Les fabricants de couteaux renommés tels que Zwilling, Wüsthof, Güde, Kai Shun ou Global recommandent généralement d'entretenir la lame avec un angle d'aiguisage de 15°, car il combine de manière optimale la durabilité du tranchant tout comme sa précision.
Il doit y avoir un angle d'environ 20° entre la lame et le fusil. Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu'à la pointe.
Moyenne : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 600 et 1000. Fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 1000 et 3000. Extra fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 3000 et 5000. Ultra fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie supérieure à 5000.
Affûter ou aiguiser ? Ces deux termes veulent exactement dire la même chose. C'est le fait de rendre les propriétés de coupe d'une lame en enlevant très peu de matière pour obtenir un fil très fin au niveau de l'arête de la lame.
Si le couteau à affûter possède un acier très dur, une pierre à grain très fin sera alors à privilégier. Si vous souhaitez une pierre permettant le dégrossissage de votre couteau, les grains 120 à 800 seront à privilégier. Ce type de grain conviendra également pour reprendre une lame émoussée ou cassée.
Considéré comme la meilleure pierre à aiguiser du marché, le modèle Kasumi SM80001 & SM80002 se compose de deux sets d'aiguiseurs : une pierre avec des grains #240 et #1000 et une avec des grains #3000 et #8000. Ce lot vous permet d'aiguiser n'importe quelle lame de couteau, et ce, avec efficacité.
Il existe des meules très dures, utilisées pour les aciers (HSS) des forets, le carbure ou encore le carbone, des meules blanches dites "japonaises" au grain de 4000 qui permettent d'avoir une finition glacée comme un miroir. Elles conviennent pour les lames de couteau de cuisine, les gouges, les ciseaux à bois…
9 - Aiguiser un couteau avec une tasse ou un bol
Renversez une tasse en faïence ou en porcelaine. Posez-la sur un chiffon microfibre humide pour l'empêcher de glisser. Passez environ 6 fois, chaque face de la lame sur le rebord granuleux du dos d'une tasse ou d'un bol comme s'il s'agissait d'une pierre à aiguiser.
Dans des conditions normales d'utilisation, la pratique montre qu'il faut aiguiser ses couteaux après environ un mois, pour retrouver cette sensation d'un couteau neuf. N'attendez pas trop longtemps, car plus vous laisserez le couteau s'émousser, plus il faudra éliminer d'acier lors de l'affûtage.
Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n'améliorera pas l'affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d'usure prématurée de votre fusil voir même d'engendrer un tranchant non régulier.
Celle qu'il vous faut en priorité dans votre arsenal de cuisinier est donc la pierre à grain 1000 et éventuellement une pierre à grains 200/400 ... Il faut toujours tremper vos pierres à aiguiser dans l'eau de 10 à 15 minutes avant de les utiliser.
Drill Doctor 750X
La célèbre marque Drill Doctor a conçu le modèle 750X, qui fait partie des meilleures affûteuses de 230 V en 2021. Très élégant, c'est un outil de couleur blanche qui offre des performances incroyables pour réaffuter facilement et rapidement les forets en 30 secondes.
L'angle d'affûtage d'un couteau est la moitié de l'angle du tranchant (après tout, un couteau possède 2 côtés). L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais (voir exemples ci-dessous) est donc de 15 ° (30 ° / 2) celui des autres couteaux entre 18 ° et 20 °.
Rien de plus simple, même une personne novice qui n'a jamais aiguisé le moindre couteau saura utiliser l'aiguiseur Horl. Dans un premier temps, vous choisissez votre angle de meulage : 15 ou 20°. Les lames fines en damas et en acier au carbone de haute qualité bénéficient d'un tranchant en filigrane.
Une lame tranchante comporte une arête vive appelée le « fil ». Le fil est la partie qui pénètre en premier dans la matière que l'on coupe, et c'est lui qui va supporter la pression de coupe et effectivement rompre la matière à couper.
Les fabricants de couteaux renommés tels que Zwilling, Wüsthof, Güde, Kai Shun ou Global recommandent généralement d'entretenir la lame avec un angle d'aiguisage de 15°, car il combine de manière optimale la durabilité du tranchant tout comme sa précision.
Un bijou de technologie qui devrait plaire aux cuisiniers qui n'aiment pas aiguiser leurs outils ! Il s'appelle Furtif et, pourtant, il est conçu pour durer. Ce couteau au design recherché devrait plaire aux cuisiniers amateurs fâchés avec le fusil et l'affûteur, puisqu'il...
Réponse : Bonjour, Malheureusement les couteaux en céramique sont impossibles à aiguiser soi-même. Il faut les apporter chez un coutelier équipé d'une “meule diamant”, ce qui est plus que rare en France.
Enfin, pour rendre vos lames encore plus tranchantes, voici une petite astuce : passez-la sous l'eau chaude avant de l'aiguiser. L'affilage sera plus facile et plus efficace.
Placez votre pierre à affûter dans l'eau pendant quelques minutes avant d'aiguiser votre matériel. Elle doit ensuite rester humide pendant l'affûtage, donc n'hésitez pas à verser sur la pierre un peu d'eau régulièrement. Placez par dessus la lame de votre couteau en gardant un angle d'environ 20° ou 30°.
Pourtant, l'émorfilage est indispensable à la bonne coupe du couteau. « Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L'élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l'ongle, elle doit glisser parfaitement.
Une meule d'un diamètre de 125 mm suffit largement lorsque le touret est utilisé de manière occasionnelle. Pour un usage régulier ou professionnel, un diamètre de 200 à 250 mm et une puissance de plus de 500 watts sont conseillés.
Commencer à affuter la lame avec votre disqueuse
Votre hache aura un angle existant sur la lame de l'époque où elle a été affûtée. Essayez, autant que possible, de faire correspondre cet angle. Commencez lentement et faites plusieurs va et vient jusqu'à ce que l'angle soit le même sur toute la lame.