Pour que tout le monde y trouve son compte, nous vous conseillons d'en choisir 4 au minimum (pour une planche 100% fromage) dont au moins une pâte pressée cuite (beaufort, comté, gruyère...), une pâte pressée non cuite (gouda, mimolette, morbier...) et une pâte molle à croute fleurie comme un brie.
Pour l'organisation d'un apéro dînatoire, vous devez compter 6 à 8 pièces par personne et par heure. Au total, pour un cocktail repas (que ce soit pour le déjeuner ou pour le dîner), vous devez compter 20 à 24 pièces par personne, selon l'appétit de vos convives et la saison.
Il faudra donc préparer un éventail de fromages différents : de la pâte dure à la pâte molle. Les fromages les plus présentés en général sur un plateau de charcuterie sont le roquefort, la mozzarella, le brie ou camembert et le gruyère mais vous pouvez varier les fromages selon vos goûts.
Le plateau de fromage classique
Fromage à pâte dure : comté, beaufort, abondance, tomme de Savoie, cheddar… Fromages bleus ou à pâte persillée : fourme d'Ambert, roquefort, bleu d'Auvergne, gorgonzola… Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, chaource…
Mon idée était de proposer une planche apéro mixte, avec du fromage et de la charcuterie. Pour qu'une planche soit gourmande il faut mixer des fromages, de la charcuterie, des biscuits salés et/ou du pain, et ajouter des fruits frais ou secs, des noix, des légumes, olives ou cornichons.
Piques à petits fours, piques à brochettes, piques à grillades… mais aussi fourchettes, bâtonnets de sucette et baguettes, tout ce qui se plante peut vous servir. Évitez les recettes liquides ou trop molles, misez sur les crudités, fruits, fromages, boulettes, biscuits, bonbons, sucettes, popcakes, etc.
Pour un apéritif dinatoire qui remplace un repas (18 à 20 bouchées par personne), comptez seulement pour la nourriture entre 18€ et 50€ HT par personne (entre 1800€ & 5000€ pour 100 personnes).
Ajoutez des tranches de baguette et des craquelins. Ajoutez des fruits frais et saupoudrez les fruits secs et les noix dans les petits trous vides du plateau. Offrez un bol pour les déchets comme les noyaux d'olives et les tiges de raisin. Placez des serviettes de table près du plateau et dans la pièce.
Pour un plateau de fromages d'apéritif, comptez environ 70g par personne. Pour un plateau de fromages de fin de repas, on compte en général un fromage pour deux personnes, soit 50 à 100g par personne. Pour un menu vin-fromage ou pour un buffet, prévoyez 150 à 200g par personne.
Prévoyez du saucisson, du jambon (cuit ou cru), et même du boudin blanc ou du boudin noir qui peuvent facilement être intégrés à la préparation d'un cake ou de cookies salés.
Optez pour certaines valeurs sûres : saucisson sec, jambon cuit, jambon cru, chorizo, caillette, rillettes, terrines, pâtés… Variez les viandes : porc, bœuf, âne, taureau, sanglier… Pensez à la charcuterie hallal ou kasher selon les habitudes et croyances de vos invités pour ne laisser personne en reste.
Partez sur un vin blanc minéral, à servir frais absolument, on le préférera fruité. Les Poully-Fumé, Chenin, ou des vins blancs de bourgogne sauront accompagner vos convives tout au long du repas.
Faites-en de plus petits bouquets avec lesquels vos hôtes pourront repartir à la fin de la soirée ! Qui dit tapas dit beaucoup de bouchées et de plats de présentation. Afin d'éviter de surcharger l'espace disponible sur la table à manger, prévoyez une desserte d'appoint pour y placer les plats une fois le service fait.
Vous devez associer des salades composées et variées, de la charcuterie (3-4 sortes), des viandes (au moins 2), du poissons froids, salade et fromages et finalement le dessert (soit unique, soit sous forme de buffet varié). Vous pouvez rester classique dans les recettes ou varier suivant un thème sur quelques produits.
Pour un côté plus convivial et encore plus simple, vous pourrez réaliser un plat unique : couscous, paëlla, choucroute, tartiflettes… Ou encore préparer un méchoui ou un barbecue si la saison s'y prête.
Le cocktail dînatoire est une réception où les invités ne sont pas assis à table mais restent principalement debout, et à qui l'on sert une variété de “bouchées apéritives” salées et sucrées, froides ou chaudes, en guise de dîner, tout au long de la soirée.
Quelle charcuterie pour un buffet froid
Jambon, saucisse sèche, chorizo, mortadelle, viande en gelée … vous pouvez tout mettre.
Une partie apéritif, les classiques : champagne, whisky, porto, ricard (avec modération)... jus de fruits, baril de 5 l de bière qui servira pour l'apéritif et le buffet. Crudités : céleri, carottes, radis avec sauces variées, pruneaux-bacon, pêche-jambon, tranches de melon. Verrines où l'imagination est de mise.
Au salon, comme en cuisine, le buffet sert, le plus souvent, à ranger la vaisselle, le linge de table et les provisions.
Les saucissons secs au fromage
Choisissez le fromage de brebis avec le Roquefort ou les fromages de vaches avec le Laguiole ou le Beaufort. Il existe aussi du saucisson au fromage de chèvre, du saucisson au fromage de brebis basque, au Comté, au bleu d'Auvergne ou au Saint-Nectaire.
Des accords vin charcuterie crue originaux
Un blanc minéral et acidulé, comme le Sauvignon blanc de la Loire. Un Riesling issu du terroir des vins d'Alsace. Un Chardonnay de Bourgogne pour souligner le caractère épicé de la viande.