En moins de deux décennies, la Chine s'est imposée comme le premier producteur de cette denrée de luxe, produisant environ 130 tonnes de caviar par an, deux fois plus que la Russie, et beaucoup plus que l'Italie et la France .
le trio de tête aujourd'hui : Chine, Italie, France. Suivent l'Uruguay, la Bulgarie, l'Espagne, Israël et depuis 2013 Dubaï. Autrement dit, contrairement aux croyances, la Russie et l'Iran ne sont plus les producteurs numéro un de caviar.
Impérial - Caviar Beluga Impérial d'Iran. Seuls les Esturgeons de la célèbre espèce Beluga Impérial d'Iran peuvent produire un Caviar d'une si grande qualité. Avec ses notes subtilement iodées et sa texture fondante et lisse, il est reconnu comme le meilleur caviar au monde.
Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
L'un des meilleurs caviars du monde, lui aussi originaire de Russie, est le caviar d'osciètre. Les œufs couleur ambre de l'esturgeon sont plus petits encore que pour la variété béluga et proposent une saveur très originale.
L'almas, le caviar le plus cher
« Almas » signifie « diamant » et porte donc bien son nom puisqu'il est vendu jusqu'à 25 000€ le kilo !
Le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 € le kilo. Le caviar Beluga jusqu'à 12 000 € le kilo pour les plus rares. Le record de vente est attribué au caviar Almas (caviar albinos autrefois réservé aux Tsars et au Shah d'Iran), extrêmement rare et vendu autour de 37 000 € le kilo.
C'est un produit plein de vitamines, de phosphores et de protéines, qui est pauvre en calories. Riche en oméga 3 et en bonnes graisses polyinsaturées. Il est reconnu comme un produit aux vertus aphrodisiaques et énergisantes.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
Le caviar se déguste dans son plus simple apparat, à l'aide d'une cuillère (si possible en nacre). Certains le préfèrent sur blinis ou croustissans, accompagnés de crème fraîche, pour un équilibre de saveurs parfait.
Dans des conditions optimales de préservation, on estime qu'un coffret caviar reste frais pendant 4 semaines. Si vous avez déjà ouvert votre coffret caviar pour une dégustation de ce met gastronomique, vous pourrez conserver le coffret dans un délai de 3 jours après ouverture.
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
Les meilleurs accords avec le caviar se font avec la Vodka, le vin mais aussi le Champagne.
Histoire du caviar
Mais la tradition du caviar tel que nous le connaissons aujourd'hui est russe et fut introduite en France dans les années 1920 par deux frères Melkolm et Mougcheg Petrossian dont la famille s'occupait de pêche et de pétrole à Bakou.
Et enfin le must qui vient d'être lancé en janvier 2021, Le Beluga, réussite et consécration pour Sturia, le premier Caviar Beluga français. Une grande première avec une quantité limitée et une qualité exceptionnelle.
Aujourd'hui, le caviar français est majoritairement produit dans le Sud-ouest de la France, en Aquitaine ainsi qu'en Sologne.
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C'est ce qu'on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture.
Sur la main, la technique des professionnels : Serrez le poing, déposez un peu de caviar sur la partie plane en dessous du pouce. Contemplez les grains avant de les gober en les faisant rouler sous le palais un maximum de temps.
Sur un plat, 20 à 30 grammes par personne de caviar aussi suffiront. Pour une dégustation généreuse, servir une boîte de 50 grammes de caviar par personne, avec des accompagnements variés (blinis, crème, oeufs brouillés, pommes de terre …). Au-delà de 100g, vous épaterez vos invités et régalerez les aficionados.
Le Caviar Osciètre
Ses oeufs vont du noir de jais au doré, mais sont le plus souvent brun ou brun clair. Leur taille, de moyenne à grosse s'échelonne entre 2,5 et 3,5mm. Il est également apprécie pour sa texture assez ferme et pour sa robustesse qui permet une bonne conservation et un affinage intéressant.
Le caviar et les œufs de poisson en général
Le caviar contient 6,5 microgrammes de vitamine D, pour 100g. Les oeufs de lompe contiennent 2,33 microgrammes de vitamine D, pour 100g. Le caviar est riche en Omega 3, il est aussi source de protéines.
- Shampoing «soin»Protecteur au Caviar :
Plus qu'un shampoing, c'est un soin complet qui répare, nourrit les cheveux abîmés et agressés par la pollution, desséchés par le soleil... pour des cheveux, brillants, souples et resplendissants de santé !
nous vous conseillons le caviar Schrenka (esturgeon du fleuve Amour) aux couleurs ambrés, à la belle tenue et à la saveur bien structurée, ou un caviar Baerii (esturgeon sibérien) aux petits grains noirs et brillants et aux saveurs plus subtiles.
Comment déguster le caviar aquitain ? L'idéal est de le déguster "à la Russe", comme nous avons fait, à savoir que le caviar est déposé sur le dos du pouce. De cette manière, rien ne vient altérer le goût du caviar et c'est divin.
Comment est fabriqué le caviar? Les œufs d'esturgeons sont placés dans deux poches, appelées gonades. Ensuite, ces poches sont tamisées, puis rincés à l'eau pour qu'il ne reste que le grain précieux. Le salage nécessite beaucoup de précision et puis, l'étape du séchage lui donnera son équilibre hydrique.