Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
11,55 euros
Prix moyen d'un kilo de viande de bœuf en 2019, en hausse de 4,6 % depuis 2013, selon l'OFPM.
Le poulet est la moins onéreuse des viandes, mais également des volailles. On retrouve également les blancs de dinde à un prix quasi identique. Les cuisses de poulet vendues seules vous couteront le triple au kilo qu'un poulet entier.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Pour bénéficier du renommé label «BOEuf de Kobé» - car c'est bien de lui et de lui seul dont on parle -, les critères sont très stricts. Sa pureté génétique est sans égale: la race est élevée exclusivement dans quelques prairies de la région montagneuse de la préfecture de Hyogo, face à la mer du Japon.
C'est un mets d'exception, rare, hors de prix (200 à 500 euros le kilo selon les morceaux) et truffé de légendes : le bœuf de Kobe.
Le meilleur steak du monde provient d'une vache qui mange du chocolat. L'édition 2021 du World Steak Challenge s'est tenue le 10 novembre à Dublin. Le championnat du monde de steak a été remporté pour la troisième année consécutive par un producteur danois qui nourrit ses animaux avec du chocolat.
En résumé : Pour ceux qui privilégient une viande tendre, privilégier la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, préférer l'araignée, la hampe ou l'onglet.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Le bœuf Black Angus est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au 18e siècle. Les Angus se reconnaissent à leurs formes douces, arrondies, mais aussi par leur couleur : noire. Ils sont élevés en plein air et se nourrissent dans les pâturages.
L'appellation bœuf Wagyu (ou wagyu japonais pour certains) est donc un pléonasme puisque « wagyu » signifie littéralement bœuf japonais. Quoi qu'il en soit, le terme « wagyu » désigne l'ensemble des races bovines japonaises.
Filet (2 par paquet) : 48,00 €/kg. Faux-Filet (2 par paquet) : 35,00 €/kg. Côte de Bœuf : 40.00 €/kg.
Pour ce qui est de l'abattage, le boeuf est abattu après avoir été engraissée sans stress et avec beaucoup d'amour pendant plus de 500 jours. Dès lors, une sélection finale et minutieuse sera effectuée afin de sélectionner les viandes qui seront vendues avec le label « Boeuf de Kobe ».
Or le prix de vente du wagyu attise les convoitises. À titre d'exemple, le célèbre boucher parisien Hugo Desnoyer nous explique qu'une carcasse d'une demi-bête wagyu lui est vendue à 3 500 euros, quand une carcasse complète pour une bête française de qualité avoisine les 4 000 à 4 500 euros.
La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu. Dans l'ombre des morceaux plus nobles, la basse côte de boeuf régale à moindre coût les connaisseurs de bonne viande.
Bavette d'Aloyau : muscle de l'abdomen, la bavette est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l'appelle comme ça car c'est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.
La surprise de bœuf, aussi appelée dessus de palette de bœuf fait partie des morceaux les plus rares de l'animal. Cette pièce située au-dessus de la palette est à la fois tendre et juteuse, ce qui en fait une pièce à griller de prédilection.