Daurade royale ou « vrai daurade » : pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, elle est caractéristique avec sa bande dorée entre les yeux. Sa chair est très blanche, fine, moelleuse au goût subtilement iodé.
Entière, la dorade peut être cuite au four, grillée sur le barbecue ou à la broche, en papillote, frite ou pochée. Sa chair blanche et délicate est parfaite pour la préparation de sushis et sashimis. Elle s'accommode très bien des sauces citronnées et bien relevées. On peut aussi la manger dans une sauce tomate.
La dorade est un poisson qui peut se consommer cru, en sashimi, en tartare, en carpacio. C'est un poisson maigre dont l'arête centrale se détache facilement.
Avec sa chair semblable à celle de la dorade, d'où son surnom de dorade sébaste, le sébaste a pourtant des avantages bien à lui ! Au-delà de sa chair délicate qui se prête à toutes les associations, le sébaste fait partie des poissons bon marché et qui ont un profil nutrition quasi irréprochable !
Pour choisir une daurade de qualité, veillez à ce que son odeur soit agréable et légère. Elle doit avoir le corps brillant, rigide et ferme. La daurade doit aussi avoir les yeux bombés, vifs et brillants avec des écailles adhérentes.
Peut-on manger la peau du poisson ? Notre réponse : La peau de la plupart des poissons que l'on peut trouver dans nos poissonneries est évidemment comestible.
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
Daurade. Un autre poisson blanc populaire largement consommé est la daurade, une alternative parfaite à faire au four, frit ou à la plancha. Elle est riche en oméga 3 et 6 et en protéines, en plus d'être très facile à digérer et très peu calorique.
autre nom du pageot rose, dorade de la Méditerranée. (Genre Pagellus ; famille des sparidés.)
Le goût par contre est très clair. Le sébaste est un poisson excellent qui s'achète en général en filets.
Dorade 5. Quelle quantité consommer ? Le Programme national nutrition santé recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g.
Mais comme tous les poissons, elle a aussi sa pleine saison qui varie selon les espèces. Pour la daurade royale, la pleine saison s'étend sur une grande partie de l'automne, de septembre à novembre. Tandis que pour la dorade grise, celle-ci s'étend de janvier jusqu'à mai.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement.
Elle se nourrit de moules, de petits crabes, de petits poissons et parfois même d'algues. Ses dents en forme de molaires lui permettent de briser les coquilles et les carapaces de ses proies. A l'âge adulte, elle mesure entre 20 et 50 cm en moyenne.
Le saviez-vous ? Le nom de daurade provient du provençal daurada ou de l'espagnol dorada signifiant doré. En effet, la daurade royale se distingue des autres sparidés par la présence d'une barrette dorée entre les deux yeux. Cette caractéristique lui a également valu le surnom de « belle aux sourcils d'or ».
Les Sparidés sont des poissons osseux à la nageoire dorsale unique, avec un corps plutôt ovale et plat, et une nageoire caudale fourchue. Cette famille regroupe en dehors des dorades et parmi les poissons les plus connus, les sars, les saupes, les dentés, les bogues, les pagres, ...
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
La daurade royale est la seule espèce pour laquelle l'orthographe daurade est autorisée. Elle possède un corps ovale, assez haut, avec un dos gris bleuté, des flancs jaunes argentés et une tête massive avec une tache dorée sur le front entre les yeux qui la couronne (d'où son nom).