéraux, ceux-ci doivent être fournis par l'alimentation. Le lait de chèvre frais contient davantage de calcium, de phosphore, de potassium, de zinc et de sélénium que les laits d'origines diverses.
La fourchette de prix est comprise entre 100 euros, prix pour un bouc dont la taille adulte estimée est égale ou supérieure à 51 cm au garrot, et 350 euros, prix pour une femelle qualifiée d'extra-toy, c'est-dire une chèvre qui ne dépassera pas les 42 cm au garrot.
Un peu capricieuses, elles sont aussi réputées être espiègles d'autant qu'elles comprennent assez vite ce qui peut vous agacer. Vous l'aurez sans doute compris, la chèvre est un animal intelligent. Elle apprend vite.
Dans la mesure du possible, achetez vos chèvres chez un éleveur professionnel ou une ferme qui respecte le bien-être animal. Assurez-vous que l'animal soit âgé d'au moins 2 mois et sevré.
La texture et les arômes
Le fromage de chèvre a habituellement une texture homogène. La pâte peut être lisse, onctueuse, voire fondante. Chez certains fromages, le gout de chèvre peut être assez prononcé, alors que d'autres auront de subtils aromes de noix ou de noisette, fruités, etc.
Et si vous avez besoin d'un repère infaillible, sachez que tous les fromages de chèvre s'accordent avec les vins blancs originaires des mêmes régions : le Sancerre blanc, le Pouilly fumé, le Quincy, le Muscadet, le Ménétou-salon, le Reuilly, le Vouvray sec ou demi-sec, le Bourgogne aligoté, ou encore les vins blancs du ...
Le chèvre chaud se marie parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Bourgogne nouveau, un Saint-Véran davayé, un Saint-Aubin blanc, un Viré-Clessé breillonde ou encore un Mâcon Chardonnay blanc nouveau.
La viande de chevreau est une viande relativement peu consommée en France bien qu'elle soit renommée dans certaines régions comme le Sud-Est de la France, les Pyrénées orientales et la Corse. La viande de chevreau est plutôt consommée à la période de pâques, à la place de l'agneau, ou à Noël (en Corse notamment).
Le cabri est un chevreau, c'est-à-dire le petit de la chèvre. Destiné à la boucherie, il est abattu quand il a entre 15 jours et 4 mois. Souvent comparée à l'agneau, la chair du cabri toutefois plus ferme, son goût plus prononcé et son odeur plus forte.
Qu'il soit grillé, poêlé, mijoté ou cuit à la broche, le chevreau se mange cuit à point. Il est dégusté idéalement accompagné d'une purée de pommes de terre, de petits légumes nouveaux ou d'une polenta. Assaisonné de romarin, de coriandre ou de menthe, il enchante les papilles de nombreux gourmets.