Le siège des bourgeons olfactifs : la langue est le principal organe de la gustation. Que sont toutes ces petites bosses sur le dessus de la langue ? Il s'agit des papilles. Un grand nombre d'entre elles, notamment les papilles caliciformes et les papilles fongiformes, contiennent des bourgeons gustatifs.
Celle-ci suppose que dans la cavité nasale, les neurones sensoriels de la muqueuse olfactive (organe sensoriel de l'odorat) soient capables de capter les molécules volatiles de notre environnement.
Pour traduire l'information relative au goût, on parle en termes de sucré, salé, acide et amer, mais le goût relève de bien d'autres stimulus, comme l'intensité d'un goût, son caractère agréable, désagréable ou indifférent, la température et la texture des aliments.
Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques.
Le nerf olfactif est un nerf qui est principalement sensitif. C'est le nerf de l'olfaction, c'est-à-dire qu'il permet de sentir les arômes, les parfums et les odeurs en général. Il fait son apparition au niveau de la muqueuse qui tapisse les fosses nasales (au niveau de la tache jaune).
Les récepteurs sensoriels (oeil, oreille, peau, nez et langue) permettent au corps d'un individu d'être informé sur l'état de son environnement. Ils réagissent donc à ce que l'on nomme un stimulus, soit les changements qui se produisent dans l'environnement et qui sont perceptibles par un récepteur sensoriel.
Les récepteurs gustatifs sont des éléments des cellules sensorielles, regroupées dans les bourgeons du goût, qui réagissent par exemple au stimulus sucré.
Les molécules amères sont détectées par une famille de récepteurs appelés Tas2R pour « taste receptor, type 2 ». Ces récepteurs de nature protéique sont localisés dans la membrane de certaines cellules gustatives des bourgeons du goût. L'être humain possède 25 types de récepteurs à l'amer (Figure 9).
Le siège des bourgeons olfactifs : la langue est le principal organe de la gustation. Que sont toutes ces petites bosses sur le dessus de la langue ? Il s'agit des papilles. Un grand nombre d'entre elles, notamment les papilles caliciformes et les papilles fongiformes, contiennent des bourgeons gustatifs.
Le signal lié à l'odeur se déplace vers le cortex olfactif primaire, soit le centre olfactif du cerveau. Les signaux de goût et d'odeur se rencontrent et produisent ce que l'on perçoit comme la saveur. Lorsque nos cerveaux sont conscients de la saveur, une réaction se produit.
Tout commence dans la bouche lorsque, mis en contact avec la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se lient sur les papilles. Celles-ci renferment des petits amas de cellules en forme de grain de raisin (les bourgeons gustatifs) qui détectent les saveurs.
Nous ressentons les goûts car les molécules sapides (qui ont de la saveur) viennent se coller sur nos récepteurs chimiques, lesquels transforment l'information reçue en un signal électrique, véhiculé ensuite jusqu'à notre cerveau.
Les cellules sensorielles de la rétine (cônes et bâtonnets) permettent la réception des impressions visuelles. Les cellules ciliées sensorielles situées dans l'oreille interne sont à l'origine des sensations auditives.
Finalement, le derme comporte de nombreux récepteurs sensoriels qui reçoivent les différents stimulus (pression, température, douleur) ainsi que des terminaisons nerveuses qui transforment ces stimulus en influx nerveux.
Le stimulus atteint la rétine où se trouvent les supports cellulaires de la photosensibilité : les cellules rétiniennes, dont les cônes, spécialisés dans la vision diurne et de précision. Il existe 3 types différents de cônes, chacun n'absorbe que certaines longueurs d'onde du stimulus lumineux.
Quand nous mettons un aliment en bouche, les papilles captent les saveurs et les transmettent au cerveau. Ces petits points en relief présents sur la langue, les joues et le palais permettent de sentir le goût de ce que l'on mange. La bouche contient 10 000 papilles, dont 9000 rien que sur la langue.
A dire vrai, les organes du goût sont les bourgeons gustatifs de la langue, qui se trouvent dans les papilles gustatives, ces petites aspérités à la surface de la langue. Un adulte possède entre 2 000 et 4 000 papilles.
Le sens du goût permet de percevoir les quatre saveurs élémentaires dont le mélange fait toutes les saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le sens du goût, qui autorise la perception des 4 saveurs élémentaires, est suppléé par le sens de l'odorat pour d'autres sensations plus fines.
La langue est principalement un ensemble de faisceaux musculaires recouverts de cellules épithéliales humides qui forment les papilles gustatives. Ce sont ces structures qui sont responsables de la détection des saveurs.
Causes d'une perte de goût
L'agueusie est due à une altération des récepteurs du goût sur la langue, le voile du palais ou/et sur la paroi du pharynx. Cette altération peut être causée par : Une lésion nerveuse, survenue à la suite d'un traumatisme crânien ou d'une paralysie faciale (due à un AVC par exemple).
Aristote distingue dans les saveurs le doux, l'amer, l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astringent et l'acide.
Le nerf. Constitué d'un ensemble de fibres nerveuses, un nerf est un organe capable de transmettre des informations sensitives afférentes (du corps vers le cerveau) et efférentes (du cerveau vers les muscles ou vers d'autres organes).
Les corpuscules de Pacini sont situés dans la couche inférieure du derme. Ils sont sensibles à la pression, aux vibrations et à la température. Ils disent au cerveau quelle partie du corps bouge et comment.
Un organe sensoriel est un organe qui offre un sens, c'est-à-dire qui sert de capteur.