L'umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, est l'un des cinquièmes goûts de base, y compris le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur.
Aliments riches en umami
Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par exemple : les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, etc. )
Cinq types de récepteurs dégustatifs nous permettraient de différencier les milliers goûts produits par l'assemblage des cinq saveurs fondamentales : salé, acide, amer, sucré et umami.
Aristote distingue dans les saveurs le doux, l'amer, l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astringent et l'acide.
Isoler cette saveur est d'autant moins évident que le sucré, l'acide, le salé ou l'amer apparaissent souvent en premier plan, alors que l'umami est plutôt une saveur de fond et un puissant exhausteur de goût. Il se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur.
Les protéines comme le porc, le bœuf, le poisson et les crustacés constituent de solides fondations umami et les légumes comme les tomates, les champignons et les algues sont également riches en glutamate (umami).
Utilisez des ingrédients riches en umami
Certains aliments contiennent naturellement une tonne d'umami. Les tomates mûres, les champignons séchés, le kombu (varech), les anchois, le parmesan, etc., tous apportent la saveur savoureuse de l'umami aux recettes.
L'acide : L'acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l'ananas.
Malgré une croyance populaire répandue, le piquant n'est pas une composante du goût. La sensation de piquant est transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf « trijumeau » qui se trouve dans la bouche et la gorge.
Contraires de salé en tant que saveur
On peut donc considérer les noms des autres saveurs, acide , sucré , amer et umami , comme des antonymes de salé .
On peut donc considérer que les autres noms de saveurs, acide , salé , amer et umami , sont les antonymes de sucré .
La détection des saveurs met en jeu des organes situés dans la bouche (papilles gustatives) et dans le nez (cellules olfactives).
On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l'huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique… C'est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût.
Pour éviter le glutamate, surveillez les étiquettes, toutes les étiquettes et particulièrement celles des aliments suivants : Chips ou biscuits apéritif aromatisés : alors qu'il est rare d'en trouver dans des chips natures, les chips aromatisées aux goûts poulet, fromage, barbecue, paprika…
Il n'y a pas que les quatre saveurs de base (sucré, salé, acide et amer) qui sont détectées par la bouche.
Les crucifères comme les choux, mais aussi le radis, le cresson, la roquette et l'artichaut ont un goût amer plus intense. Pour ceux qui aiment vraiment l'amertume, la chicorée et les herbes sauvages sont recommandées.
Par une pathologie bucco-dentaire, une infection de la gorge, une inflammation des glandes salivaires, mycose (infections à levures) Par un reflux gastro-œsophagien. Par une mauvaise hygiène buco-dentaire. Par une maladie (cancer, biliaire ou rénale, affection du système nerveux)
Par exemple, le citron est acide et non amer; c'est l'écorce du citron qui est amère. De plus, du lait dont la date de péremption est dépassée n'est pas amer, il est aigre, sur, suri.
5 goûts de base - sucré, acide, salé, amer et umami - sont des messages qui nous disent quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s'il faut le manger.
Définition de goût :
Le goût est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c'est plus tactile, c'est plus dense, c'est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent…
Les aliments humides et onctueux (courges, porridges, soupes) et les aliments gras (avocat, noix de coco, laitages, œufs, oléagineux) sont bons pour vous ! Réduisez aussi tous les aliments asséchants : pommes de terre, haricots secs, fruits secs, céréales soufflées…
Le goût aigre se retrouve dans les agrumes, les produits laitiers aigres comme le yaourt, le fromage et la crème aigre. On le retrouve également dans les aliments fermentés comme le pain au levain, le vin, le vinaigre, les cornichons, la choucroute, la sauce soja et souvent l'alcool.
Toucher (la texture)
La texture en bouche révèle et accentue la dégustation d'un plat. La diversité de texture permettra d'apprécier différemment le plat (mou, dur, moelleux, craquant, croustillant), mais aussi sa consistance (grasse, sèche, humide) ainsi que sa température (chaude, froide, tiède, glacée ou brûlante).
L'anosmie est généralement associée à une perte du goût, partielle ou totale (appelée agueusie). Au stade précoce de la maladie, la perte de l'odorat décrite par les patients est souvent d'apparition brutale, complète et associée à une altération du goût et de la perception des saveurs.