L'éthylène est considéré comme une hormone végétale, il agit sur le métabolisme des plantes. Entre autres son rôle sur l'induction de la floraison des broméliacées est bien con· nu ; et son emploi chez l'ananas est courant. Il joue égale ment un rôle dans le processus de maturation des fruits.
Les fruits dits climactériques sont ceux qui dégagent de fortes quantités d'éthylène (entre 10 et 100 ppm) pendant leur maturation. Il s'agit de la pomme, de la poire, de l'abricot, de la pêche, de la prune, de l'avocat ou encore du melon, avec un record pour le fruit de la passion.
L'éthylène : c'est lui qui fait mûrir les bananes
Comme l'avocat, la banane est un fruit climactérique. Cela signifie qu'elle continue de mûrir après la cueillette, en produisant une hormone végétale appelée gaz éthylène.
– Les productrices de gaz éthylène, tel que : les pommes, les mangues, les melons /pastèques, les bananes, les avocats, les prunes, les raisins, les tomates et les ognons. – Les sensibles à l'éthylène, comme : le brocoli, la laitue, les asperges, les pommes de terres ou les carottes.
L'oxyde d'éthylène est un gaz incolore qui a l'odeur caractéristique de l'éther. Il est très inflammable et se dissout facilement dans l'eau, l'alcool et la plupart des solvants organiques.
« A cette date, l'ingrédient en cause était le sésame provenant d'Inde avec une teneur en oxyde d'éthylène supérieure à la limite maximale autorisée en Europe (0,05 mg par kilo, Ndlr) », indique à Actu.fr l'Association nationale des consommateurs et des usagers (CLCV).
TRÈS TOXIQUE. Mortel en cas d'inhalation. Peut causer une irritation des voies respiratoires. Peut causer de la somnolence et des étourdissements.
En effet, la banane contient beaucoup d'éthylène, gaz incolore qui stimule la maturation des fruits dits « climactériques ». C'est à la suite d'une réaction chimique complexe nommée « cycle de Yang » que le processus de mûrissement prend forme.
L'éthylène est principalement produit, à 98 %, par vapocraquage des hydrocarbures, eux-mêmes obtenus par distillation du pétrole (voir le chapitre vapocraquage des hydrocarbures) ou extraits du gaz naturel (éthane, butane, propane).
Mettez vos bananes dans un sac en papier ou dans un journal. L'éthylène que la banane dégage naturellement va se concentrer, augmenter la température à l'intérieur du sac et accélérer sa maturation. La banane va également pouvoir respirer, ce qui n'est pas le cas par exemple si vous utilisez un sac plastique.
Les bananes sont conservées à température ambiante. Si elles sont placées au réfrigérateur cela les empêchera de mûrir convenablement. Les bananes vont mûrir plus ou moins vite selon la température de la pièce. Plus elle est élevée, plus le mûrissement arrivera rapidement.
Si vos bananes sont encore vertes ou jaunes pâles et encore fermes au toucher, c'est qu'elles ne sont pas assez mûres pour être consommées. Il vous faudra patienter quelques jours pour les manger. Le bon signal pour savoir si une banane est prête à être dévorée, c'est de vous fier à la couleur de sa peau.
En clair, mettre une banane ou une pomme, par exemple, en présence des autres fruits peut conduire à faire murir voire pourrir précocement ces derniers. Ce phénomène s'explique par une hormone végétale dénommée éthylène, qui prend la forme d'un gaz inodore et incolore.
Le procédé est simple et naturel : En effet, dans l'obscurité de la chambre froide, la pomme absorbe l'oxygène et rejette du dioxyde de carbone (CO2) qu'il faut extraire de la chambre étanche. Le CO2 en excédent est alors filtré et l'air purifié est réintroduit dans la chambre.
Des fruits climactériques... et non climactériques
On l'a dit, tous les fruits ne sont pas climactériques. En effet, les fruits non-climactériques ne continuent pas de mûrir après leur cueillette.
- L'éthylène est synthétisé dans les tissus qui subissent un stress (hydrique, attaque, un organe qui va mourir comme une feuille qui tombe en automne ou un fruit qui mûrit et qui tombe). Toutes les hormones sont transportées dans la sève, accrochées à un glucose ou à un acétate par exemple.
Chez l'homme comme chez l'animal, l'oxyde d'éthylène serait détoxifié par 2 voies principales : hydrolyse par l'époxyde hydrolase et conjugaison avec le glutathion (voir fig. 1).
Éthylène : qu'est-ce que c'est ? L'éthylène (ou éthène) est un hydrocarbure à deux atomes de carbone, de formule C2H4, ou plus précisément CH2=CH2 (avec une double liaison entre les deux atomes de carbone, C).
Si vous mangez de l'ananas avec des produits laitiers, cela provoque la formation de gaz et des problèmes intestinaux. Et pour cause, l'ananas renferme de bromélaïne qui est un complexe enzymatique capable de provoquer une intoxication alimentaire quand il est mélangé avec un produit laitier.
En dessert, elle se marie parfaitement avec : citron, orange, kiwi, ananas, pomme, caramel, cannelle, noix de coco, chocolat, café et rhum. La banane rentre dans la préparation de gâteaux, cakes, beignets, mousses, glaces, smoothies.
Glaces, sucre, conserves, épices, café : toujours plus de produits contaminés à l'oxyde d'éthylène.
Pour vérifier s'ils sont en possession d'un produit concerné par un rappel, les consommateurs sont invités à consulter une liste, régulièrement mise à jour sur le site de Bercy, ou à lire les nombreuses affichettes placardées dans les supermarchés. Si tel est le cas, il ne faut évidemment pas le consommer.