Le seigle est une plante annuelle du genre Secale appartenant à la famille des Poaceae, et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides.
Le grain de seigle est plus allongé que celui du froment, mais de taille semblable. L'épi de seigle ressemble également au blé, à la différence que chaque épillet (petit regroupement des grains, l'ensemble des épillets formant l'épi) ne contient que deux grains.
Le seigle contient plus de fibres que le blé, ce qui facilite le transit. Tout comme le blé, le seigle contient du gluten (et la pâte lève donc facilement)
Le seigle est toujours une Poacée, donc une céréale, mais d'un autre genre (Secale cereale). Quant au sarrasin ou "blé noir", d'un point de vue botanique, ce n'est pas un blé, parce que ce n'est pas une céréale, parce que ce n'est pas une graminée/Poacée, mais une Polygonacée comme la rhubarbe, la renouée etc.
L'ancêtre sauvage du seigle n'a pas été identifié avec certitude, mais c'est l'une des graminées croissant à l'état sauvage dans l'est et le centre de la Turquie, lieu probable des premiers Néolithiques : Can Hasan III. Il n'y a pas de témoins archéologiques jusqu'à l'âge de bronze en Europe centrale.
Les trois principaux pays producteurs sont : l'Allemagne : 2.201.400. la Pologne : 2.166.884. la Russie : 1.916.056.
Pauvre en gluten, le seigle est riche en fibres et en antioxydants. Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l'intérêt nutritionnel est limité.
Le seigle est une excellente source de vitamines, de minéraux notamment de magnésium, de potassium et de phosphore, ainsi que d'antioxydants. Il est similaire aux autres pains à grains entiers en termes de bénéfices pour la santé. En effet, la particularité du pain de seigle est qu'il est naturellement riche en fibres.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
Le pain de seigle contient des dérivés de la phénylalanine, un acide aminé, qui pourraient stimuler la sécrétion rapide d'insuline. La consommation de pain de seigle pourrait donc améliorer la tolérance au glucose à long terme chez des personnes à risque de développer un diabète de type 2.
L'épeautre (Triticum speltum) est une variété de la céréale de blé. Elle a longtemps été cultivée de façon intensive en Europe jusqu'au 20e siècle. Considéré comme l'ancêtre du blé, son rendement est toutefois très faible comparativement aux autres espèces de blé.
Spelta ou « Blé Epeautre » ; irdane, etc. (Berbère) « Blé tendre ». Leck et Rolland donnent pour l'Algérie qemh'e « blés durs » et fortass ou farinah « blés tendres ». Fortass ou fartass est le fritissa du Fezzan (arabe fritisa « chauve » au féminin) et désigne des blés sans barbe (T.
La prolamine du blé s'appelle la gliadine alors que la prolamine de l'avoine s'appelle l'avénine, la glutéline du blé est appelée gluténine tandis que celle de l'avoine est nommée avélanines. Bref : l'avoine contient du gluten mais un gluten différent de celui du blé avec des protéines spécifiques.
NOS CONSEILS SANTÉ - De tous les types de pain, c'est le pain complet bio qui présente le meilleur apport en nutriments, qu'il soit agrémenté ou non de graines et de céréales.
Sa teneur en fibres pourrait en effet améliorer le microbiote intestinal. Une nouvelle étude parue le 17 avril 2022 dans la revue scientifique Nutrients suggère que le pain de seigle pourrait améliorer la santé du microbiote intestinal et serait ainsi lié à une meilleure santé métabolique.
Le pain de seigle
Il a l'indice glycémique le plus bas avec le pain aux céréales (le vrai ! pas le pain blanc avec quelques graines).
Farine de seigle ou farine de seigle complète ? Tout comme la farine de blé, celle de seigle contient un taux de résidus minéraux, ou taux de cendres, variable. C'est ce qui définit le type de farine. Ainsi, une farine de type 55 ou 65 sera surtout utilisée pour préparer des pains blancs.
Farine de coco : le petit goût sucré de la farine de coco en fait un allié idéal pour la pâtisserie sans sucre ou la pâtisserie keto ! Elle peut s'utiliser dans des plats salés mais aussi des desserts.
La farine est un produit qui peut se détériorer très vite et qui peut attirer les mites alimentaires. Le congélateur reste ainsi le meilleur endroit pour la stocker au lieu des placards de la cuisine. Au congélateur, la farine ne perd aucune de ses qualités : texture, goût et arôme.
Le mieux est là encore de varier les pains : les pains intégral, complet, demi-complet (type 80) ou encore les 5 céréales ont la meilleure valeur nutritive ; les pains de maïs, de sarrasin, de quinoa et de riz complet offrent en plus une alternative au gluten.
Le pain complet est probablement le meilleur choix pour votre santé et votre ligne. L'enveloppe du germe de blé a été laissée entière et contient donc une mine de vitamines, minéraux, fibres, antioxydants…
100 g de pain complet contiennent moins de 0,6 mg de cholestérol. Le pain complet, plus riche en fibres est davantage conseillé pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Les fibres solubles sont des fibres qui ont la particularité de se dissoudre facilement dans l'eau, et de former une sorte de gel dans notre intestin. On les trouve dans des aliments comme le son d'avoine, les graines, les noix, les haricots, l'orge, la carotte, le pain de seigle, la pêche et la plupart des fruits.
Pour un ventre plat, évitez le pain complet, aux céréales, au son, le pain frais chaud (surtout la mie), les céréales complètes. Préférez manger du pain grillé ou de la veille, de type baguette (plutôt la croûte) et des céréales non complètes (type corn-flakes).
Les meilleurs pain pour les diabétiques sont tout les pains à caractère spéciaux comme : le céréale bio. le pain de seigle. le pain complet.