Tout d'abord, le pH idéal d'une viande se situe entre 5,8 et 6,3. Une viande au pH plus élevé présente de meilleures propriétés de rétention d'eau. La perte de poids durant le fumage et le séchage est moins prononcée lorsqu'on utilise une viande à rétention d'eau supérieure.
A.
Le pH des viandes normales est compris entre 8,6 et 8,8, la grande majorité des viandes ayant donné la valeur 8,8.
Après l'abattage le muscle contient des réserves d'énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose. Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l'acide lactique. On observe, à l'occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ.
Le pH de la viande fournit des indications sur:
La vitesse de croissance de l'acidité de la carcasse vieillissante varie en fonction de certains paramètres, notamment le type d'animal, sa race, les caractéristiques d'élevage, et le traitement de l'animal avant l'abattage.
Dans l'estomac par exemple, le pH sera très acide en raison des sucs gastriques qui sont responsables de la décomposition des aliments durant le processus de digestion. En général, il est recommandé d'avoir un pH se situant entre 7,35 et 7,45.
La plupart des plantes apprécient un sol dont le pH s'élève entre 6.0 et 7.5.
Les aliments acides n'ont pas forcément un effet acidifiant sur le corps. Ainsi, le jus de citron a une valeur pH de 2,4. Cependant, la charge acide pour les reins est très faible. Le jus de citron a par conséquent un effet alcalinisant.
Si l'on prend l'exemple du fromage fondu, le pH idéal est compris entre 5,4 et 5,9. S'il est inférieur à 5, le fromage va devenir friable (comme le Cantal), et s'il est supérieur à 6, la structure sera trop molle.
Le pH des produits Coca‑Cola peut aller de 2,5 à 4,2 (pH 7 = neutre, pH> 7 = basique , pH < 7 = acide ). Par exemple, le Coca‑Cola Classic a un pH de 2,5 et est donc dans le domaine acide. Pas d'inquiétudes, ce n'est évidemment pas dangereux car notre estomac a déjà un environnement acide!
Un pH de 1 indique une acidité élevée alors qu'un pH de 14 indique une alcalinité élevée. Le lait est considéré neutre, c'est-à-dire ni acide ni alcalin. Il possède un pH près de 7, au même titre que l'eau pure, les corps gras et les sucres.
Pour info, les poissons ont un pH sanguin moyen de 7,4 – 7,5. L'eau « idéale » est donc celle qui se rapproche le plus de cette valeur.
De son côté, le streptocoque stimule le lactobacille par production d'acide formique. Lorsque l'on ensemence du lait avec les bactéries du yaourt, le pH (6,6-6,8) est favorable au streptocoque qui assure le départ de la fermentation lactique.
Le pH de l'eau utilisée pour la pâte doit généralement se situer entre 6 et 7. Lorsque l'eau et la farine se mélangent, celles-ci réagissent et libèrent des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques vont créer de l'acide lactique, qui va abaisser le pH.
le pH de la poudre (en passant d'environ 5,4 à 8 au maximum), l'état de surface du grain. la couleur (plus sombre, pouvant même aller vers le brun-rouge)
Le sucre blanc n'est ni alcalin ni acide, son indice PRAL est de 0. Le miel est légèrement alcalin (-0.93) et la mélasse très fortement alcaline (indice PRAL à -38 !).
#3 Les tomates et le ketchup
Le jus de tomate est une boisson naturellement acide, puisque son pH se situe entre 4 et 4,5.
Une eau « neutre » possède un pH de 7 unités. Un pH inférieur à 7 indique que l'eau est acide alors qu'un pH supérieur à cette valeur indique qu'il s'agit d'une eau alcaline. La baisse d'une unité de pH implique que l'acidité est multipliée par un facteur 10.
C'est le cas particulièrement des produits carnés, des laitages d'origine animale et des céréales raffinées. D'autres aliments, tels que les fruits et légumes, sont riches en minéraux alcalinisants : potassium, calcium ou encore magnésium. Ces aliments vont augmenter légèrement le pH de notre organisme.
L'eau du robinet a son pH qui varie de 6.5 à 8.5. L'eau minérale 808 Aixoise présente une composition en minéraux unique, son pH est de 7,6 ce qui est parfait notre organisme.
L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les plus savoureuses. Le pH des tomates se situe habituellement entre 4,0 et 4,5. Les fruits deviennent aigres ou acidulés à mesure qu'il diminue.
Le pH dans le vin se situe en général entre 3 et 4.
Les vinaigres blancs du commerce contiennent 5 à 6 % d'acide acétique. Concernant leur pH, il est d'environ de 2,4 (équivalent au pH du citron). Le vinaigre blanc, également appelé vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal, n'est donc pas la “Rolls” des vinaigres.
La valeur normale du pH de la salive est de 7,2. Toute variation indique un état pathologique. Si le taux de pH est moins de 7,0, on considère que la salive est acide. Pour le réduire, il est indispensable de manger des aliments riches en alcalin comme les fruits, les légumes et les baies.
La plupart des champignons poussent entre un pH compris entre 4 et 8 (5-7) mais chaque espèce à un pH optimal (consultez les paramètres de culture des espèces cultivables).