La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique : les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée.
Privilégiez un poisson salé à sec (ce qui évite une texture spongieuse liée à l'injection de saumure) sachant qu'un saumon fumé qui suinte est justement signe d'un salage à la saumure. Préférez aussi un saumon fumé au bois (plutôt que vaporisé d'arômes de fumée).
Écosse ou Norvège, quelle différence ? Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
L'espèce : privilégiez le saumon d'Alaska
L'avantage du saumon sauvage est qu'il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant ! À l'inverse, le saumon d'élevage est naturellement gris en raison de son alimentation.
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Ce saumon sauvage vit dans les eaux froides de l'Alaska, il se nourrit de plancton et de krills, ce qui lui donne une chair maigre, d'une belle couleur rouge intense.
Recommandations. Voici quelques produits vers lesquels se tourner dans la grande distribution : les émincés de saumon rouge du pacifique sauvage fumé, origine Alaska (Monoprix Gourmet), le saumon sauvage d'Alaska (Petit Navire) ou encore les pavés de saumon argenté du Pacifique (Picard).
Sa qualité dépend de ses conditions d'élevage. Les saumons élevés sous signe de qualité garantissent certaines conditions de production (alimentation par exemple) et résultats en matière organoleptique (couleur, odeur et texture).
Les meilleurs saumons viennent d'Ecosse, d'Irlande et de France. Le saumon de Norvège est un peu plus controversé en raison de son élevage intensif même si des efforts commencent à être réalisés. Choisir un saumon d'élevage est préférable car le saumon sauvage est rare et protégé.
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Aquaculture Stewardship Council (ASC) est un label international créé en 2010 pour les poissons issus de l'aquaculture durable. Ce label se retrouve sur 9 espèces de poissons issus de l'aquaculture, comme le saumon, le tilapia, la truite, le pangasius ou les crevettes et sur les algues marines.
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En Normandie également, l'entreprise Saumon de France est une ferme aquacole située en mer, dans la rade de Cherbourg. "Nous bénéficions des plus forts courants d'Europe, ce qui met les poissons en situation de nage. Notre saumon est donc peu gras, avec un taux de graisse proche de celui du saumon sauvage.
Le Saumon de France est le seul saumon élevé en mer en France. En effet, notre ferme aquacole se situe dans la rade de Cherbourg-en-Cotentin à 2,5 km au large. Grâce à la proximité entre la ferme et notre atelier d'éviscération, nous garantissons une fraîcheur absolue.
Le saumon sauvage est disponible de la mi-juin au début de septembre, tandis que le saumon d'élevage l'est tout au long de l'année, ce qui en fait un poisson abordable.
Le saumon sauvage de l'atlantique, « salmo salar » surnommé à juste titre « le roi des poissons », est un grand migrateur qui partage son existence entre la rivière ou il est né et revient se reproduire, et l'océan où il devient adulte et croit considérablement en poids et en taille.
Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son alimentation. À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
Où trouver ce produit ? Possibilité d'en trouver en poissonnerie. Si vous êtes amateur de saumon fumé, adressez-vous aux entreprises régionales !
A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s'envoler, notamment depuis le mois d'avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.
Le pangasius, à consommer avec intelligence
Le pangasius est un poisson d'eau douce de la famille des poissons-chats, qui est quasi exclusivement produit au Vietnam dans le Delta du Mékong.