Élaborée à base de lait de vache ou de lait de bufflonne, la mozzarella est un fromage de couleur blanche, doux et moelleux.
Ce liquide n'est pas simplement de l'eau. Il s'agit le plus souvent d'un mélange de lactosérum, le nom scientifique de ce que l'on appelle le petit lait, et d'eau.
Sachez que la mozzarella telle que nous la connaissons aujourd'hui peut être produite à base de lait de vache ou de bufflonne. De nombreux Italiens vous diront que la vraie mozzarella est celle qui est produite avec du lait de bufflonne, que l'on appelle mozzarella di bufala.
Fabriquée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. La mozzarella di Bufala Campana, reconnue AOP depuis 1996, est produite en Campanie avec du lait de bufflonne.
Les Italiens vous diront que la vraie mozzarella n'est fabriquée qu'avec du lait de bufflonne, des vaches asiatiques arrivées en Italie autour du VIIème siècle. D'après la légende, ce fromage au lait cru, serait né d'une erreur.
La véritable AOP : La Mozzarella di Bufala Campana
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne est protégé par une Appellation d'Origine depuis 1993 (DOP en italien). Elle se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne.
Les différentes sortes de mozzarella
Les recettes sont identiques et le résultat assez similaire en apparence. La différence entre les deux vient de la différence du lait lui-même, celle au lait de bufflonne (Di Bufala) a plus de goût que celle au lait de vache.
La burrata est un fromage très onctueux. Si traditionnellement, la burrata est une boule de fromage garnie de crème, à base de lait de bufflonne, souvent on la retrouve proposée en grande distribution, au lait de vache, parce que moins coûteux à la production.
C'est simple, la principale différence entre la mozzarella et la burrata est la texture. Une burrata faite avec de la crème, sera beaucoup plus fondante et coulante que la mozzarella qui forme une boule qui se tient beaucoup plus. Ainsi, pour différencier ces deux fromages, rien de plus simple, il suffit de les couper.
Bien que de plus en plus difficile à trouver, il existe de la burrata au lait de bufflonne. Il est aussi possible de trouver de la burrata au lait de vache et de bufflone mais c'est la burrata au lait de vache qui est la plus courante.
La mozzarella au lait de bufflonne sacrée championne par 60 Millions de consommateurs. Dans son numéro estival en kiosque en juillet-août 2022, la rédaction de 60 Millions de consommateurs part à la recherche de la meilleure mozzarella proposée en grande surface.
Malgré son apport calorique important, la mozzarella reste un fromage très bon pour la santé. En effet ses défauts sont aussi ses qualités. Elle est source de protéines et en calcium. Le fait qu'elle ne soit pas affinée la rend plus riche en eau et par conséquent plus pauvre en lipide.
Pour distinguer la vraie mozzarella, vous pouvez alors vous fier aux labels. Les deux suivants sont d'ailleurs ce qu'il y a de mieux en matière de qualité et de certification pour la mozzarella : L'AOP, appellation d'origine protégée, qui indique que la mozzarella provient de la région de Campanie, en Italie.
Le jus de mozzarella peut être utilisé dans la préparation de pâtes levées pour le pain, la pizza et la focaccia. Peut-être que tout le monde ne sait pas que, si elle est conservée correctement, l'eau de mozzarella peut être utilisée comme substitut à de nombreux types de levure, comme la levure de bière ou le levain.
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D'une couleur blanc porcelaine et d'une texture crémeuse, la Mozzarella di Bufala Campana (AOP) est produite exclusivement avec du lait frais de bufflonne.
Plus précisément, vous pouvez miser les yeux fermés sur la mozzarella Casa Azzurra (AOP), ainsi que sur celle de chez Zanetti. Avec une note de 15/20, ces deux produits décrochent la première place du classement. Vient ensuite la mozzarella di buffala Bio Village de Marque Repère (marque du distributeur E. Leclerc).
Toutes les mozzarellas Galbani que vous pouvez acheter dans vos grandes surfaces sont faites à partir de lait pasteurisé ce qui empêchera le développement de la listeria.
La mozzarella di bufala est la plus prestigieuse de toutes.
Elle est parfaitement adaptée dans les préparations de pizzas, lasagnes, gratins, quiches ou bien encore de poêlées de petits légumes en apportant du moelleux et du filant dans votre cuisine.
La mozzarella est fabriquée à partir du caillé du lait. Il s'agit d'un produit solide qu'on obtient par précipitation de ses caséines sous l'effet d'un coagulant, la présure. Le caillé est ensuite découpé en blocs de fromage très acidifié de type « tomme fraîche » et plongé dans une eau entre 80 et 90°C.
Ces deux fromages italiens se ressemblent beaucoup, mais leurs origines et leur production sont bien distinctes. Alors que la mozzarella vient de la région de Campanie, la burrata, elle, est originaire des Pouilles au sud-est de la botte italienne. En fait, la burrata est élaborée à partir de mozzarella et de crème.
Si vous utilisez de la mozzarella à la place de la feta, vous remarquerez une différence de saveur. La mozzarella est moins salée et a une saveur plus douce et plus légère que la feta. En outre, la texture de la mozzarella est plus douce et plus moelleuse, alors que la feta a une texture plus ferme et crémeuse.
Si la Mozzarella, fromage dense et lisse, résiste très bien à la chaleur et est généralement utilisée pour gratiner les plats, la Ricotta, elle, s'utilise davantage dans des recettes froides (salades, verrines…) de par son côté granuleux proche de la faisselle.