Le gigot est sans conteste la viande d'agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d'agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d'autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n'avez jamais essayé l'épaule d'agneau, il est temps de sauter le pas.
La reine de la viande d'agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l'unanimité à chaque repas de famille. Mais, l'agneau a plus d'un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres. Le collier ou le cou : il est charnu et osseux.
La poitrine, à braiser
La poitrine, c'est la partie située dans le bas du corps de l'agneau. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. On l'utilise fréquemment pour cuisiner de bons plats mijotés ou des ragoûts.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Pour apprécier la réelle corpulence de l'animal, palpez de part et d'autre son corps pour sentir ses côtes. Si vous sentez trop les côtes, c'est que l'animal est maigre et cela peut être le signe d'une maladie qui ronge l'animal de longue date. Palpez aussi son ventre pour repérer si l'animal a été gonflé par de l'eau.
Bien choisir la viande d'agneau
À l'achat, la viande doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenue et une graisse ferme blanche. Elle doit aussi avoir un aspect brillant. Le collier : c'est le cou de l'animal, il pèse environ 1 kg. C'est un morceau charnu et savoureux.
Pour l'agneau c'est le collier, le haut de côtelette et la poitrine qui sont les morceaux les moins chers à cuisiner en sautés et en ragoût.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière. Ingrédients: pour 2 pers: 2 souris ou jarrets d'agneau- 3 gousses d'ail- 3 échalotes- thym et romarin du jardin à volonté- huile d'olive- 500g de pommes de terre grenaille- sel et poivre.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
La selle de l'agneau, c'est la partie qui est située juste au-dessus du gigot, et derrière le filet. Dans 99,9% des cas, la selle de gigot est achetée entière pour être rôtie au four (un vrai régal, mais pour 2 ou 3 personnes pas plus, car ce morceau n'est pas gigantesque !).
Morceau. Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret.
Pour un ragoût d'agneau, quelques morceaux sont idéals, à savoir le collier, mais également la poitrine et le haut-de-côtes. Pour la présente recette, on utilisera l'épaule. Bien-entendu, d'autres parties peuvent être « ragoûtantes », comme le gigot qu'il faudrait désosser avant la cuisson.
Un gigot d'agneau raccourci est un gigot avec os auquel a été retiré la selle. La selle est la partie plus mince sur le bas du gigot, elle correspond au quasi dans le veau et au rumsteak dans le bœuf. C'est ainsi l'un des morceaux les plus nobles de l'agneau.
Morceau charnu, le collier est parfait pour un ragoût ou un navarin, la poitrine se révèle grâce à une cuisson mijotée sans oublier la pièce maîtresse, le gigot, à rôtir entier pour rester dans la tradition.
Les races East Friesian, Laucane et Assaf sont des races à lait réputées, tandis que les races Dorset et Suffolk sont parmi les meilleures races à viande.
Si l'on trouve des élevages ovins sur tout le territoire français, les grands bassins de production sont historiquement situés dans le sud de la France : Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Auvergne-Rhône Alpes et Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Si un animal tousse sans qu'il y ait d'écoulement aux naseaux ou un signe de fièvre, vous devez soupçonner la présence d'un corps étranger ou de poussières dans la trachée ou les poumons, ou encore une strongylose.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Le rosbif ou rosbeef (de l'anglais « roast beef », bœuf rôti ou rôti de bœuf, en français) est un morceau de viande de bœuf, plat national traditionnel emblématique de la cuisine britannique, destiné à être rôti à la cocotte ou au four, cuit à point autour, saignant (ou rosé selon le goût) au centre, puis découpé en ...