Quel riz utiliser dans les sushis ? Pour les sushis, on recommande d'utiliser un riz blanc et rond, qui sera à la fois sucré et collant. Ce sont ces qualités qui rendent la manipulation du riz plus facile et donc, qui permettent de donner la forme adéquate aux sushis.
Pour un bon sushi, il faut un riz rond qui soit juste assez collant et ferme. Le riz est un ingrédient tout aussi important que le poisson si l'on veut obtenir des sushis délicieux.
Depuis quelques années vous pouvez en trouver facilement dans vos grandes surfaces au rayon exotique (souvent vendu sous le nom de « riz pour sushi »). Certains magasins biologiques (d'assez grandes tailles) proposent la vente de ce genre de riz également.
Alors que le riz japonais peut être utilisé pour diverses recettes japonaises, le riz pour sushi, comme son nom l'indique, ne peut être utilisé que pour la préparation de sushi. Si vous voulez préparer du riz à sushi traditionnel, vous aurez besoin de riz japonais à grains courts, de vinaigre, de sel et de sucre.
Le riz à sushi est une spécialité japonaise qui consiste en une préparation de riz gluant cuit à la vapeur et assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel.
Quelles sont les alternatives au riz à sushis ? Si vous ne pouvez vous procurer de riz spécifiquement "à sushis", optez pour un autre type de riz rond, comme le riz rond de Camargue ; l'arborio, que l'on utilise pour les risottos, ou pourquoi pas un riz espagnol comme le Bomba, qui sert à confectionner la paëlla.
Il est possible d'en acheter dans pas mal de commerces asiatiques type Tang freres ou Paris store ainsi que de nombreux sites Internet marchands. Le riz gluant est un riz particulier dont le gout, la préparation et la cuisson n'ont rien à voir avec les riz que nous connaissons.
Le riz rond est une variété de riz dont les grains bombés et bien blancs ne doivent pas dépasser 5 mm. Le riz rond a une teneur assez forte en amidon, ce qui en fait le riz idéal pour réaliser des desserts comme le riz au lait.
Particulièrement riche en amidon et collant, le riz gluant est produit principalement dans les pays d'Asie du Sud-Est. On le cultive principalement en Chine, au Vietnam, en Thaïlande, au Laos, en Birmanie et au Cambodge. Selon ses variétés, ce riz peut avoir des grains longs, moyens ou courts.
Il est aussi un condiment obligatoire pour réussir la cuisson du riz à sushi. En effet, c'est grâce à lui (et à une pincée de sucre et de sel) que le riz se tient bien, est brillant et a un goût délicat et savoureux.
Le riz « koshihikari » « コシヒカリ » fabriqué à Uonuma dans la préfecture de Nigata est le riz le plus cher vendu au Japon et le meilleur selon les puristes.
Le riz japonais est un élément de base presque central de la cuisine japonaise, à tel point que le mot “gohan” désigne aussi bien le riz cuit que le repas en lui-même. On retrouve le riz dans les repas traditionnels japonais appelés “washoku” (en opposition à “yoshoku” pour les repas occidentaux).
Le vinaigre de riz est doux, peu acide. Sa couleur va de très claire à foncé, jusqu'au vinaigre noir (le kurosu). Il est utilisé pour la préparation de salade, en marinade, pour la confection de légumes marinés (tsukemono) et pour assaisonner le riz à sushi.
C'est donc le riz brun, riz complet ou encore dit « cargo » qui est le plus nutritif et qui convient le mieux à une alimentation équilibrée. Seule la coque non comestible (glume) a été enlevée par rapport au riz blanc. Il contient aussi plus de fibres.
Couvrir d'eau, minimum 5 cm d'eau au dessus de la surface du riz, et laissez tremper 6-8 heures. Il est important de mettre suffisamment d'eau car le riz se gorge d'eau rapidement. Vous pouvez faire tremper le riz le matin pour le cuire le soir même.
On privilégie un riz rond de type "japonica" pour sa richesse en amidon, ce qui permettra d'avoir la texture collante qu'on recherche pour bien façonner ses sushis.
La cuisson du riz “à l'asiatique” consiste à le cuire dans une petite quantité d'eau qui va est absorbée par les grains de riz. C'est ce qui permet d'obtenir des grains tendres et juste collants.
Il existe de nombreuses marques de riz gluant mais nous faisons le choix assumé de ne vous proposer qu'une seule marque et une seule référence avec la bénédiction d'experts en cuisine Lao : Le riz gluant de la variété San Patong et de marque Oiseaux Célèstes. Cette marque est le top du top dans le domaine du riz.
Le riz rond, par opposition au riz long, absorbe beaucoup de liquide ce qui peut lui conférer beaucoup plus de goût que le riz long. Il est donc très utile dans des plats comme la paëlla, le rizotto ou le riz au lait afin de donner une saveur particulière au met concerné.
Autre solution possible à défaut de riz rond adapté : le riz basmati. Ce riz long cultivé dans les rizières asiatiques peut tout à fait convenir à la paëlla. Grâce à sa résistance et à sa grande capacité à absorber les saveurs, cette variété de riz constitue une solution intéressante.
Quelle est la différence entre le riz thaï et le riz basmati ? En termes de goût, le riz basmati a plutôt des arômes de noisette et se marie très bien avec les plats en sauce, le riz thaï lui a des saveurs de jasmin et est idéal pour les plats exotiques ou le riz cantonnais par exemple.
Le riz gluant (ou mochi) : Son grain et de taille moyenne, rond et très blanc. Son goût est plutôt sucré. Il est généralement utilisé en cuisine asiatique (plats ou desserts). Il devient très collant et se cuit de préférence à la vapeur.
Caractéristiques du riz gluant
Le riz gluant a la particularité d'être très collant une fois cuit. Cette propriété est due à la composition de son amidon (glucide complexe du riz) très riche en amylopectine, l'un des constituants de l'amidon qui rend le riz collant.